Le kartoshka est une petite pâtisserie sans cuisson de miettes de génoise ou de biscuits liées au beurre et au lait concentré sucré, façonnée comme une pomme de terre et roulée dans le cacao; il n'y a aucune pomme de terre dedans.
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Le nom est le mot russe pour pomme de terre, et en ukrainien le même gâteau s'appelle kartoplia, qui signifie aussi pomme de terre. La ressemblance fait toute la blague : un ovale bosselé, saupoudré de brun comme une pomme de terre fraîchement sortie du jardin, souvent avec deux petites « pousses » de crème pochées sur le dessus.
À l'intérieur, il a le goût d'une truffe au chocolat moelleuse avec une texture de miette de gâteau : sucré, beurré, lacté grâce au lait concentré, et dans la version classique de pâtisserie avec une note chaude de rhum ou de cognac.
Pour quiconque a grandi en Ukraine ou ailleurs dans l'ancienne Union soviétique, le kartoshka c'est l'enfance pure : la pâtisserie du comptoir de la boulangerie, la gâterie de cafétéria, et le gâteau qu'une grand-mère préparait avec les biscuits qui restaient dans l'armoire. Ce guide explique son origine, l'histoire qu'on lui prête souvent, les deux façons classiques de le préparer, et une recette maison complète.
Kartoshka en bref
- Le kartoshka (« pomme de terre ») est un gâteau sans cuisson de miettes, de beurre et de lait concentré, roulé dans le cacao.
- Il ne contient aucune pomme de terre; le nom vient de sa forme et de sa couleur.
- Les pâtisseries le préparaient avec des miettes de génoise et de la crème au beurre; les cuisinières à la maison utilisaient de simples biscuits.
- Il a très probablement commencé comme une façon économe d'utiliser les restes de gâteaux et les retailles, et est devenu un classique des pâtisseries soviétiques.
- L'histoire selon laquelle il descendrait du gâteau finlandais Runeberg n'est pas prouvée; ce gâteau-là est cuit au four.
- Le kartoshka se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur et se congèle bien.
Pourquoi l'appelle-t-on gâteau pomme de terre?
Parce qu'il en a l'air. Façonné à la main en un ovale irrégulier et roulé dans le cacao, un kartoshka a la taille, les bosses et la peau brun poussiéreux d'une petite pomme de terre tout juste déterrée. Les deux points de crème pâle sur le dessus sont ses pousses. Le nom est une blague que les enfants comprennent aussitôt, et elle est restée.
En russe, la pâtisserie est pirojnoïe kartoshka, « pâtisserie pomme de terre », raccourcie en kartoshka. En ukrainien, c'est tistetchko kartoplia, avec le même sens. Les pâtisseries et blogues de langue anglaise utilisent surtout la forme russe, alors à l'étranger le gâteau est surtout connu sous le nom de kartoshka.
D'où vient le kartoshka?
Le kartoshka a commencé comme une façon de ne rien gaspiller. L'historien culinaire Pavel Syutkine le retrace au début du XXe siècle, quand les pâtisseries de l'Empire russe récupéraient les gâteaux invendus et les retailles, les émiettaient, les liaient à la crème au beurre et les roulaient dans le cacao pour dissimuler leur humble origine. Il cite un mémoire du Bakou d'avant la révolution décrivant exactement cela : les pâtisseries restantes de la veille étaient récupérées, et des gâteaux « pomme de terre » en étaient faits.
La restauration collective soviétique a donné un système à l'idée. Les grandes pâtisseries produisaient des génoises chaque jour, et les retailles issues de leur découpe devaient bien aller quelque part sous des règles strictes sur le gaspillage et le rendement. Génoise émiettée, crème au beurre au lait concentré et enrobage de cacao sont devenus une pâtisserie standard vendue dans les boulangeries, cafés et cantines, et le kartoshka est passé de reste à classique à part entière.
