Что такое медовик? Гид по медовому торту и рецепт

Медовик: коротко

• Медовик — торт из 8–10 тонких медовых коржей со сметанным кремом и крошкой снаружи.
• Коржи выпекаются хрустящими и за ночь размягчаются, впитывая крем.
• Популярная история о поваре, покорившем императрицу Елизавету Алексеевну около 1820 года, — легенда, не подтверждённая историческими источниками.
• Самый ранний известный советский печатный рецепт встречается в украиноязычной поваренной книге, изданной в Киеве, — «Українські страви» (1957, переиздание 1960).
• Медовое тесто под названием «медівник» уже встречалось в галицких украинских поваренных книгах до Второй мировой войны.
• Медовик хранится 4–5 дней в холодильнике и хорошо переносит заморозку.

Откуда взялся медовик?

Мёд — старейший подсластитель в восточноевропейской выпечке, и веками он шёл в основном в пряные медовые хлеба и пряничное тесто. По-украински такие медовые хлеба и торты называются «медівники», и эту традицию разделяют Польша (miodownik), чешские земли (medovník), Литва (medutis) и Россия (пряники). Слоёный медовик с кремом принадлежит к этой семье, но как торт из тонких коржей он — намного более молодое блюдо.

Письменные свидетельства о медовике в его нынешнем виде начинаются в XX веке. Украинские авторы кулинарных текстов проследили медовое тесто под названием «медівник» по галицким поваренным книгам, изданным до Второй мировой войны, — среди них домашняя книга 1938 года из Коломыи с разделом о медівнику, включающим варианты со слоями крема.

В советской печати след начинается в Киеве. Историки кулинарии Павел и Ольга Сюткины нашли первый советский рецепт медовика в украиноязычной поваренной книге «Українські страви», изданной в Киеве; статья украинской Википедии и львовский историк кулинарии Марианна Душар датируют первое издание 1957 годом, а Сюткины ссылаются на издание 1960 года. Украинская кулинарная писательница Дарья Цвек позже опубликовала десятки вариаций.

Правдива ли история об императрице Елизавете Алексеевне?

История, которую можно прочитать на сайтах большинства кондитерских, звучит так: около 1820 года новый молодой повар на кухне императора Александра I испёк медовый торт для императрицы Елизаветы Алексеевны. Говорят, она не любила мёд, но торт ей понравился, она наградила повара, и медовик вошёл в моду среди знати.

Это легенда. Ни одни мемуары, придворные записи или поваренная книга того периода не упоминают такой торт. Сюткины в статье для The Moscow Times перечисляют проблемы: императорский стол строго контролировался, придворный врач следил за питанием семьи, поэтому трудно представить, чтобы неизвестный повар подал императрице непроверенное блюдо; а в русских поваренных книгах того времени, таких как словарь Василия Левшина 1790-х годов и книга Навроцкого 1808 года, нет медовых тортов такого рода. Единственное медовое тесто в этих книгах — для пряников.

Та же история о новом поваре и особе королевской крови, которая меняет своё мнение, рассказывается и о других тортах в других странах, что служит ещё одним признаком сюжета, кочующего от десерта к десерту. Это обаятельная легенда, и лучше всего наслаждаться ею именно как легендой.

Как медовик стал таким популярным?

Медовик распространился как домашний торт. Всё, что в нём есть, можно было найти на обычной кухне: мёд, яйца, мука, масло, сметана. Специальные формы не требовались, коржи раскатывают и вырезают по тарелке, а готовить его можно за день — это подходило для семейных праздников.

Сюткины отмечают, что в советское время медовик оставался домашним тортом, отсутствовавшим в меню столовых и ресторанов, и семьи учились ему друг у друга, что отчасти объясняет, почему сегодня существует так много вариантов: одни клянутся сметаной, другие — варёной сгущёнкой, третьи — заварным кремом.

Эмигранты из региона увезли торт с собой, и сегодня медовик — неизменный пункт меню восточноевропейских деликатесных магазинов и пекарен в Канаде, США, Израиле и Западной Европе, а также любимец домашних кондитеров, которым нравится торт, готовый за день до подачи.

Медовик украинский или русский?

Честный ответ — медовик принадлежит общей традиции. Слово есть в украинском, русском и белорусском языках, и все они восходят к славянскому слову «мёд». За романтической историей происхождения, действие которой разворачивается в Санкт-Петербурге, не стоит никаких доказательств. Документально подтверждённые свидетельства указывают на украинские кухни: медовые торты в галицких поваренных книгах и первый советский печатный рецепт в киевской поваренной книге.

С уверенностью можно сказать одно: современный слоёный медовик сложился в домашних кухнях региона в XX веке, и у украинцев есть все основания считать его своим тортом.

Медовик: какие бывают варианты?

Медовик со сметанным кремом (классика)

Тонкие медовые коржи с кремом из сметаны, сахара и иногда взбитых сливок. Это самый лёгкий и пикантный вариант, и его готовит большинство украинских семей. В Канаде магазинная сметана с жирностью 14% жиже украинской сметаны с 20–25%, поэтому местные кондитеры часто добавляют взбитые сливки 35% или отцеживают сметану через марлю на несколько часов.

Варёная сгущёнка с маслом

Более насыщенный крем из дульсе де лече, который готовят, отваривая банку сгущённого молока, взбитого с мягким маслом. Сюткины приводят этот вариант как свой семейный рецепт. Он слаще и более карамельный, а торт лучше держит форму при комнатной температуре.

Медовик с заварным кремом

Коржи промазывают заварным кремом из молока, яиц, сахара и муки, часто с добавлением масла в конце. Это даёт более мягкую, похожую на пудинг текстуру и подходит тем, кому сметана кажется слишком кислой.

Медівник

Украинское название медовых тортов, а в узком смысле — медовый торт, запечённый без слоёв крема. Многие семьи, особенно на западе Украины, используют это слово и для слоёного торта.

Медовик на сковороде

Домашний быстрый способ: раскатанные круги медового теста запекают по одному на сухой тяжёлой сковороде на плите по минуте-две с каждой стороны. Удобно, когда духовка маленькая или занята, хотя коржи получаются чуть менее ровными.

Чешский медовник и Marlenka

Чешский медовник — близкий родственник, часто с карамельным кремом и грецкими орехами. Marlenka, бренд медового торта, основанный в 2003 году в чешском Фридек-Мистеке армянином Геворгом Аветисяном по семейному рецепту, следует той же идее тонких медовых коржей с кремом.

Медовик: как подавать и хранить?

• Подавайте медовик холодным, прямо из холодильника, и дайте кусочку постоять 10–15 минут, чтобы раскрылся медовый вкус.
• Режьте длинным острым ножом, протирая его между кусками, — так крошка на поверхности останется аккуратной.
• Чай — традиционный спутник, чёрный или травяной; подойдёт и крепкий кофе. Ложка ягодного варенья или немного свежей малины сбоку смягчают сладость.
• Храните накрытым в холодильнике 4–5 дней. Лучше всего он на второй и третий день.
• Замораживайте целиком или завёрнутыми кусками на срок до 2 месяцев и размораживайте ночь в холодильнике.
• Сметанный крем — молочный продукт: на празднике не держите медовик вне холодильника дольше двух часов.