Qu'est-ce que le medovik? Guide et recette du gâteau au miel

Medovik en bref

• Le medovik est un gâteau de 8 à 10 fines couches de miel avec un glaçage à la crème sure et un enrobage de miettes.
• Les couches cuisent croustillantes et ramollissent pendant la nuit en absorbant la crème.
• L'histoire populaire d'un pâtissier qui aurait conquis l'impératrice Élisabeth Alexeïevna vers 1820 est une légende sans trace historique.
• La plus ancienne recette soviétique imprimée connue apparaît dans un livre de cuisine en langue ukrainienne publié à Kyiv, « Plats ukrainiens » (1957, réédité en 1960).
• Des pâtes au miel appelées medivnyk figuraient déjà dans des livres de cuisine ukrainiens de Galicie avant la Seconde Guerre mondiale.
• Un medovik se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur et se congèle bien.

D'où vient le medovik?

Le miel est le plus ancien édulcorant de la pâtisserie d'Europe de l'Est, et pendant des siècles il entrait surtout dans des pains d'épices au miel et des pâtes de style pain d'épice. En ukrainien, ces pains et gâteaux au miel s'appellent medivnyky, et la tradition est partagée avec la Pologne (miodownik), les pays tchèques (medovník), la Lituanie (medutis) et la Russie (prianiki). Le medovik en couches à la crème appartient à cette famille, et en tant que gâteau à fines couches de biscuit, c'est un plat bien plus récent.

La trace écrite du medovik tel qu'on le connaît commence au XXe siècle. Des auteurs culinaires ukrainiens ont retracé des pâtes au miel appelées medivnyk dans des livres de cuisine de Galicie publiés avant la Seconde Guerre mondiale, dont un livre ménager de 1938 de Kolomyia avec une section sur le medivnyk qui inclut des versions en couches avec de la crème.

Dans l'imprimé soviétique, la piste commence à Kyiv. Les historiens culinaires Pavel et Olga Syutkine ont trouvé la première recette soviétique de medovik dans le livre de cuisine en langue ukrainienne « Plats ukrainiens » (« Ukrainski stravy »), publié à Kyiv; l'article du Wikipédia ukrainien et l'historienne culinaire lvivienne Marianna Douchar datent la première édition de 1957, et les Syutkine citent l'édition de 1960. L'auteure culinaire ukrainienne Daria Tsvek a plus tard publié des dizaines de variantes.

L'histoire de l'impératrice Élisabeth Alexeïevna est-elle vraie?

L'histoire que l'on lit sur la plupart des sites de pâtisserie va comme suit : vers 1820, un jeune pâtissier nouvellement arrivé dans les cuisines de l'empereur Alexandre Ier aurait cuisiné un gâteau au miel pour l'impératrice Élisabeth Alexeïevna. On raconte qu'elle détestait le miel, et pourtant elle adora le gâteau, récompensa le pâtissier, et le medovik devint à la mode chez la noblesse.

C'est une légende. Aucun mémoire, registre de cour ou livre de cuisine de l'époque ne mentionne un tel gâteau. Les Syutkine, dans une chronique du Moscow Times, énumèrent les problèmes : la table impériale était étroitement contrôlée, le médecin de la cour supervisant l'alimentation de la famille, si bien qu'un cuisinier inconnu servant à l'impératrice un plat inédit est difficile à imaginer; et les livres de cuisine russes de l'époque, comme le dictionnaire de Vassili Levchine des années 1790 et l'ouvrage de Navrotski de 1808, ne contiennent aucun gâteau au miel de ce genre. La seule pâte au miel dans ces livres est celle du pain d'épices.

Le même conte d'un nouveau pâtissier et d'une figure royale qui change d'avis se raconte à propos d'autres gâteaux dans d'autres pays, un autre signe d'une histoire qui voyage de dessert en dessert. C'est une légende charmante, et elle se savoure comme telle.

Comment le medovik est-il devenu si populaire?

Le medovik s'est répandu comme gâteau maison. Tout ce qu'il contient se trouvait dans une cuisine ordinaire : miel, œufs, farine, beurre, crème sure. Il ne demandait aucun moule spécial, puisque les couches sont abaissées et découpées autour d'une assiette, et il pouvait se préparer la veille, ce qui convenait aux fêtes familiales.

