Le kvas est une boisson fermentée traditionnelle à base de pain de seigle, d'eau, de sucre et de levure : ambré foncé, légèrement pétillant, à la fois sucré et acidulé, et très faible en alcool.
Kvasквасse dit kvassaussi kvass, kwas, kvas de pain
Il a un peu le goût d'un pain brun malté et moelleux à l'état liquide, avec une acidité proche d'une bière acide légère et une finale de caramel et de croûte grillée. Il se boit glacé, surtout en été, et en Ukraine il désaltère faneurs, foules urbaines et familles à table depuis environ mille ans.
Le nom signifie « celui qui est acide », et la famille est plus large que la simple boisson au pain. Les cuisinières ukrainiennes font aussi fermenter des betteraves en un kvas qui acidule le bortsch, et faisaient autrefois du kvas de poires et de pommes. Le français orthographie le mot kvas; c'est toujours la même boisson.
Ce guide couvre l'origine du kvas, s'il contient de l'alcool, la fabrication du kvas de pain, la comparaison entre le kvas en bouteille et le kvas maison, et une recette pour environ trois litres à partir d'une miche de seigle foncé.
Kvas en bref
- Le kvas est une boisson fermentée de pain de seigle ou de malt de seigle, d'eau, de sucre et de levure, bue froide.
- Il est faible en alcool : le kvas fermenté titre habituellement de 0,5 à 1,5 %, et le kvas maison devient plus fort à mesure qu'il fermente.
- Il a un goût malté, doucement sucré et acidulé, avec une finale de pain grillé et un léger pétillant.
- Le kvas apparaît dans la Chronique des temps passés de la Rus' de Kyiv, distribué à Kyiv avec de l'hydromel et du pain.
- Le kvas de pain maison prend environ une journée : faire sécher le pain, l'infuser, faire fermenter le liquide 12 à 24 heures, le mettre en bouteille pour le pétillant, le refroidir.
- Le kvas en bouteille va du kvas véritablement fermenté aux boissons gazeuses aromatisées au kvas; la liste des ingrédients indique lequel c'est.
D'où vient le kvas?
Le kvas est l'une des plus anciennes boissons du monde slave. Son nom remonte à une racine ancienne signifiant s'aigrir, la même racine qui traverse les mots ukrainiens pour fermenter et mariner, si bien que le kvas est, tout à fait littéralement, la boisson acide.
Il apparaît dans la plus ancienne chronique survivante de la Rus' de Kyiv. La Chronique des temps passés, compilée à Kyiv au début du douzième siècle, raconte comment le prince Volodymyr le Grand, après la christianisation de la Rus' de Kyiv, fit charger des charrettes de pain, de viande, de poisson, de légumes, d'hydromel en tonneaux et de kvas, et les fit conduire à travers la ville jusqu'aux pauvres et aux malades qui ne pouvaient se rendre à sa cour.
Le mot est entré dans la langue anglaise en 1553, orthographié quass, et à cette époque le kvas était depuis longtemps déjà la boisson quotidienne de la région, préparé à la maison avec les céréales et le pain dont disposait chaque foyer.
Quelle place le kvas occupait-il dans la vie ukrainienne?
Le kvas était la boisson des champs et de la cuisine. Un foyer en gardait un pot en fermentation tout l'été, le nourrissant de pain de seigle rassis, et on en portait des cruches aux champs pendant la fenaison. Les vieilles croûtes de seigle qui auraient autrement été jetées devenaient le prochain lot.
Les cuisines ukrainiennes faisaient fermenter plus que du pain. Le kvas de betterave, préparé en couvrant d'eau des betteraves tranchées et en les laissant reposer plusieurs jours, se buvait seul et, surtout, servait à donner au bortsch sa base acide et rouge profond. Le kvas de poire et de pomme était traditionnel aussi, et des recettes plus tardives y ajoutaient menthe, miel, raisins secs ou petits fruits; des recueils de recettes historiques en répertorient plus de 150 sortes, de la pomme et la poire à la menthe, la framboise et la cerise.