À la maison, la recette a encore changé. Peu de familles cuisaient une génoise juste pour l'émietter, alors les cuisinières écrasaient de simples biscuits ou des biscottes vanillées, les mélangeaient avec du lait concentré et du beurre, et ajoutaient souvent du cacao et des noix directement dans le mélange. Les recettes se sont transmises de main en main, ce pourquoi deux familles ne préparent jamais le kartoshka tout à fait de la même façon.
Le kartoshka vient-il de Finlande?
On peut lire que le kartoshka descendrait du gâteau Runeberg, le petit gâteau nommé d'après le poète finlandais Johan Ludvig Runeberg. Son épouse Fredrika Runeberg le préparait à Porvoo dans les années 1850, et l'histoire veut qu'elle ait utilisé des biscuits brisés et des miettes pour le créer.
Le lien est une hypothèse, et les preuves en sont minces. Le gâteau Runeberg est un gâteau cuit au four de farine, de chapelure et d'amandes moulues, imbibé de rhum ou d'arrack et surmonté de confiture de framboise dans un anneau de glaçage; le kartoshka, lui, n'est jamais cuit. Syutkine souligne que la seule chose qu'ils partagent est l'usage de miettes, et que des gâteaux à la chapelure apparaissent dans les livres de cuisine russes des décennies avant le gâteau Runeberg. Le plus sûr est de dire que des pâtissiers économes dans bien des pays ont transformé des miettes en gâteau, et que le kartoshka est la réponse est-européenne.
Le kartoshka aujourd'hui
Le kartoshka se vend encore dans les boulangeries partout en Ukraine et dans les épiceries d'Europe de l'Est au Canada, et c'est l'un des desserts maison les plus préparés de la région : pas besoin de four, les enfants peuvent aider à le façonner, et un paquet de biscuits et une boîte de lait concentré se transforment en une assiette de gâteaux en une demi-heure.
Les pâtissiers modernes l'habillent d'un glaçage au chocolat, de noix hachées, de fruits secs ou de glaçage coloré, et certains le façonnent en petites truffes rondes. La pomme de terre oblongue saupoudrée de cacao avec deux pousses de crème reste la version que tout le monde reconnaît.
Kartoshka : les variantes
- Kartoshka à la génoise (le classique de pâtisserie)
- Une génoise nature est cuite, séchée et émiettée, puis mélangée à une crème au beurre de beurre et de lait concentré sucré, parfumée au rhum ou au cognac et à un peu de cacao. Les gâteaux sont roulés dans du cacao mélangé à du sucre glace et finis de deux pousses de crème pochées. Moelleux, à la texture fine et riche.
- Kartoshka aux biscuits (la version maison)
- Environ 400 g (14 oz) de biscuits secs nature écrasés finement, 150 g (⅔ tasse) de beurre mou, environ 200 ml (¾ tasse) de lait concentré sucré et 2 à 3 c. à soupe de cacao, souvent avec 50 g (½ tasse) de noix de Grenoble hachées. Au Canada, les biscuits Maria, les biscuits à l'arrow-root ou les biscuits à thé nature fonctionnent le mieux. Plus ferme et plus sucré que la version à la génoise, et prêt en une demi-heure.
- Kartoshka de restes de gâteau
- L'idée d'origine : n'importe quels restes de gâteau nature, chutes de génoise ou retailles d'un medovik peuvent être émiettés et utilisés. Les gâteaux à la confiture ou aux fruits donnent un mélange plus humide, alors ajoutez les miettes une cuillerée à la fois.
- Kartoshka glacé
- Les gâteaux façonnés sont trempés dans du chocolat noir fondu ou dans un glaçage au cacao. Ils ont l'air plus soignés et gardent mieux leur enrobage dans une pièce chaude.
- Aux noix ou aux fruits secs
- Des noix de Grenoble ou des noisettes grillées, ou des raisins secs trempés dans le rhum, sont incorporés au mélange. Une noix grillée peut aussi se loger au centre de chaque gâteau.
