Quand faut-il vraiment du personnel de service?

Une table à partager bien conçue fonctionne seule pour un nombre étonnant d'événements, ce qui explique en partie pourquoi le format paraît si détendu. La nourriture est sortie, étiquetée et accessible; les invités se servent chaque fois qu'ils passent devant; personne n'attend rien. Comprendre où cela cesse de fonctionner est toute la question.

La formule libre-service tient quand cinq conditions sont réunies en même temps : le nombre d'invités tient dans une pièce où l'on peut circuler, la nourriture reste stable à température ambiante, l'événement dure environ deux heures, la surface porte tout ce qu'il faut dès le départ, et quelqu'un sait ce qui se passe à la fin. La plupart des fêtes à la maison réunissant de douze à cinquante invités remplissent les cinq conditions.

Le premier déclencheur qui brise cet équilibre est la nourriture chaude. Tout ce qui se sert chaud arrive par vagues, demande l'accès à un four ou à une prise électrique, et demande quelqu'un pour l'apporter de la cuisine à la pièce et rapporter le plateau vide. Un plat chaud à une petite fête reste une tâche pour l'hôte. Trois plats chauds sur deux heures deviennent une tâche de service.

Le deuxième est la durée. Passé environ deux heures, une table à température ambiante a atteint sa limite de sécurité et demande à être remplacée par une nouvelle vague. Quelqu'un doit sortir la deuxième vague du réfrigérateur, rafraîchir ce qui a été entamé, et retirer la première vague. Pour une fête de vingt personnes, cette personne peut être un ami à qui l'on donne des consignes. Pour soixante, c'est un rôle à part entière.

Le troisième est le nombre d'invités par rapport à la surface. Cinquante invités autour d'une seule table créent un point d'attroupement, et la présentation est entamée en une demi-heure quand rien n'est gardé en réserve. Au-delà d'environ quarante, les cycles de réapprovisionnement commencent à ressembler à du service, et à cette taille, un format buffet ou avec personnel devient la comparaison la plus honnête.

Le quatrième est la fin de la soirée. Ranger une table pour cinquante invités, mettre les restes en boîte et sortir les planches et les nappes d'une salle avant la fin de la plage de location représente quarante-cinq minutes de travail qui tombent exactement au moment où l'hôte veut dire au revoir à ses invités. Décidez à l'avance à qui reviennent ces quarante-cinq minutes.

Le cinquième est la salle et le bar. Les salles louées et les centres communautaires fixent souvent leurs propres règles sur qui peut travailler sur place et dans quelle plage horaire, et certains exigent un certificat d'assurance de tout fournisseur. En Ontario, l'alcool servi à un événement privé sous un permis de circonstance doit être servi par des personnes certifiées Smart Serve, donc le bar est une embauche distincte du traiteur, peu importe le format de la nourriture. Posez d'abord la question à la salle, car sa réponse détermine la forme de tout le reste.

Ce qu'OH! Catering, traiteur à Ottawa (Ontario), inclut de base : la table est livrée, montée dans votre espace en 45 à 90 minutes, étiquetée, puis démontée ensuite, les planches, présentoirs et nappes repartant avec nous et les restes mis en boîte et laissés chez vous. Une table dressée est conçue pour fonctionner seule, et la plupart des événements n'ont besoin de personne derrière. Si le vôtre demande du personnel sur place, dites-le dans votre demande : nous vous dirons tout de suite si nous pouvons couvrir votre date, et à quelles conditions. Le nombre d'invités, les plats chauds, la durée de l'événement et les règles de la salle sont ce que nous demanderions.

Sur l'assurance, la position compte ici plus qu'ailleurs, car les questions de personnel et les documents de salle arrivent souvent dans le même courriel : OH! travaille dans une cuisine commerciale d'Ottawa louée à l'heure, et le permis des lieux appartient à cet établissement plutôt qu'à OH!. Aucune police d'assurance responsabilité n'existe au nom d'OH! aujourd'hui, donc nous ne pouvons pas fournir de certificat d'assurance propre à une salle. Les salles d'Ottawa en demandent souvent un aux fournisseurs : parlez-nous-en tôt, et vous aurez une réponse claire, par écrit, pour votre date et votre salle.

Quand une table dressée fonctionne seule, et quand elle a besoin de personnel

Quand faut-il vraiment du personnel de service — la version courte

• Le libre-service tient pour une nourriture stable à température ambiante, un nombre d'invités compact et environ deux heures.
• Les plats chauds créent un besoin de service : quelqu'un doit apporter les plateaux et les rapporter.
• Passé deux heures, la table demande à être remplacée par une nouvelle vague.
• Au-delà d'environ 40 invités, les cycles de réapprovisionnement commencent à ressembler à du service.
• Ranger et mettre en boîte une table pour 50 invités représente environ 45 minutes de travail — attribuez cette tâche à l'avance.
• Ontario : l'alcool servi sous un permis de circonstance exige des serveurs certifiés Smart Serve, une embauche distincte.
• Les règles de la salle peuvent exiger du personnel et des documents, peu importe le menu.
• OH! Catering inclut la livraison, le montage sur place, l'étiquetage et le démontage. Le personnel sur place pendant l'événement est une question à poser au moment de la demande.

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