Медовик — багатошаровий медовий торт: вісім і більше дуже тонких медових коржів, перемазаних кислуватим сметанним кремом і обсипаних крихтою з підпечених обрізків коржів.
Медовикмедовиквимовляється медови́ктакож медовий торт, російський медовий торт, medovyk, медівник
З духовки коржі виходять хрумкими, майже як велике медове печиво. Диво стається в холодильнику: за ніч крем просочує їх, і торт стає м’яким і вологим, легко ріжеться, а на смак — карамелізований мед і легка кислинка сметанного крему.
Це один із найулюбленіших святкових тортів в Україні та на теренах колишнього Радянського Союзу: його ставлять на стіл на дні народження, іменини й Новий рік. У Канаді медовик продають в українських, польських і російських гастрономах і пекарнях, часто під назвою «honey cake» або «Russian honey cake».
Далі — з чого готують медовик, що в його історії задокументовано, а що є легендою, чим він відрізняється від медових тортів-родичів у Європі, і повний рецепт для домашньої кухні з метричними та імперськими мірами.
Медовик: коротко
- Медовик — це торт із 8–10 тонких медових коржів із кремом на сметані та обсипкою з крихти.
- З духовки коржі виходять хрумкими, а за ніч, увібравши крем, розм’якають.
- Популярна історія про кухаря, який підкорив імператрицю Єлизавету Олексіївну близько 1820 року, — легенда, що не має історичного підтвердження.
- Найдавніший відомий радянський друкований рецепт є в україномовній кулінарній книзі «Українські страви», виданій у Києві (1957, перевидання 1960).
- Медове тісто під назвою «медівник» трапляється в галицьких українських кулінарних книгах ще до Другої світової війни.
- Медовик зберігається в холодильнику 4–5 днів і добре переносить заморожування.
Звідки походить медовик?
Мед — найдавніший підсолоджувач у східноєвропейській випічці, і століттями його клали здебільшого в пряні медові хліби та пряникове тісто. Українською такі медові хліби й пироги називають медівниками, і ця традиція спільна з Польщею (miodownik), чеськими землями (medovník), Литвою (medutis) і Росією (пряники). Багатошаровий медовик із кремом належить до цієї родини, але торт із тонких коржів — страва значно молодша.
Письмова історія медовика в знайомому нам вигляді починається у 20 столітті. Українські дослідники кулінарії простежили медове тісто під назвою «медівник» у галицьких кулінарних книгах, виданих до Другої світової війни, зокрема в коломийській господарській книзі 1938 року, де в розділі про медівник є й варіанти, перешаровані кремом.
У радянському друку слід веде до Києва. Кулінарні історики Павло та Ольга Сюткіни знайшли перший радянський рецепт медовика в україномовній кулінарній книзі «Українські страви», виданій у Києві; стаття української Вікіпедії та львівська дослідниця кулінарії Мар’яна Душар датують перше видання 1957 роком, а Сюткіни посилаються на видання 1960 року. Українська кулінарна письменниця Дарія Цвек пізніше опублікувала десятки варіантів.
Чи правдива історія про імператрицю Єлизавету Олексіївну?
Історія, яку можна прочитати на більшості сайтів пекарень, звучить так: близько 1820 року новий молодий кухар на кухні імператора Олександра I спік медовий торт для імператриці Єлизавети Олексіївни. Кажуть, мед вона не любила, але цей торт їй сподобався, вона нагородила кухаря, і медовик увійшов у моду серед знаті.
Це легенда. Про такий торт мовчать і мемуари, і придворні документи, і кулінарні книги того часу. Сюткіни в статті для The Moscow Times перелічують, що в цій історії не так: імператорський стіл суворо контролювали, а за їжею родини наглядав придворний лікар, тож важко уявити, щоб невідомий кухар подав імператриці неперевірену страву; а в російських кулінарних книгах того часу, як-от словник Василя Лєвшина 1790-х років і книга Навроцького 1808 року, медових тортів такого типу немає. Єдине медове тісто в цих книгах — тісто на пряники.
