Que sont les varenyky? Histoire, garnitures et recette

Varenyky en bref

• Les varenyky sont des boulettes bouillies en demi-lune de pâte fine et souple; le nom vient de varyty, « bouillir ».
• Garnitures salées : pomme de terre et oignon frit, pomme de terre et fromage, fromage blanc, choucroute, champignons. Garnitures sucrées : cerises acides, fromage blanc sucré, graines de pavot, petits fruits.
• Faites cuire les varenyky congelés directement sortis du congélateur dans beaucoup d'eau salée à pleine ébullition, puis 2 à 3 minutes de plus une fois qu'ils remontent : environ 6 à 8 minutes en tout.
• Servez les varenyky salés avec du beurre fondu, de l'oignon doré et de la crème sure; faites revenir les restes au beurre le lendemain.
• Les pierogi sont le cousin polonais. Dans l'ouest de l'Ukraine et dans les Prairies canadiennes, pyrohy et perogies sont d'autres noms pour la même boulette.

D'où viennent les varenyky?

Le premier varenyk ne peut pas être daté. Une pâte enveloppant une garniture et cuite dans l'eau est l'une des plus anciennes idées des cuisines d'Eurasie, et les historiens de l'alimentation débattent encore de la façon dont elle a voyagé vers l'ouest. Une école fait remonter les boulettes farcies à la Chine et aux routes commerciales de la Route de la soie; une autre lit le mot slave pyrih, et le pierogi polonais, comme des emprunts au börek turc. La tradition polonaise garde une légende selon laquelle saint Hyacinthe aurait rapporté les pierogi chez lui au treizième siècle. Chacune de ces théories reste une théorie, et aucune n'a de document qui la tranche.

Ce qui est certain, c'est le nom. Varenyky tire sa racine de varyty, bouillir, si bien que le plat est nommé d'après sa façon d'être cuit. Le mot pyrih, qui en ukrainien moderne désigne une tarte cuite au four, survit sous la forme pyrohy en Galicie et dans l'ouest carpatique de l'Ukraine, où il désigne encore la boulette bouillie, et c'est ce mot que les colons ukrainiens ont porté jusqu'aux Prairies canadiennes à la fin du dix-neuvième et au début du vingtième siècle.

Quand Nicolas Gogol publie ses récits ukrainiens en 1832, les varenyky font tellement partie de la vie villageoise qu'il peut en faire une blague. Dans le conte La Nuit de Noël, le forgeron Vakula rend visite au ventru Patsiouk, un cosaque qu'on dit lié au diable, et le trouve assis devant un bol de varenyky qui sautent un par un, se retournent dans la crème sure et volent droit dans sa bouche ouverte.

Les varenyky sont-ils les mêmes que les pierogi?

Ce sont des cousins. Les pierogi polonais et les varenyky ukrainiens sont tous deux des boulettes bouillies et farcies de pâte non levée, et ils partagent la plupart de leurs garnitures. Le premier livre de cuisine imprimé de Pologne, le Compendium ferculorum de 1682, contient déjà des recettes de pierogi. La variété polonaise la plus connue, les pierogi ruskie, farcis de pomme de terre, de fromage frais et d'oignon, tire son nom de la Ruthénie, la région historique qui inclut l'ouest de l'Ukraine; les menus anglais la traduisent souvent, à tort, par « russe ».

Des deux côtés de la frontière, les cuisiniers vous diront que la différence tient à la main. Les varenyky ukrainiens ont tendance à avoir une pâte plus fine et plus souple, souvent assouplie avec un peu d'huile, de crème sure ou de kéfir, et des garnitures plus simples, la pomme de terre étant de loin la plus courante. Les tailles, les formes et les pinçages varient plus d'une famille à l'autre que d'un pays à l'autre.

Au Canada, les mots se confondent. Les familles ukrainiennes de l'Alberta, de la Saskatchewan et du Manitoba ont fait de perogy le mot anglais du quotidien, les salles paroissiales les vendaient à la douzaine lors de collectes de fonds, et en 1993 le village de Glendon, en Alberta, a érigé au bord de la route un immense perogy en fibre de verre planté sur une fourchette.

Que représentent les varenyky dans la tradition ukrainienne?