- Truffes kartoshka
- Le même mélange roulé en petites boules, enrobées de cacao, de noix hachées ou de noix de coco, et servies dans des caissettes de papier. Populaires pour les fêtes d'enfants et les boîtes-cadeaux.
La recette
Kartoshka classique aux miettes de génoise
Une génoise nature séchée en miettes, liée à une crème au beurre et au lait concentré, façonnée en petites pommes de terre et roulée dans le cacao.
Ingrédients
Génoise
- 4 gros œufs, à température ambiante
- 120 g (½ tasse plus 2 c. à soupe) de sucre granulé
- Une pincée de sel
- 1 c. à thé d'extrait de vanille
- 120 g (1 tasse) de farine tout usage
Crème au beurre
- 150 g (⅔ tasse) de beurre non salé, très mou
- 150 g (½ tasse) de lait concentré sucré, à température ambiante
- 1 c. à soupe de rhum ou de cognac, ou ½ c. à thé d'extrait de rhum (facultatif)
- 1 c. à soupe de cacao en poudre
Enrobage
- 2 c. à soupe de cacao en poudre
- 1 c. à soupe de sucre glace
Méthode
- 1
Préparez le moule
Préchauffez le four à 180 °C (350 °F) et tapissez un moule rond ou carré de 23 cm (9 po) de papier parchemin.
- 2
Fouettez les œufs
Battez les œufs avec le sucre et le sel à haute vitesse pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles, épais et triplés en volume, de sorte que la pâte tombe du fouet en ruban. Incorporez la vanille.
- 3
Incorporez la farine
Tamisez la farine sur les œufs en trois fois, en incorporant délicatement chaque fois à la spatule jusqu'à ce qu'il ne reste aucune traînée sèche.
- 4
Cuisez la génoise
Versez la pâte dans le moule et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et élastique et qu'une brochette en ressorte propre. Laissez refroidir complètement sur une grille.
- 5
Séchez et émiettez la génoise
Déchirez la génoise en morceaux et séchez-les au four à 120 °C (250 °F) pendant 15 minutes, ou laissez-les à découvert toute la nuit. Laissez refroidir, puis broyez-les en fines miettes au robot culinaire. Il vous en faut environ 300 g (3 tasses).
- 6
Préparez la crème au beurre
Battez le beurre mou pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit pâle et léger. Ajoutez le lait concentré une cuillerée à la fois, en battant après chaque ajout, puis incorporez le rhum en battant.
- 7
Réservez les pousses
Déposez 3 c. à soupe de la crème au beurre nature dans une petite poche à douille ou un sac de type sandwich, et gardez-la au réfrigérateur.
- 8
Préparez la pâte
Incorporez le cacao en battant dans le reste de la crème au beurre, puis travaillez-y les miettes à la spatule ou à la main jusqu'à ce que le mélange se tienne comme une pâte à modeler souple.
- 9
Façonnez les pommes de terre
Divisez le mélange en 12 morceaux d'environ 50 g. Roulez chacun en forme oblongue, puis pressez-le irrégulièrement avec les doigts pour qu'il ressemble à une petite pomme de terre.
- 10
Réfrigérez
Déposez les gâteaux sur une assiette et réfrigérez 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
- 11
Enrobez de cacao
Mélangez le cacao avec le sucre glace dans un bol peu profond et roulez-y chaque gâteau jusqu'à ce qu'il soit uniformément saupoudré.
- 12
Pochez les pousses
Coupez un petit coin de la poche à douille et pochez deux petits points de crème sur le dessus de chaque gâteau. Réfrigérez 30 minutes de plus avant de servir.
Astuces
- Le temps total inclut le refroidissement de la génoise et deux courts passages au réfrigérateur; le travail actif est d'environ 40 minutes.
- Si le mélange est trop mou pour être façonné, ajoutez des miettes une cuillerée à la fois; s'il craque, ajoutez une cuillerée de lait concentré.
- Le beurre et le lait concentré à la même température ambiante empêchent la crème de trancher.
- Une génoise nature ou un quatre-quarts du commerce, séché au four, est un bon raccourci.