Таку саму історію про нового кухаря й королівську особу, що передумала, розповідають і про інші торти в інших країнах — ще одна ознака сюжету, який мандрує від десерту до десерту. Легенда чарівна, і найкраще сприймати її саме як легенду.
Чому медовик став таким популярним?
Медовик поширювався як домашній торт. Усе, що для нього потрібно, було під рукою на звичайній кухні: мед, яйця, борошно, масло, сметана. Спеціальні форми не потрібні, бо коржі розкачують і обрізають по тарілці, а торт можна приготувати за день наперед, що дуже зручно для родинних свят.
Сюткіни зазначають, що в радянські часи медовик лишався домашнім тортом, у меню їдалень і ресторанів його не було, а родини переймали рецепт одна від одної. Це одна з причин, чому сьогодні існує так багато варіантів: одні визнають лише сметану, інші — варену згущенку, треті — заварний крем.
Емігранти з цього регіону везли торт із собою, і сьогодні медовик — неодмінний десерт східноєвропейських гастрономів і пекарень Канади, США, Ізраїлю та Західної Європи, а також улюбленець домашніх пекарів, яким подобається торт, що готують напередодні.
Медовик — український чи російський?
Чесна відповідь — медовик належить до спільної традиції. Це слово є в українській, російській і білоруській мовах, і в усіх трьох воно походить від слов’янського слова «мед». Романтична легенда про його появу в Санкт-Петербурзі нічим не підтверджена. Задокументовані джерела вказують на українські кухні: медові торти в галицьких кулінарних книгах і перший радянський друкований рецепт у київській кулінарній книзі.
Упевнено можна сказати одне: сучасний багатошаровий медовик склався на домашніх кухнях регіону у 20 столітті, і українці мають усі підстави вважати його одним зі своїх тортів.
Медовик: які бувають різновиди?
- Медовик на сметані (класичний)
- Тонкі медові коржі з кремом зі сметани, цукру, а іноді й збитих вершків. Це найлегший варіант із найвиразнішою кислинкою, і саме його печуть у більшості українських родин. У Канаді магазинна сметана жирністю 14 % рідша за українську сметану 20–25 %, тому тутешні кондитери часто додають збиті вершки 35 % або кілька годин відціджують сметану через марлю.
- Варена згущенка з маслом
- Ситніший крем: варену згущенку (по суті дульсе де лече — банку згущеного молока просто варять) збивають із м’яким маслом. Сюткіни наводять цей варіант як свій родинний рецепт. Такий крем солодший, із карамельним смаком, а торт краще тримає форму за кімнатної температури.
- Медовик на заварному кремі
- Коржі перемащують заварним кремом із молока, яєць, цукру й борошна, до якого часто додають масло. З ним торт виходить м’якшим, схожим на пудинг, і сподобається тим, кому сметана здається надто кислою.
- Медівник
- Українська назва медових тортів, а у вузькому значенні — медовий торт без прошарків крему. Багато родин, особливо на заході України, так називають і багатошаровий торт із кремом.
- Медовик на сковороді
- Домашній спрощений спосіб: розкачані кружечки медового тіста випікають по одному на сухій важкій сковороді на плиті, по хвилині-дві з кожного боку. Зручно, коли духовка мала або зайнята, хоча коржі виходять трохи менш рівними.
- Чеський medovník і Marlenka
- Чеський medovník — близький родич, його часто оздоблюють карамельним кремом і волоськими горіхами. Марка медових тортів Marlenka, яку 2003 року у Фридек-Містеку (Чехія) заснував уродженець Вірменії Геворг Аветисян за родинним рецептом, тримається тієї самої ідеї: тонкі медові коржі й крем.
