El medovik es un pastel de miel de varias capas: ocho o más capas muy finas de bizcocho de miel, apiladas con un relleno ácido de crema agria y cubiertas con migas hechas de los recortes horneados.
Medovikмедовикse dice meh-doh-VYKtambién pastel de miel, pastel de miel ruso, medovyk, medivnyk
Las capas salen del horno crujientes, casi como galletas grandes de miel. La magia pasa en el refrigerador: durante la noche, la crema se va empapando en ellas hasta que todo el pastel queda suave, húmedo y fácil de cortar, con un sabor a miel caramelizada y una acidez suave de la crema tipo smetana.
Es uno de los pasteles de celebración más queridos de Ucrania y de toda la antigua Unión Soviética, el pastel que aparece en cumpleaños, onomásticos y mesas de Año Nuevo. En Canadá se encuentra en tiendas de comida y panaderías ucranianas, polacas y rusas, muchas veces vendido como «honey cake» o «Russian honey cake».
Esta guía cuenta de qué está hecho el medovik, qué está documentado de su historia y qué es leyenda, en qué se diferencia de sus primos de pastel de miel en el resto de Europa, y una receta casera completa con medidas métricas e imperiales.
Medovik en breve
- El medovik es un pastel de 8 a 10 capas finas de miel, con relleno de crema agria y cubierta de migas.
- Las capas se hornean crujientes y se ablandan durante la noche a medida que absorben la crema.
- La historia popular de un cocinero que conquistó a la emperatriz Isabel Alexéyevna alrededor de 1820 es una leyenda sin respaldo histórico.
- La receta soviética impresa más antigua que se conoce aparece en un libro de cocina en ucraniano publicado en Kyiv, «Platos ucranianos» (1957, reeditado en 1960).
- Las masas de miel llamadas medivnyk ya estaban en los libros de cocina de Galitzia ucraniana antes de la Segunda Guerra Mundial.
- Un medovik se conserva de 4 a 5 días en el refrigerador y se congela bien.
¿De dónde viene el medovik?
La miel es el endulzante más antiguo de la repostería de Europa del Este, y durante siglos se usó sobre todo en panes de miel especiados y masas tipo pan de jengibre. En ucraniano, esos panes y pasteles de miel se llaman medivnyky, y la tradición se comparte con Polonia (miodownik), las tierras checas (medovník), Lituania (medutis) y Rusia (prianiki). El medovik de capas con crema pertenece a esta familia, y como pastel de capas finas de bizcocho es un plato mucho más joven.
El registro escrito del medovik tal como lo conocemos empieza en el siglo XX. Escritores gastronómicos ucranianos han rastreado las masas de miel llamadas medivnyk en libros de cocina de Galitzia publicados antes de la Segunda Guerra Mundial, entre ellos un manual del hogar de 1938 de Kolomyia con una sección sobre medivnyk que incluye versiones armadas en capas con crema.
En los textos impresos soviéticos, la pista empieza en Kyiv. Los historiadores culinarios Pável y Olga Siutkin encontraron la primera receta soviética de medovik en el libro de cocina en ucraniano «Platos ucranianos» («Ukrainski stravy»), publicado en Kyiv; el artículo de la Wikipedia en ucraniano y la historiadora gastronómica de Lviv Marianna Dushar fechan la primera edición en 1957, y los Siutkin citan la edición de 1960. La escritora de cocina ucraniana Daria Tsvek publicó más tarde decenas de variantes.
¿Es cierta la historia de la emperatriz Isabel Alexéyevna?
La historia que se lee en la mayoría de los sitios de pastelerías es esta: alrededor de 1820, un cocinero joven y nuevo en la cocina del emperador Alejandro I horneó un pastel de miel para la emperatriz Isabel Alexéyevna. Se decía que a ella no le gustaba la miel, pero adoró el pastel, recompensó al cocinero, y el medovik se puso de moda entre la nobleza.