Les Syutkine notent qu'à l'époque soviétique, le medovik est resté un gâteau maison, absent des menus de cantine et de restaurant, et les familles se le transmettaient entre elles, ce qui explique en partie pourquoi tant de versions existent aujourd'hui : certaines jurent par la crème sure, d'autres par le lait concentré bouilli, d'autres par la crème pâtissière.

Les émigrants de la région ont emporté le gâteau avec eux, et aujourd'hui le medovik est un incontournable des épiceries et pâtisseries d'Europe de l'Est au Canada, aux États-Unis, en Israël et en Europe de l'Ouest, ainsi qu'un favori des pâtissières amateures qui aiment un gâteau à préparer la veille.

Le medovik est-il ukrainien ou russe?

La réponse honnête est que le medovik appartient à une tradition partagée. Le mot existe en ukrainien, en russe et en biélorusse, tous issus du mot slave pour le miel. L'histoire d'origine romantique située à Saint-Pétersbourg ne repose sur aucune preuve. La trace documentée pointe vers les cuisines ukrainiennes : gâteaux au miel dans les livres de cuisine de Galicie et première recette soviétique imprimée dans un livre de cuisine de Kyiv.

Ce que l'on peut affirmer avec confiance, c'est que le medovik moderne en couches a pris forme dans les cuisines familiales de la région au XXe siècle, et que les Ukrainiens ont toutes les raisons de le compter parmi leurs propres gâteaux.

Medovik : les variantes

Medovik à la crème sure (le classique)

De fines couches au miel avec un glaçage de crème sure, de sucre et parfois de crème fouettée. C'est la version la plus légère et la plus acidulée, celle que préparent la plupart des familles ukrainiennes. Au Canada, la crème sure d'épicerie à 14 % est plus liquide que la smetana ukrainienne à 20-25 %, alors les pâtissières d'ici incorporent souvent de la crème fouettée à 35 % ou égouttent la crème sure à travers une étamine pendant quelques heures.

Lait concentré bouilli et beurre

Un glaçage plus riche de type dulce de leche, préparé en faisant bouillir une boîte de lait concentré sucré, battu avec du beurre mou. Les Syutkine donnent cette version comme leur recette familiale. Elle est plus sucrée et plus caramélisée, et le gâteau garde mieux sa forme à température ambiante.

Medovik à la crème pâtissière

Les couches sont tartinées d'une crème pâtissière cuite de lait, d'œufs, de sucre et de farine, souvent finie au beurre. Cela donne une texture plus moelleuse, proche du pouding, et convient à qui trouve la crème sure trop acide.

Medivnyk

Un nom ukrainien pour les gâteaux au miel, et dans son sens strict un gâteau au miel cuit sans couches de crème. De nombreuses familles, surtout dans l'ouest de l'Ukraine, utilisent aussi ce mot pour le gâteau en couches.

Medovik à la poêle

Un raccourci maison : les ronds abaissés de pâte au miel sont cuits un par un dans une poêle épaisse et sèche sur la cuisinière, une minute ou deux de chaque côté. Pratique quand le four est petit ou occupé, avec des couches un peu moins régulières.

Le medovník tchèque et Marlenka

Le medovník tchèque est un proche cousin, souvent fini d'une crème au caramel et de noix de Grenoble. Marlenka, la marque de gâteau au miel fondée en 2003 à Frýdek-Místek, en République tchèque, par l'Arménien Gevorg Avetissian à partir d'une recette familiale, suit la même idée de fines couches au miel et de crème.

Medovik : service et conservation

• Servez le medovik froid, sorti du réfrigérateur, puis laissez la tranche reposer 10 à 15 minutes pour que le goût du miel s'ouvre.
• Coupez avec un couteau long et bien aiguisé, essuyé entre chaque tranche; l'enrobage de miettes reste net ainsi.
• Le thé est l'accompagnement traditionnel, noir ou aux herbes; un café corsé fonctionne aussi. Une cuillerée de confiture de petits fruits ou quelques framboises fraîches à côté coupent le sucré.
• Gardez-le couvert au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Il est à son meilleur les deuxième et troisième jours.
• Congelez-le entier ou en tranches emballées jusqu'à 2 mois et décongelez toute la nuit au réfrigérateur.
• Le glaçage à la crème sure est une crème laitière : ne laissez pas un medovik hors du réfrigérateur plus de deux heures lors d'une fête.