Que sont les nalysnyky? Recette de crêpes ukrainiennes

Nalysnyky en bref

• Les nalysnyky sont de fines crêpes roulées ou pliées autour d'une garniture; les crêpes fines nature sont des mlyntsi.
• Les garnitures sucrées classiques sont le fromage blanc au sucre et aux raisins secs, et le pavot aux cerises acides.
• Elles sont dorées au beurre ou cuites au four dans la crème sure, ce qui les garde moelleuses et tient un plateau ensemble.
• Les blintzes, de la cuisine juive ashkénaze, sont de proches cousins : la crêpe est cuite d'un côté, pliée en paquet et frite.
• L'origine du mot est incertaine; une explication le relie à la cuisson « sur une feuille ».
• Les nalysnyky garnis se conservent une journée au réfrigérateur et se congèlent jusqu'à 2 mois.

Que signifie le mot nalysnyky?

L'ukrainien a deux mots pour les crêpes fines. Mlyntsi est le mot général, issu de la même vieille racine slave que le blin russe, une racine liée au broyage du grain. Les nalysnyky sont des mlyntsi garnis, roulés ou pliés; dans certaines régions et familles, le mot désigne les crêpes fines en général.

L'origine du mot nalysnyk lui-même est incertaine. Le mot polonais naleśnik et l'ukrainien nalysnyk sont clairement apparentés, et les dictionnaires en marquent l'origine comme incertaine. L'explication donnée par le Wikipédia ukrainien et par de nombreuses cuisinières ukrainiennes est « na lysti », sur une feuille : les crêpes fines étaient autrefois cuites sur de grandes feuilles de chou ou sur une plaque plate dans le four à bois. C'est une histoire plausible, et les linguistes ne l'ont pas tranchée.

En quoi les nalysnyky diffèrent-ils des blintzes et des crêpes?

Tous trois sont de fines crêpes faites d'une pâte liquide d'œufs, de lait et de farine, et tous trois peuvent contenir une garniture de fromage sucré. Ce qui les sépare, c'est la langue, la tradition et quelques gestes en cuisine.

La crêpe est le membre français de la famille, le plus étroitement lié à la Bretagne. Le mot vient du latin crispus, bouclé ou plissé. Les crêpes se servent souvent simplement pliées, avec du sucre, du beurre ou de la confiture, et la version salée au sarrasin s'appelle une galette. En France, on les mange à la Chandeleur, le 2 février.

Le blintz vient de la cuisine juive ashkénaze d'Europe de l'Est. L'anglais a emprunté le mot au yiddish blintse vers 1903, et le mot yiddish vient du diminutif slave pour crêpe. Des cuisinières traditionnelles comme Joan Nathan cuisent l'enveloppe du blintz d'un seul côté, déposent le fromage sur le côté cuit, la plient en paquet fermé et la font frire au beurre jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Les blintzes au fromage sont un plat laitier traditionnel de la fête juive de Chavouot.

Les nalysnyky sont la version ukrainienne. La crêpe est habituellement cuite des deux côtés, la garniture est roulée en tube ou pliée en enveloppe, et la finition varie : une cuisson rapide au beurre, ou une cuisson lente au four dans un plat recouvert de crème sure, qui donne des rouleaux moelleux et onctueux qu'on découpe et sert avec une cuillerée de la sauce.

Quand les Ukrainiens mangent-ils des nalysnyky?

Les nalysnyky sont un plat du quotidien, alors il n'y a pas d'occasion unique. C'est un déjeuner de fin de semaine, un dessert après un bol de soupe, et un plat qui fait nourrir une famille avec peu de fromage.

Ils appartiennent aussi à la dernière semaine avant le carême, connue en Ukraine sous le nom de Masnytsia, Syropoust ou Kolodii. C'est la semaine où l'on mange des produits laitiers avant le jeûne, et les ethnographes ukrainiens décrivent les varenyky au fromage comme son plat traditionnel le plus ancien. Les crêpes fines et les nalysnyky au fromage sont devenus une partie tout aussi courante de la table de cette semaine-là.

