Bortsch ukrainien : histoire et recette

Bortsch ukrainien en bref

• Le bortsch ukrainien est une soupe à la betterave avec chou, pomme de terre, carotte et oignon, acidulée au vinaigre, au citron ou au kvas de betterave et servie avec de la crème sure.
• Le mot vient du nom slave de la berce, la plante sauvage avec laquelle les premières soupes acides étaient préparées; la betterave a pris sa place au fil des siècles.
• Le 1er juillet 2022, l'UNESCO a inscrit la culture de la cuisine du bortsch ukrainien sur sa liste du patrimoine nécessitant une sauvegarde urgente, en précisant que cela n'implique aucune exclusivité.
• Le bortsch rouge se construit sur la betterave; le bortsch vert est une soupe de printemps à l'oseille avec de l'œuf, et ne contient généralement aucune betterave.
• Le bœuf sur l'os donne le bouillon le plus riche; le bortsch sans viande aux haricots ou aux champignons est la version du réveillon de Noël et du carême.
• Le bortsch se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et a plus de saveur le deuxième jour.

D'où vient le bortsch?

Le nom est plus ancien que la soupe à la betterave. Borchtch remonte à un vieux mot slave désignant la berce, une haute plante sauvage des prairies humides. Les Slaves la cueillaient à la fin du printemps, hachaient les tiges, les feuilles et les fleurs, et les laissaient fermenter dans l'eau, et le liquide acide devint la base d'une soupe qui prit le nom de la plante.

La betterave est arrivée plus tard. Les variétés de betterave potagère se sont répandues en Europe de l'Est à partir du seizième siècle environ, et au cours des deux cents années suivantes, la betterave et son jus fermenté ont lentement remplacé la berce dans la marmite. Un dictionnaire polonais de 1806 fut le premier à définir le bortsch comme une soupe acidulée à base de betteraves marinées, et le chou, la pomme de terre et la tomate ont rejoint la marmite avec le temps.

Certains des plus anciens témoignages écrits proviennent des terres de l'Ukraine actuelle. En 1584, Martin Gruneweg, un marchand allemand de passage à Kyiv, nota que les habitants achetaient rarement du bortsch, car chacun cuisinait le sien à la maison comme aliment de base. Le plat appartient à une vaste région, et les cuisines de Pologne, de Lituanie, de Roumanie, de Moldavie, de Russie et de la cuisine juive ashkénaze ont chacune leur propre bortsch; quelle nation en a la revendication la plus profonde reste une question que les historiens et les cuisiniers débattent encore.

Pourquoi le bortsch ukrainien figure-t-il sur la liste de l'UNESCO?

Le 1er juillet 2022, lors d'une session extraordinaire, le Comité intergouvernemental de l'UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel a inscrit la culture de la cuisine du bortsch ukrainien sur sa Liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. L'Ukraine avait demandé que la candidature soit examinée en procédure accélérée, comme un cas d'urgence extrême.

L'inscription décrit le bortsch ukrainien comme un plat cuisiné à base de bouillon avec de la betterave rouge, de la betterave sucrière ou du jus de betterave fermenté, préparé dans une grande marmite et généralement servi avec du pain ou des petits pains à l'ail. Elle précise que la pratique remonte à des siècles, se transmet au sein des familles avec la participation des enfants en cuisine, et apparaît dans les chants, contes, proverbes et rituels populaires, comme les coutumes de mariage de la région de Podolie.

La raison de l'urgence était la guerre. Le Comité a souligné le déplacement des personnes qui perpétuent la tradition et les dommages aux terres agricoles qui ont coupé des communautés des légumes locaux dont le plat dépend. L'inscription consigne l'importance culturelle du bortsch pour les Ukrainiens et précise clairement qu'elle n'implique ni exclusivité ni propriété du patrimoine.

Que représente le bortsch à une table ukrainienne?

Chaque famille a son propre bortsch, et c'est souvent le premier vrai plat qu'un enfant apprend à cuisiner. Le dicton veut qu'il y ait autant de bortschs que de maîtresses de maison, et villages et villes tiennent des festivals où les cuisiniers rivalisent autour de leurs marmites.

Le bortsch marque aussi le calendrier. Un bortsch rouge sans viande, aux champignons ou aux haricots, est l'un des douze plats de la Sviata Vetchéria, le souper du réveillon de Noël, quand viande et produits laitiers restent hors de table. Au printemps, le bortsch vert à l'oseille prend sa place, et en été, les soupes froides à la betterave la prennent à leur tour.

C'est aussi un plat d'hospitalité. La description de l'UNESCO le dit simplement : le bortsch réunit à table des personnes de tous âges, de tous genres et de toutes origines.

Bortsch ukrainien : les variantes

Bortsch rouge classique au bœuf

La marmite du quotidien : jarret de bœuf ou plat de côtes mijotés en bouillon, puis betteraves, chou, pomme de terre, carotte, oignon et tomate. La viande est découpée et remise dans les bols.

Bortsch sans viande

Bouillon de légumes ou de champignons avec des haricots blancs ou des champignons séchés pour donner du corps. C'est le bortsch du réveillon de Noël et du carême, et une bonne soupe végane si on omet la crème sure.

Bortsch vert

Une soupe de printemps à l'oseille, à la pomme de terre et aux légumes verts, acide grâce à l'oseille elle-même, finie avec de l'œuf dur et de la crème sure. Elle ne contient généralement aucune betterave.

Bortsch de Poltava

Associé à un bouillon de volaille, poulet, canard ou oie, à la place du bœuf.

Bortsch de Kyiv

Cuisiné avec de l'agneau ou du mouton en plus du bœuf, avec un bouillon riche et goûteux.

Bortsch de Tchernihiv

Réputé pour sa courgette, ses haricots et ses pommes dans la marmite, avec les betteraves sautées à l'huile végétale.

Bortsch de Lviv

Construit sur un bouillon d'os et servi avec des morceaux de saucisse de Vienne.

Soupe froide à la betterave

En été, le kholodnyk : betteraves cuites, concombre, radis, oignon vert, aneth et œuf dur dans du kéfir ou du lait fermenté bien froid. C'est un plat à part, mangé directement sorti du réfrigérateur les jours de chaleur.

Bortsch ukrainien : service et conservation

• Servez-le chaud, dans des bols creux, avec une cuillerée de crème sure ajoutée à table et une pincée d'aneth ou de persil haché.
• Mettez du pain sur la table : les pampouchky, petits pains levés moelleux badigeonnés d'ail et d'huile, sont le classique; le pain de seigle foncé est le choix du quotidien. Certains mangent une gousse d'ail cru ou une tranche de lard salé à côté.
• Laissez reposer une marmite fraîche, couverte et hors du feu, pendant 20 à 30 minutes avant de servir. Le bortsch a plus de saveur le deuxième jour, une fois que les arômes se sont installés.
• Pour conserver : refroidissez-le rapidement, couvrez-le et réfrigérez-le dans les 2 heures. Il se conserve 3 à 4 jours.
• Pour réchauffer : réchauffez-le doucement à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume et commence tout juste à frémir. Une longue ébullition vive ternit le rouge.
• Pour congeler : jusqu'à 3 mois dans des contenants hermétiques avec un espace en haut. Les pommes de terre ramollissent et deviennent granuleuses une fois congelées, alors la soupe se congèle mieux avant l'ajout des pommes de terre.
• Pour l'accompagner : une assiette de varenyky en fait un dîner ukrainien complet, avec un verre de kvas froid.