Es una leyenda. Ninguna memoria, registro de la corte o libro de cocina de la época menciona un pastel así. Los Siutkin, en un artículo para The Moscow Times, señalan los problemas: la mesa imperial estaba estrictamente controlada, con el médico de la corte supervisando la comida de la familia, así que es difícil imaginar a un cocinero desconocido sirviéndole a la emperatriz un plato sin probar; y los libros de cocina rusos de la época, como el diccionario de Vasili Levshin de la década de 1790 y el libro de Navrotski de 1808, no contienen pasteles de miel de este tipo. La única masa de miel en esos libros es la del pan de jengibre.
El mismo relato de un cocinero nuevo y una figura real que cambia de opinión se cuenta sobre otros pasteles en otros países, lo que es otra señal de una historia que viaja de postre en postre. Es una leyenda encantadora, y lo mejor es disfrutarla como tal.
¿Cómo se volvió tan popular el medovik?
El medovik se difundió como un pastel casero. Todo lo que lleva se encontraba en una cocina común: miel, huevo, harina, mantequilla, crema agria. No necesitaba moldes especiales, porque las capas se estiran y se cortan alrededor de un plato, y se podía preparar un día antes, lo que iba bien con las celebraciones familiares.
Los Siutkin señalan que en la época soviética el medovik se mantuvo como un pastel casero, ausente de los menús de comedores y restaurantes, y las familias lo aprendían unas de otras, lo que explica en parte por qué existen tantas versiones hoy: algunas juran por la crema agria, otras por la leche condensada cocida, otras por la crema pastelera.
Los emigrantes de la región se llevaron el pastel con ellos, y hoy el medovik es un clásico de las tiendas de comida y panaderías de Europa del Este en Canadá, Estados Unidos, Israel y Europa occidental, además de ser un favorito de quienes hornean en casa y prefieren un pastel que se puede hacer el día anterior.
¿El medovik es ucraniano o ruso?
La respuesta honesta es que el medovik pertenece a una tradición compartida. La palabra existe en ucraniano, ruso y bielorruso, todas a partir de la palabra eslava para miel. La historia de origen romántica ambientada en San Petersburgo no tiene evidencia detrás. El registro documentado apunta a las cocinas ucranianas: pasteles de miel en libros de cocina de Galitzia y la primera receta soviética impresa en un libro de cocina de Kyiv.
Lo que sí se puede afirmar con confianza es que el medovik moderno de capas tomó forma en las cocinas caseras del siglo XX en la región, y que los ucranianos tienen todas las razones para contarlo entre sus propios pasteles.
Medovik: tipos y variantes
- Medovik de crema agria (el clásico)
- Capas finas de miel con un relleno de crema agria, azúcar y a veces crema batida. Es la versión más liviana y más ácida, y la que preparan la mayoría de las familias ucranianas. En Canadá, la crema agria de supermercado al 14 % es más líquida que la smetana ucraniana al 20–25 %, así que aquí las cocineras suelen incorporar crema batida al 35 % o escurrir la crema agria en tela de quesero durante unas horas.
- Leche condensada cocida y mantequilla
- Un relleno más rico de dulce de leche, hecho al hervir una lata de leche condensada, batido con mantequilla blanda. Los Siutkin dan esta versión como la receta de su familia. Es más dulce y con más sabor a caramelo, y el pastel mantiene mejor su forma a temperatura ambiente.
- Medovik de crema pastelera
- Las capas se untan con una crema pastelera cocida de leche, huevo, azúcar y harina, muchas veces terminada con mantequilla. Da una miga más suave, tipo pudín, y va bien para quienes encuentran la crema agria demasiado ácida.
- Medivnyk
- Un nombre ucraniano para los pasteles de miel, y en su sentido más estricto, un pastel de miel horneado sin capas de crema. Muchas familias, sobre todo en el oeste de Ucrania, usan también esta palabra para el pastel de capas.
- Medovik de sartén
- Un atajo casero: los discos estirados de masa de miel se cocinan uno por uno en un sartén grueso y seco, sobre la estufa, un minuto o dos de cada lado. Útil cuando el horno es pequeño o está ocupado, aunque las capas quedan un poco menos parejas.