Au vingtième siècle, le kvas est descendu dans la rue. À l'époque soviétique, il se vendait dans les villes d'Ukraine à partir de grands tonneaux-citernes sur roues, versé au verre ou dans des bocaux et bouteilles que les gens apportaient de chez eux, et une chope de kvas par un après-midi chaud est devenu un souvenir d'été pour des générations. Aujourd'hui, la majeure partie du kvas en Ukraine et à l'étranger est en bouteille, des petites brasseries artisanales aux grandes marques de boissons gazeuses, et le kvas de pain se fait encore à la maison.
Le kvas en bouteille est-il le même que le kvas maison?
Le kvas en bouteille couvre un large éventail. À une extrémité, le kvas fermenté, brassé à partir de malt de seigle et de pain, filtré et embouteillé; à l'autre, des boissons au kvas mélangées à partir d'eau, de sucre et de concentré de kvas et gazéifiées comme un soda. La Lettonie, où le kvas est aussi populaire, a défini la différence par la loi en 2010 : le kvas est fermenté à partir de moût de kvas, avec au plus 1,2 % d'alcool, et un mélange non fermenté doit être étiqueté boisson au kvas.
La liste des ingrédients indique lequel vous avez entre les mains. L'étiquette du Monastyrskyi, un kvas en bouteille de 2 litres vendu sur le marché ukrainien, mentionne eau préparée, sucre, acide citrique et concentré de kvas fermenté, avec une durée de conservation de 180 jours. Un kvas en bouteille de ce type est plus sucré, plus clair et plus régulier que le kvas maison, et se garde des mois non ouvert.
Le kvas de pain maison est plus trouble et plus vif. Il a davantage le goût du pain et de l'acide, porte un peu plus d'alcool, et change d'un jour à l'autre à mesure que la levure continue de travailler, ce pourquoi il se prépare en petits lots et se boit en quelques jours.
Kvas : les variantes
- Kvas de pain
- Le classique, fait de pain de seigle foncé séché au four, d'eau, de sucre et de levure. Plus le pain est grillé foncé, plus le kvas est sombre et caramélisé.
- Kvas de betterave
- Des betteraves tranchées fermentées dans l'eau, parfois avec une croûte de pain de seigle pour lancer la fermentation. Rouge profond et salé-acide, c'est une base traditionnelle pour le bortsch, et il se boit aussi en petits verres.
- Kvas de poire et de pomme
- Un kvas de fruits traditionnel ukrainien, fermenté à partir de poires et de pommes fraîches ou séchées avec du sucre ou du miel. Plus clair et doucement fruité.
- Kvas à la menthe
- Un kvas de pain avec une poignée de menthe fraîche ajoutée pendant la fermentation, pour un goût plus frais et plus vif les jours de chaleur.
- Kvas au miel et aux raisins secs
- Le miel remplace une partie ou la totalité du sucre, et des raisins secs vont dans les bouteilles pour nourrir un pétillant plus fort.
- Kvas aux petits fruits
- Un kvas de pain ou nature fermenté avec des framboises, des cerises ou des groseilles, rose et acidulé.
- Kvas de malt
- Fait à partir de malt de seigle séché ou de concentré de kvas à la place du pain. Plus rapide et plus régulier; c'est ainsi que débute la plupart du kvas en bouteille.
