Le point de départ honnête est une fourchette, puis quatre ajustements. Pour une réception d'une heure avant un souper assis, prévoyez de quatre à six bouchées par personne. Pour une réception de deux heures sans repas après, prévoyez de dix à quatorze. Pour un événement debout de trois heures qui est clairement toute la soirée, prévoyez de quatorze à seize et mettez au moins un tiers en pièces substantielles.
Premier ajustement : l'heure par rapport aux repas. Une réception qui va de 18 h à 20 h, c'est un souper, et les invités la traitent ainsi peu importe comment l'invitation était formulée. Les mêmes deux heures de 15 h à 17 h demandent environ un tiers de moins. Les réceptions de bureau à Ottawa se tiennent souvent de 16 h à 18 h pour que les gens puissent rentrer chez eux, ce qui les place en plein milieu : plus consistant qu'un événement d'après-midi, plus léger qu'un souper.
Deuxième ajustement : la taille de la pièce. Un canapé se mange en une ou deux bouchées; un mini-burger ou une brioche garnie en prend trois ou quatre et compte pour deux bouchées dans le calcul. Un menu qui penche vers le substantiel fait baisser le nombre de bouchées tout en augmentant l'impression de générosité.
Troisième ajustement : la proportion chaud-froid. Les pièces chaudes arrivent par vagues et disparaissent aussitôt, alors elles paraissent plus généreuses que leur nombre ne le laisse croire, et elles demandent un accès au four, des prises électriques et quelqu'un pour les déplacer. Une répartition qui fonctionne pour une réception de deux heures est d'environ un tiers chaud pour deux tiers froid. Le tout-froid est un choix solide dans une salle de condo à Ottawa ou une salle communautaire louée, où la cuisine se résume souvent à un évier, un frigo et deux prises.
Quatrième ajustement : la variété contre la profondeur. De six à huit articles distincts, c'est le point idéal pour une réception de moins de cinquante invités. Au-delà, les invités perdent le fil de ce qu'ils ont goûté, le travail en cuisine augmente, et la présentation reste la même.
Deux quantités valent la peine d'être fixées peu importe la salle. Gardez au moins un tiers du menu végétarien, pour que les invités avec des restrictions puissent se servir eux-mêmes sans avoir à demander. Et prévoyez au moins un article clairement étiqueté sans ingrédients contenant du gluten. L'étiquetage est la partie la moins chère de tout l'exercice, et celle dont les invités se souviennent.
Il est utile de définir ce qu'est une pièce avant de commander à la pièce. Une pièce, c'est une seule bouchée prise avec les doigts et mangée sans assiette : une cuillère, une tartelette, une brochette avec deux éléments dessus, un crostini. Tout ce qui demande deux mains, une assiette ou une deuxième bouchée compte pour deux. Les traiteurs comptent en pièces et les invités comptent en bouchées, et c'est dans l'écart entre ces deux unités que se produit la plupart des sous-commandes.
Étiquetez les plateaux et réservez un tiers du menu aux invités végétariens. Pour les allergies, la réponse honnête se donne dans la conversation avant la réservation, avant toute carte à l'événement : les préférences alimentaires et les allergies sont prévues et étiquetées, et la contamination croisée sur des plateaux et une table partagés ne peut pas être exclue. Les invités avec des allergies graves préfèrent l'entendre tôt plutôt que de recevoir une garantie que personne ne peut tenir.
Une salle sans cuisine change le menu avant de changer le compte. Les salles de condo et les salles louées à Ottawa offrent souvent un évier, un frigo et quelques prises, ce qui rend le service chaud compliqué et le menu tout-froid simple. Quand les pièces chaudes comptent, demandez à la salle ce qui est réellement branché et fonctionnel, puis prévoyez deux pièces chaudes servies par vagues, en gardant le nombre bas et le rythme étalé.
Le rythme de service compte autant que la quantité. Tout sortir d'un coup fait que la présentation atteint son sommet vers la vingt-cinquième minute et paraît fatiguée pour le reste de l'événement. Gardez environ un tiers en réserve pour le retour après un discours, et la même nourriture couvre une soirée plus longue.
Le service passé change le calcul dans une seule direction : les invités mangent plus quand la nourriture vient à eux. Si quelqu'un fait circuler les plateaux, visez le haut de chaque fourchette. Une présentation fixe avec le même menu se rapproche plutôt du bas de la fourchette.
Bouchées par personne selon le type d'événement
| Événement | Bouchées par personne | Part chaude | Pièces substantielles par personne |
|---|---|---|---|
| Une heure, souper assis à suivre | 4–6 | jusqu'à un tiers | aucune nécessaire |
| Deux heures, de 15 h à 17 h, repas ailleurs | 6–9 | un tiers ou aucune | 2–3 |
| Deux heures, de 18 h à 20 h, sans repas après | 10–14 | environ un tiers | 5–7 |
| Trois heures, debout, toute la soirée | 14–16 | un tiers, en deux vagues | environ un tiers du total |
Total de bouchées à commander, réception de deux heures sans repas après
| Invités | Total de bouchées | Bouchées végétariennes (un tiers) | Pièces substantielles |
|---|---|---|---|
| 12 | 120–168 | 40–56 | 60–84 |
| 20 | 200–280 | 67–93 | 100–140 |
| 30 | 300–420 | 100–140 | 150–210 |
| 50 | 500–700 | 167–233 | 250–350 |
Questions fréquentes
Combien de bouchées par personne pour une fête de deux heures?
De dix à quatorze bouchées par personne quand aucun repas ne suit, soit 300 à 420 bouchées pour 30 invités. Gardez-en environ un tiers végétarien, répartissez à peu près un tiers chaud pour deux tiers froid, et gardez un tiers du total en réserve pour le sortir après les discours.
Combien d'amuse-bouche par personne avant un repas?
De quatre à six bouchées par personne pour une réception d'une heure avant un repas assis. Gardez-les petites et surtout froides; tout ce qui est substantiel à ce moment-là entre en concurrence avec le souper que vos invités s'apprêtent à prendre.
Combien de sortes de bouchées faut-il servir?
De six à huit articles distincts pour une réception de moins de cinquante invités. Au-delà de huit, les invités perdent le fil de ce qu'ils ont goûté et le travail supplémentaire en cuisine ne se voit plus sur la table. Approfondir chaque article donne une impression plus généreuse que d'en multiplier le nombre.
Combien de bouchées par personne — la version courte
- Heure avant le souper : 4 à 6 bouchées par personne.
- Réception de deux heures sans repas après : 10 à 14 bouchées.
- Événement debout de trois heures : 14 à 16 bouchées, dont un tiers substantielles.
- Une réception de 15 h à 17 h demande environ un tiers de moins qu'une réception de 18 h à 20 h.
- Comptez un mini-burger ou une brioche garnie pour deux bouchées.
- Environ un tiers chaud pour deux tiers froid; le tout-froid convient à une salle sans cuisine.
- Six à huit articles distincts en dessous de 50 invités; un tiers du menu végétarien.
- Gardez un tiers en réserve pour le retour après le discours; les plateaux passés poussent les quantités vers le haut de la fourchette.
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