- Des mains mouillées, ou légèrement saupoudrées de cacao, empêchent le mélange de coller pendant le façonnage.
Kartoshka : service et conservation
- Servez le kartoshka froid, puis laissez les gâteaux reposer 10 à 15 minutes pour que le beurre ramollisse et que le goût se révèle.
- Un gâteau par personne avec du thé ou du café est la portion traditionnelle; ils sont riches.
- Gardez-les couverts au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. L'enrobage de cacao s'imbibe avec le temps, alors saupoudrez de nouveau avant de servir au besoin.
- Congelez en une seule couche, puis transférez dans un contenant, jusqu'à 2 mois. Décongelez au réfrigérateur pendant quelques heures.
- Pour une fête, déposez chaque gâteau dans une caissette de papier pour que le cacao ne salisse pas les doigts.
- La crème au beurre ramollit à la chaleur, alors par une journée chaude, gardez l'assiette à l'abri du soleil et sortez-en quelques-uns à la fois.
Questions fréquentes
Y a-t-il de la pomme de terre dans le kartoshka?
Non, le kartoshka ne contient aucune pomme de terre. Le nom signifie « pomme de terre » et décrit son apparence : un ovale irrégulier enrobé de cacao, comme une pomme de terre tout juste sortie de terre, avec deux « pousses » de crème sur le dessus. L'intérieur est fait de miettes de gâteau ou de biscuits, de beurre, de lait concentré et de cacao.
Que sont les volutes blanches sur le dessus du kartoshka?
Deux petits points de crème au beurre pochés, mis de côté nature avant que le cacao entre dans le mélange. Ils représentent les pousses, ou les yeux, d'une pomme de terre. Certaines pâtisseries les omettent, et d'autres les pochent avec un glaçage coloré.
Le kartoshka contient-il de l'alcool?
Souvent un peu. La recette classique de pâtisserie parfume la crème au beurre de rhum ou de cognac, environ une cuillerée à soupe pour une douzaine de gâteaux, et comme les gâteaux ne sont jamais cuits, l'alcool reste présent. Les versions maison pour les enfants l'omettent ou utilisent plutôt une goutte d'extrait de rhum ou de vanille.
Combien de temps se conserve le kartoshka?
5 jours dans un contenant couvert au réfrigérateur, et jusqu'à 2 mois au congélateur. Sortez-les 15 minutes avant de servir pour que le beurre ramollisse. Saupoudrez-les d'un peu de cacao frais si l'enrobage s'est imbibé.
Peut-on préparer le kartoshka avec des biscuits plutôt qu'un gâteau?
Oui, et c'est la méthode maison la plus courante. Utilisez environ 400 g (14 oz) de biscuits secs nature comme les biscuits Maria, à l'arrow-root ou biscuits à thé, écrasés finement, avec du beurre, du lait concentré et du cacao. Le kartoshka aux biscuits est un peu plus ferme et plus sucré que la version à la génoise.
Le kartoshka est-il russe ou ukrainien?
C'est une pâtisserie de l'ère soviétique partagée par tous les pays qui faisaient partie de l'URSS, dont l'Ukraine, où on l'appelle kartoplia. En anglais, on le désigne habituellement par son nom russe. Les historiens le retracent aux pâtisseries du début du XXe siècle de l'Empire russe, et une origine finlandaise a été suggérée sans preuve.
Sources
- Pavel Syutkin, "Крошка-картошка (история одного пирожного)" (blog)
- Sankt-Peterburgskie Vedomosti, "Финский иноземец. История пирожного «Картошка»"
- Runeberg torte — Wikipedia
- Gastronom.ru, pirozhnoe Kartoshka by the Soviet standard (proportions)
- That's What She Had, "Soviet Kartoshka, or Why Russians Eat Potato for Dessert"
- Folkways, "Kartoshka Cake — The Potato-esque Russian Pastry"
- Atlas Obscura, "The Chocolate 'Potato' Soviet Children Dreamed About"