- Medovník checo y Marlenka
- El medovník checo es un primo cercano, muchas veces terminado con una crema de caramelo y nueces. Marlenka, la marca de pastel de miel fundada en 2003 en Frýdek-Místek, República Checa, por el armenio Gevorg Avetisyan a partir de una receta familiar, sigue la misma idea de capas finas de miel y crema.
La receta
Medovik clásico con relleno de crema agria
Ocho capas finas de miel, cocidas a baño maría, estiradas y horneadas, y luego apiladas con un relleno de crema agria y crema batida, dejadas reposar toda la noche.
Ingredientes
Capas de miel
- 100 g (7 cdas.) de mantequilla sin sal
- 100 g (⅓ taza) de miel líquida
- 200 g (1 taza) de azúcar granulada
- 3 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 1½ cdta. de bicarbonato de sodio
- Unos 450 g (3½ tazas) de harina todo uso, y un poco más para estirar
Relleno de crema agria
- 750 g (3 tazas) de crema agria entera, bien fría
- 250 ml (1 taza) de crema para batir al 35 %, bien fría
- 120 g (1 taza) de azúcar glas
- 1 cdta. de extracto de vainilla
Preparación
- 1
Derrita la base de miel
Ponga un tazón resistente al calor sobre una olla con agua apenas hirviendo a fuego lento. Agregue la mantequilla, la miel y el azúcar, y revuelva de 3 a 4 minutos, hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar se disuelva casi por completo.
- 2
Agregue los huevos
Bata los huevos en un tazón aparte. Incorpore una cucharada de la mezcla tibia de miel batiendo, y luego vierta los huevos en el tazón sobre el agua, batiendo todo el tiempo para que no se cuajen.
- 3
Agregue el bicarbonato de sodio
Incorpore el bicarbonato de sodio batiendo, y siga batiendo sobre el calor de 2 a 3 minutos. La mezcla va a hacer espuma, subir y tomar un color caramelo claro.
- 4
Mezcle la masa
Retire el tazón del calor e incorpore la harina de a una taza por vez, hasta lograr una masa suave y algo pegajosa que se despega de las paredes del tazón. Se afirma a medida que se enfría.
- 5
Divida la masa
Caliente el horno a 180 °C (350 °F). Divida la masa tibia en 8 partes iguales, de unos 110 g cada una, y manténgalas cubiertas con un tazón para que sigan blandas.
- 6
Estire una capa
Sobre una hoja de papel para hornear espolvoreada con harina, estire una porción hasta formar un disco un poco más grande que 22 cm (9 in) y de 2 a 3 mm de grosor. Pínchelo por todos lados con un tenedor.
- 7
Hornee y recorte
Deslice el papel sobre una bandeja para horno y hornee de 5 a 6 minutos, hasta que dore de manera pareja. Mientras la capa todavía esté caliente, recórtela alrededor de un plato o un molde de 22 cm y guarde los recortes. Repita con el resto de la masa.
- 8
Prepare las migas
Extienda los recortes en una bandeja para horno y hornee 3 a 4 minutos más, hasta que tomen un tono más oscuro. Deje enfriar y triture hasta obtener migas finas, en una bolsa con un rodillo o en un procesador de alimentos.
- 9
Prepare el relleno
Bata la crema para batir fría con el azúcar glas y la vainilla hasta lograr picos suaves. Incorpore la crema agria fría en dos partes, con movimientos suaves, hasta que quede lisa.
- 10
Arme el pastel
Coloque una capa en un plato para servir y unte unos 80 ml (⅓ taza) de relleno. Repita con las capas restantes, presionando cada una con suavidad.
- 11
Cubra el pastel
Unte el relleno restante sobre la parte de arriba y los costados, y presione las migas a puñados sobre la parte de arriba y los costados.
- 12
Deje reposar toda la noche
Cubra sin apretar y refrigere durante al menos 8 horas, idealmente 12, hasta que las capas estén lo bastante suaves para cortarse limpiamente.
Consejos
- El tiempo total incluye 8 horas de reposo en el refrigerador; el trabajo activo es de menos de 2 horas.
- Estire la siguiente capa mientras se hornea la anterior. Toda la tanda de capas toma unos 45 minutos.
- Si la masa se endurece antes de estirar las últimas porciones, caliéntelas 10 segundos en el microondas.