Рецепт
Класичний медовик із кремом на сметані
Вісім тонких медових коржів: тісто заварюють на водяній бані, розкачують і випікають, коржі перемащують кремом зі сметани та збитих вершків і залишають на ніч.
Інгредієнти
Медові коржі
- 100 г (7 ст. л.) несолоного вершкового масла
- 100 г (⅓ склянки) рідкого меду
- 200 г (1 склянка) цукру
- 3 великих яйця кімнатної температури
- 1½ ч. л. соди
- Близько 450 г (3½ склянки) пшеничного борошна і ще трохи для розкачування
Крем на сметані
- 750 г (3 склянки) жирної сметани, добре охолодженої
- 250 мл (1 склянка) вершків для збивання, 35 %, добре охолоджених
- 120 г (1 склянка) цукрової пудри
- 1 ч. л. ванільного екстракту
Спосіб приготування
- 1
Розтопіть медову основу
Поставте жаростійку миску над каструлею з ледь киплячою водою. Додайте масло, мед і цукор і помішуйте 3–4 хвилини, поки масло не розтане, а цукор здебільшого не розчиниться.
- 2
Додайте яйця
Збийте яйця в окремій мисці. Влийте в них ложку теплої медової суміші, збиваючи, а тоді перелийте яйця в миску над водою, безперервно помішуючи, щоб вони не згорнулися.
- 3
Додайте соду
Додайте соду й, не знімаючи з вогню, збивайте ще 2–3 хвилини. Маса спіниться, підніметься й набуде світло-карамельного кольору.
- 4
Замісіть тісто
Зніміть миску з вогню, додавайте борошно по склянці й перемішуйте, доки не вийде м’яке, трохи липке тісто, що відстає від стінок миски. Коли тісто охолоне, воно стане щільнішим.
- 5
Поділіть тісто
Розігрійте духовку до 180 °C (350 °F). Поділіть тепле тісто на 8 однакових частин, приблизно по 110 г, і тримайте їх накритими мискою, щоб не підсихали.
- 6
Розкачайте корж
На аркуші пергаменту, присипаному борошном, розкачайте одну частину в коло діаметром трохи більше ніж 22 см (9 дюймів) і завтовшки 2–3 мм. Наколіть по всій поверхні виделкою.
- 7
Випічте й обріжте
Перекладіть пергамент на деко й випікайте 5–6 хвилин, доки корж рівномірно не зарум’яниться. Поки корж ще гарячий, обріжте його по тарілці або кільцю для торта діаметром 22 см, обрізки збережіть. Так само спечіть решту коржів.
- 8
Приготуйте крихту
Викладіть обрізки на деко й випікайте ще 3–4 хвилини, доки не потемніють на тон. Охолодіть, а тоді подрібніть на крихту качалкою в пакеті або в кухонному комбайні.
- 9
Приготуйте крем
Збийте холодні вершки з цукровою пудрою і ваніллю до м’яких піків. Обережно вмішайте холодну сметану у два прийоми, до однорідності.
- 10
Складіть торт
Покладіть один корж на тарілку для подачі й змастіть приблизно 80 мл (⅓ склянки) крему. Так само складіть решту коржів, злегка притискаючи кожен.
- 11
Обмажте торт
Змастіть рештою крему верх і боки торта, а потім жменями обсипте їх крихтою, злегка притискаючи.
- 12
Залиште на ніч
Нещільно накрийте торт і поставте в холодильник щонайменше на 8 годин, а краще на 12, доки коржі не розм’якнуть настільки, щоб торт рівно різався.
Поради
- Загальний час враховує 8 годин у холодильнику; активної роботи — менш ніж 2 години.
- Розкачуйте наступний корж, поки попередній печеться. На всі коржі піде близько 45 хвилин.
- Якщо тісто затвердіє до того, як ви розкачаєте останні частини, підігрійте їх 10 секунд у мікрохвильовій печі.