Les varenyky ont leur place à table les jours qui comptent. La veille de Noël, les familles ukrainiennes s'attablent pour la Sviata Vetchéria, le Souper saint de douze plats sans viande, œufs ni produits laitiers, et les varenyky farcis à la pomme de terre, à la choucroute, aux champignons ou au pavot en font partie. Le pavot, selon la croyance populaire, porte un vœu de prospérité et d'abondance pour l'année à venir.

Les préparer est une affaire collective. Abaisser, découper, garnir et pincer une centaine de varenyky va vite à quatre paires de mains et lentement à une seule, alors le travail se partage entre générations autour de la table de cuisine, et les enfants apprennent le pinçage avant d'apprendre la pâte. Certaines cuisinières cachent une pièce de monnaie ou une garniture surprise dans un seul varenyk pour la chance de qui le trouve.

Le plat a son propre monument. À Tcherkassy, dans le centre de l'Ukraine, une statue en céramique dévoilée en 2006 montre le héros populaire cosaque Mamaï mangeant des varenyky dans un pot d'argile, avec un immense varenyk en demi-lune qui se dresse derrière lui.

Varenyky : les variantes

Pomme de terre et oignon frit

Le classique du quotidien : purée de pommes de terre farineuses avec de l'oignon cuit lentement au beurre ou à l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré, assaisonnée de sel et de poivre noir.

Pomme de terre et fromage

Purée de pommes de terre mélangée à du fromage blanc ou, dans bien des cuisines canadiennes, à du cheddar vieilli et corsé. Le fromage rend la garniture plus riche et légèrement acidulée.

Fromage blanc

Fromage frais en grains mélangé à un jaune d'œuf, servi salé avec de l'aneth et du sel, ou sucré avec du sucre et une pincée de vanille ou de raisins secs.

Choucroute et champignons

Choucroute pressée et essorée, revenue avec de l'oignon, souvent avec des champignons sauvages. C'est une garniture d'hiver et une favorite du réveillon de Noël, puisqu'elle ne contient ni viande ni produits laitiers.

Cerise acide

Le varenyk d'été : des cerises acides dénoyautées avec un peu de sucre, scellées fermement car le jus coule. On les mange chaudes ou froides avec de la crème sure et du sucre, et le jus violet au fond du bol fait partie du plaisir.

Graines de pavot

Graines de pavot moulues sucrées au miel ou au sucre, préparées pour le réveillon de Noël, où le pavot symbolise une année prospère.

Viande

Porc ou bœuf haché cuit avec de l'oignon, ou restes de rôti. Moins courante en Ukraine que la pomme de terre ou le fromage, et une bonne façon d'utiliser les restes de viande.

Varenyky paresseux

Un raccourci sans aucune garniture : fromage blanc, œuf et un peu de farine pétris en une pâte souple, roulée en boudin, coupée en petits morceaux et bouillie, puis servie avec du beurre et de la crème sure. Les enfants les adorent.

Varenyky : service et conservation

• Varenyky salés : mélangez-les au beurre fondu dès la sortie de la casserole, versez par-dessus une cuillerée d'oignon doré au beurre, et posez un bol de crème sure froide sur la table. Des morceaux croustillants de lard salé ou de bacon frits sont l'ajout traditionnel.
• Varenyky sucrés : crème sure mélangée à une cuillerée de sucre ou de miel, ou arrosés du sirop des cerises.
• En repas : six à huit varenyky font un plat principal pour une personne; quatre se marient bien après un bol de bortsch.
• Pour conserver les varenyky cuits : mélangez-les au beurre ou à l'huile pour qu'ils ne collent pas, couvrez-les et réfrigérez-les dans les 2 heures. Mangez-les dans les 3 jours.
• Pour réchauffer : faites-les revenir au beurre à feu moyen pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés et chauds à cœur. Un plat couvert avec un peu d'eau au micro-ondes fonctionne aussi, et les laisse plus moelleux.
• Pour congeler des varenyky maison : disposez-les séparés sur un plateau fariné et congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient durs, environ 1 à 2 heures, puis mettez-les en sac. Ils se conservent jusqu'à 3 mois et vont dans la casserole encore congelés.
• À boire : un verre froid de kvas ou une lager légère.