- Una capa de miel más oscura y bien tostada da un sabor a caramelo más profundo; una pálida sabe más suave.
- La miel de trigo sarraceno da un pastel más oscuro e intenso; la miel de trébol o de flores silvestres lo mantiene suave.
Medovik: cómo servir y conservar
- Sirva el medovik frío, recién sacado del refrigerador, y deje reposar la porción de 10 a 15 minutos para que se abra el sabor a miel.
- Córtelo con un cuchillo largo y afilado, limpiándolo entre porción y porción; así la cubierta de migas se mantiene prolija.
- El té es el acompañante tradicional, negro o de hierbas; el café fuerte también funciona. Una cucharada de mermelada de frutos rojos o unas frambuesas frescas al lado equilibran el dulzor.
- Manténgalo cubierto en el refrigerador de 4 a 5 días. Está en su mejor punto los días dos y tres.
- Congélelo entero o en porciones envueltas hasta por 2 meses, y descongele toda la noche en el refrigerador.
- El relleno de crema agria es un lácteo: no deje el medovik fuera del refrigerador más de dos horas en una fiesta.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe el medovik?
A miel, caramelo y crema fresca a la vez. Las capas llevan un sabor a miel tostada, con un toque de azúcar casi quemada por cocinar la masa sobre el fuego, y el relleno de crema agria evita que el pastel resulte pesado. La textura después de una noche en el refrigerador es suave y húmeda, cercana a un bizcocho muy fino.
¿Cuánto tiempo debe reposar el medovik antes de servirse?
Al menos 8 horas en el refrigerador, y 12 horas o toda la noche es mejor. Un medovik recién armado todavía tiene las capas crujientes; el reposo es lo que lo convierte en un pastel suave. La mayoría de quienes lo preparan dicen que sabe mejor al segundo día.
¿El medovik es ruso o ucraniano?
Los dos países lo reclaman, y la evidencia apunta a una tradición compartida de pastel de miel de Europa del Este. La historia de origen más conocida, ambientada en la corte imperial rusa, es una leyenda. La receta soviética impresa más antigua que encontraron los historiadores apareció en un libro de cocina en ucraniano publicado en Kyiv, y los pasteles de miel llamados medivnyk aparecen en libros de recetas ucranianos de Galitzia de principios del siglo XX.
¿Cuál es la diferencia entre el medovik y el pastel de miel judío?
El medovik es un pastel de capas con crema; el pastel de miel judío, el lekach, es un solo pan denso o un pastel de molde plano. El lekach suele llevar especias, muchas veces café o té, y se come en Rosh Hashaná para desear un año nuevo dulce. Los dos usan miel en la masa, y ahí termina el parecido.
¿Se puede congelar el medovik?
Sí, el medovik se congela bien hasta por 2 meses. Congélelo entero o en porciones, envuelto bien apretado en film plástico y luego en papel aluminio, y descongélelo toda la noche en el refrigerador. El relleno de crema agria conserva mejor su textura que la mayoría de los pasteles de crema batida, porque las capas retienen la humedad.
¿Por qué mis capas de medovik siguen duras?
Por lo general porque el pastel no reposó lo suficiente o la crema quedó demasiado espesa. Déjelo toda la noche en el refrigerador, y use una capa generosa de crema, unos 80 ml (⅓ taza) por capa. Las capas estiradas con más de 3 mm de grosor u horneadas hasta un dorado oscuro también tardan más en ablandarse.
Fuentes
- Medovik — Wikipedia
- Медовик (торт) — Українська Вікіпедія
- Pavel and Olga Syutkin, "Medovik: Russia's Famous and Mysterious Honey Cake", The Moscow Times, 2022
- Pavel Syutkin, "Медовик: русский или украинский?" (blog)
- Shuba, on medivnyk in Galician cookbooks, quoting Marianna Dushar
- The Nosher, "The History of Honey Cake" (lekach)
- Lekach — Wikipedia
- Горох — словозміна «медовик» (stress)
- Marlenka — About us
- Natasha's Kitchen, 8-layer honey cake (proportions cross-check)