Kvas de pain maison et kvas en bouteille, comparés
| Élément | Kvas de pain maison | Kvas en bouteille |
|---|---|---|
| Fabriqué à partir de | Pain de seigle foncé séché au four, eau, sucre, levure, souvent des raisins secs | Eau, sucre et concentré de moût de kvas ou malt de seigle, parfois avec des arômes et de l'acide ajoutés |
| Fermentation | Levure vivante, 12 à 24 heures, puis quelques heures en bouteille | Fermenté et filtré, ou mélangé à partir d'un concentré; souvent pasteurisé |
| Pétillant | Doux, issu de sa propre fermentation | Généralement gazéifié, plus vif et plus régulier |
| Goût | Plus profond, plus proche du pain et plus acide; change d'un jour à l'autre | Plus sucré et constant d'une bouteille à l'autre |
| Alcool | Environ 0,5 à 1,5 %, qui augmente si on le laisse au chaud | Varie selon la marque; vérifiez l'étiquette |
| Conservation | 3 à 5 jours au réfrigérateur | Des mois non ouvert; meilleur bu dans les quelques jours suivant l'ouverture |
La recette
Kvas de pain maison
Kvas ukrainien traditionnel fermenté à partir de pain de seigle foncé, de sucre et de levure, mis en bouteille avec des raisins secs pour un léger pétillant naturel.
Ingrédients
Pour le kvas
- 500 g (1 lb) de pain de seigle foncé, comme une miche dense de style Borodinsky ou un pumpernickel foncé
- 3,5 litres (14 tasses) d'eau
- 150 g (¾ tasse) de sucre
- 1 c. à thé (3 g) de levure sèche active
Pour la mise en bouteille
- 2 à 3 raisins secs par bouteille
- 1 c. à thé de sucre par bouteille, facultatif, pour plus de pétillant
- Quelques feuilles de menthe fraîche, facultatif
Méthode
- 1
Séchez le pain
Tranchez le pain et disposez-le sur une plaque de cuisson. Séchez-le au four à 180 °C (350 °F) pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très foncé et croustillant, sans le laisser brûler.
- 2
Faites bouillir l'eau
Portez l'eau à ébullition, puis laissez-la reposer environ 5 minutes hors du feu.
- 3
Infusez les croûtes
Mettez le pain séché dans la marmite ou le bocal et versez l'eau chaude dessus. Couvrez d'un linge propre.
- 4
Laissez infuser
Laissez à température ambiante pendant 6 à 8 heures ou toute la nuit, jusqu'à ce que le liquide soit foncé et complètement refroidi.
- 5
Filtrez
Filtrez le liquide à travers un tamis doublé d'étamine, en pressant doucement le pain. Presser fort trouble le kvas.
- 6
Sucrez
Incorporez le sucre au liquide filtré jusqu'à dissolution.
- 7
Réveillez la levure
Mélangez la levure avec une demi-tasse du liquide tiède et une pincée de sucre, attendez 10 minutes qu'elle mousse, puis incorporez-la au reste.
- 8
Faites fermenter
Couvrez du linge et laissez à température ambiante pendant 12 à 24 heures, jusqu'à ce que le dessus soit mousseux et que le kvas ait un goût agréablement acidulé.
- 9
Mettez en bouteille
Filtrez de nouveau dans des bouteilles propres, ajoutez 2 à 3 raisins secs dans chacune, et le sucre et la menthe si vous en utilisez. Laissez 5 cm (2 po) d'espace en haut et fermez bien.
- 10
Développez le pétillant
Laissez les bouteilles à température ambiante pendant 6 à 12 heures, jusqu'à ce qu'une bouteille en plastique soit ferme au toucher.
- 11
Refroidissez
Transférez les bouteilles au réfrigérateur et laissez refroidir au moins 4 heures avant de boire. Buvez dans les 3 à 5 jours.
Astuces
- Il vous faut une grande marmite ou un bocal de 5 litres (5 pintes), un tamis doublé d'étamine, et des bouteilles propres avec des bouchons hermétiques, environ 3 litres en tout.
- Le pain détermine le kvas. Un seigle foncé dense et nature donne le goût classique; les pains aux graines, au fromage ou aux saveurs prononcées les transportent jusque dans le verre.
- Faites griller le pain foncé pour la couleur et le goût de caramel, et arrêtez-vous avant le noir, qui rend le kvas amer.
- La chaleur accélère tout. Dans une cuisine chaude, vérifiez la fermentation après 8 heures; dans une cuisine fraîche, laissez-lui la journée complète.