- Темніший, добре пропечений медовий корж дає глибший карамельний смак, блідіший — м’якший.
- З гречаним медом торт виходить темнішим і яскравішим на смак; із конюшиновим або різнотравним смак м’якший.
Медовик: як подавати і зберігати?
- Діставайте медовик просто з холодильника, а відрізаному шматку дайте постояти 10–15 хвилин, щоб розкрився медовий смак.
- Ріжте довгим гострим ножем, витираючи його насухо між шматками — так крихта на боках залишиться охайною.
- Традиційний напій до нього — чай, чорний або трав’яний; підійде й міцна кава. Ложка ягідного варення або кілька ягід свіжої малини на тарілці врівноважать солодкість.
- Зберігайте накритим у холодильнику 4–5 днів. Найсмачніший він на другий і третій день.
- Заморожуйте цілим або шматками, загорнутими окремо, до 2 місяців, і розморожуйте в холодильнику протягом ночі.
- Крем на сметані — молочний продукт: на святі тримайте медовик поза холодильником не довше двох годин.
Часті питання
Який смак у медовика?
Водночас на мед, карамель і свіжі вершки. Тісто для коржів заварюють на вогні, тож вони мають смак підпеченого, злегка карамелізованого меду, а сметанний крем не дає торту здаватися важким. Після ночі в холодильнику торт м’який і вологий, як дуже ніжний бісквіт.
Скільки часу медовик має настоятися перед подачею?
Щонайменше 8 годин у холодильнику, а краще 12 годин або цілу ніч. У щойно зібраному медовику коржі ще хрумкі — м’яким тортом він стає саме за час настоювання. Більшість тих, хто його пече, каже, що найсмачніший він на другий день.
Медовик російський чи український?
Обидві країни вважають його своїм, а докази вказують на спільну східноєвропейську традицію медових тортів. Найвідоміша історія його появи, пов’язана з російським імператорським двором, — легенда. Найдавніший друкований радянський рецепт, знайдений істориками, з’явився в україномовній кулінарній книзі, виданій у Києві, а медові торти під назвою «медівник» трапляються в українських кулінарних книгах із Галичини початку 20 століття.
У чому різниця між медовиком і єврейським медовим тортом?
Медовик — багатошаровий торт із кремом; єврейський медовий торт, леках, — один щільний кекс або пиріг на деку. Леках зазвичай пряний, у тісто часто додають каву чи чай, і його їдять на Рош га-Шана, щоб новий рік був солодким. В обох у тісто йде мед, і на цьому схожість закінчується.
Чи можна заморожувати медовик?
Так, медовик добре переносить заморожування — до 2 місяців. Заморожуйте його цілим або шматками, щільно загорнувши спершу в харчову плівку, а потім у фольгу, і розморожуйте протягом ночі в холодильнику. Сметанний крем зберігає текстуру краще, ніж у більшості тортів зі збитими вершками, бо коржі утримують вологу.
Чому коржі мого медовика досі тверді?
Зазвичай тому, що торт настоювався замало або крем надто густий. Залиште торт у холодильнику на цілу ніч і не шкодуйте крему: приблизно 80 мл (⅓ склянки) на корж. Коржі, розкачані товщі за 3 мм або спечені до темно-коричневого кольору, теж розм’якають довше.
Джерела
- Medovik — Wikipedia
- Медовик (торт) — Українська Вікіпедія
- Pavel and Olga Syutkin, "Medovik: Russia's Famous and Mysterious Honey Cake", The Moscow Times, 2022
- Pavel Syutkin, "Медовик: русский или украинский?" (blog)
- Shuba, on medivnyk in Galician cookbooks, quoting Marianna Dushar
- The Nosher, "The History of Honey Cake" (lekach)
- Lekach — Wikipedia
- Горох — словозміна «медовик» (stress)
- Marlenka — About us
- Natasha's Kitchen, 8-layer honey cake (proportions cross-check)