Les nalysnyky au Canada

Les colons ukrainiens ont apporté les nalysnyky dans les Prairies à partir des années 1890, et le plat a pris un accent local. La version avec laquelle de nombreux Canadiens ukrainiens ont grandi est salée : des crêpes roulées autour de fromage cottage sec avec de l'œuf et de l'aneth frais, disposées dans un plat et cuites au four dans la crème jusqu'à ce que ça bouillonne. On la retrouve aux déjeuners familiaux, aux soupers paroissiaux et dans les livres de recettes d'église et de communauté, du Manitoba à l'Alberta.

Les nalysnyky sucrés au fromage blanc, au pavot ou aux cerises sont tout aussi courants aujourd'hui dans les foyers ukrainiens d'Ottawa et de Toronto, surtout parmi les familles arrivées plus récemment.

Nalysnyky : les variantes

Nalysnyky au fromage sucré

Le classique : fromage blanc sec écrasé lisse avec un jaune d'œuf, du sucre, de la vanille et une poignée de raisins secs, parfois avec du zeste de citron. Roulés en tubes et dorés au beurre, ou cuits au four dans la crème sure. Servis chauds avec de la crème sure ou du miel.

Nalysnyky au pavot et aux cerises

Les graines de pavot sont ébouillantées, égouttées et moulues avec du sucre ou du miel en une pâte sombre au goût de noisette, puis roulées dans la crêpe avec des cerises acides. Les cerises acidulées et le pavot légèrement amer forment un mariage que les Ukrainiens utilisent aussi dans les gâteaux et les varenyky.

Cuits au four dans la crème sure

Les rouleaux garnis sont serrés dans un plat à gratin beurré, recouverts de crème sure battue avec un œuf et un peu de sucre, et cuits au four jusqu'à ce que la préparation soit prise et dorée par endroits. Cela attendrit les crêpes, garde la garniture moelleuse et transforme un lot en un plat qu'on peut porter à table.

Trois garnitures en une (« vychyvanka »)

Une version de fête avec les trois garnitures dans un seul rouleau : fromage et cerises sont roulés depuis les bords opposés d'une crêpe pour se rejoindre au milieu, et ce rouleau est enveloppé dans une seconde crêpe tartinée de pavot. Tranché en diagonale, le blanc, le rouge et le noir rappellent la broderie d'une chemise vychyvanka ukrainienne, qui a donné son nom au plat. Certaines cuisinières le préparent avec quatre crêpes, une par garniture et une pour envelopper.

Fromage cottage et aneth dans la crème

Le favori ukraino-canadien : des rouleaux salés de fromage cottage sec, d'œuf et d'aneth cuits au four dans la crème à fouetter, parfois avec de l'oignon frit. Servis chauds en plat principal ou en accompagnement.

Nalysnyky salés

Champignons à l'oignon, poulet ou bœuf, foie, pomme de terre, ou chou. Les rouleaux salés sont souvent finis comme des croquettes, trempés dans l'œuf et la chapelure puis frits, un style partagé avec les cuisines polonaises.

Nalysnyky aux pommes

Des pommes râpées ou coupées en dés cuites avec du sucre et de la cannelle jusqu'à tendreté, roulées dans les crêpes et saupoudrées de sucre glace. Une bonne version automnale quand les pommes de l'Ontario sont de saison.

Nalysnyky : service et conservation

• Servez les nalysnyky chauds, deux ou trois par personne en dessert ou au déjeuner, avec une cuillerée de crème sure froide. Le miel, la confiture ou un peu de beurre fondu fonctionnent aussi.
• Les nalysnyky cuits au four reposent 5 minutes à la sortie pour que la crème sure prenne; retirez-les avec une spatule et versez la sauce par-dessus à la cuillère.
• Gardez les nalysnyky cuits couverts au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
• Réchauffez dans une poêle couverte avec un peu de beurre à feu doux, ou au four à 180 °C (350 °F) pendant 10 à 15 minutes sous du papier d'aluminium. Le micro-ondes convient pour une ou deux et rend les crêpes plus moelleuses.
• Congelez les rouleaux garnis non cuits en une seule couche, puis emballez-les dans un sac jusqu'à 2 mois.
• Les crêpes non garnies se conservent 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur, empilées avec du papier parchemin entre elles.
• Le thé noir, un verre de lait froid ou une compote de fruits secs sont les boissons traditionnelles pour accompagner.