- Plus le kvas fermente longtemps, plus il devient acide et alcoolisé. Mettez-le au froid dès qu'il a le goût qui vous convient.
- Les bouteilles en plastique sont les plus sûres pour l'étape du pétillant, car vous pouvez sentir la pression monter.
Kvas : service et conservation
- Servez-le froid, directement sorti du réfrigérateur à environ 4 à 6 °C (40 à 43 °F), dans un grand verre ou une chope. La glace le dilue; un verre refroidi garde son pétillant.
- Buvez-le seul par une journée chaude, ou avec un repas : le kvas se marie bien avec les varenyky, avec des plats salés comme le lard salé, les marinades et le poisson fumé, et après un bol de bortsch.
- Versez lentement. Le kvas maison porte un fin dépôt de pain et de levure, et il vaut mieux laisser le dernier centimètre de la bouteille de côté.
- Pour conserver le kvas maison : gardez-le au réfrigérateur dans des bouteilles fermées et buvez-le dans les 3 à 5 jours. Ouvrez les bouteilles en plastique une fois par jour pour relâcher la pression.
- Pour conserver le kvas en bouteille : non ouvert, suivez la date indiquée sur la bouteille; une fois ouvert, refermez-le bien, gardez-le au froid et terminez-le en deux jours, tant qu'il est encore pétillant.
- Pour cuisiner avec : le kvas de betterave acidule le bortsch, et le kvas nature non sucré sert dans toute la région de base aux soupes froides d'été.
Questions fréquentes
Le kvas contient-il de l'alcool?
Seulement légèrement. Le kvas naturellement fermenté contient habituellement de 0,5 à 1,5 % d'alcool et parfois jusqu'à 2 %, bien en dessous de la bière à environ 5 %. Le kvas maison devient plus fort à mesure qu'il fermente à température ambiante, et le kvas en bouteille indique son taux d'alcool sur l'étiquette, alors quiconque évite complètement l'alcool devrait vérifier avant d'en boire.
Quel goût a le kvas?
Comme du pain de seigle foncé dans un verre : malté et doucement sucré, avec une pointe acidulée et légèrement acide, une finale de caramel et de croûte grillée, et un doux pétillant. Le kvas maison est plus proche du pain et plus acide; le kvas en bouteille est généralement plus sucré et plus gazéifié.
De quoi est fait le kvas?
Le kvas de pain traditionnel est fait de pain de seigle foncé ou de malt de seigle, d'eau, de sucre et de levure, parfois avec des raisins secs ou de la menthe. Les cuisinières ukrainiennes font aussi du kvas de betterave à partir de betteraves fermentées et, autrefois, du kvas de fruits à base de poires et de pommes.
Le kvas est-il la même chose que la bière?
Ce sont des cousins, tous deux fermentés à partir de céréales avec de la levure. Le kvas fermente brièvement à partir de pain, est généralement sucré et sans houblon, et reste faible en alcool, environ 0,5 à 1,5 % contre environ 5 % pour la bière.
Combien de temps se conserve le kvas maison?
Trois à cinq jours au réfrigérateur dans des bouteilles fermées. Il continue à fermenter lentement, alors il devient plus acide, plus pétillant et un peu plus fort chaque jour; ouvrez les bouteilles en plastique de temps en temps pour relâcher la pression.
Peut-on utiliser le kvas dans le bortsch?
Le kvas de betterave, oui. Une tasse de kvas de betterave fermenté incorporée au bortsch rouge vers la fin lui donne sa note acidulée traditionnelle et approfondit sa couleur. Le kvas de pain sucré, lui, reste dans le verre.
Sources
- Kvass — Wikipedia
- Kvass — Encyclopaedia Britannica
- The Russian Primary Chronicle, trans. Cross and Sherbowitz-Wetzor — University of Oregon
- Kvas Monastyrskyi 2 L — MegaMarket (label listing)
- Borscht (beet sour) — Wikipedia
- Bread Kvass — Peter's Food Adventures