Квас — традиционный сброженный напиток из ржаного хлеба, воды, сахара и дрожжей: тёмно-янтарный, слегка игристый, одновременно сладкий и кислый, с очень низким содержанием алкоголя.
Кваскваспроизносится квастакже kvas, kwas, хлебный квас
На вкус он немного напоминает мягкий солодовый чёрный хлеб в жидком виде, с кислинкой, близкой к лёгкому кислому пиву, и послевкусием карамели и поджаренной корочки. Его пьют ледяным, особенно летом, и в Украине он утолял жажду косарей, городской толпы и семей за столом около тысячи лет.
Название означает «кислый», и семья напитков шире, чем просто хлебный. Украинские хозяйки также сбраживают свёклу в квас, которым подкисляют борщ, а в прошлом готовили квас из груш и яблок. По-английски пишут kvass или kvas — это один и тот же напиток.
Этот гид рассказывает, откуда взялся квас, содержит ли он алкоголь, как готовят хлебный квас, чем бутилированный квас отличается от домашнего, и даёт рецепт примерно на три литра из буханки тёмного ржаного хлеба.
Квас: коротко
- Квас — сброженный напиток из ржаного хлеба или ржаного солода, воды, сахара и дрожжей, который пьют холодным.
- Он слабоалкогольный: у сброженного кваса обычно 0,5–1,5%, а домашний квас становится крепче, чем дольше он бродит.
- На вкус он солодовый, мягко сладкий и терпкий, с послевкусием поджаренного хлеба и лёгкой игристостью.
- Квас упоминается в «Повести временных лет» Киевской Руси — его раздавали в Киеве вместе с мёдом и хлебом.
- Домашний хлебный квас занимает около суток: подсушить хлеб, залить водой, сбраживать жидкость 12–24 часа, разлить по бутылкам для газации, охладить.
- Бутилированный квас бывает как настоящим сброженным, так и газировкой со вкусом кваса; какой перед вами — подскажет состав на этикетке.
Откуда взялся квас?
Квас — один из старейших напитков славянского мира. Его название восходит к древнему корню со значением «киснуть», тому же корню, что и в украинских словах для брожения и квашения, так что квас — в самом буквальном смысле «кислый напиток».
Он упоминается в старейшей из сохранившихся летописей Киевской Руси. «Повесть временных лет», составленная в Киеве в начале двенадцатого века, рассказывает, как князь Владимир Великий после крещения Киевской Руси приказал грузить телеги хлебом, мясом, рыбой, овощами, мёдом в бочках и квасом и развозить их по городу для бедных и больных, которые не могли прийти к его двору.
Слово попало в английский язык в 1553 году в написании quass, и к тому времени квас уже давно был повседневным напитком региона — его готовили дома из того зерна и хлеба, что были в доме.
Какое место квас занимал в украинском быту?
Квас был напитком поля и кухни. В доме всё лето держали кринку с ним, подкармливая чёрствым ржаным хлебом, а на сенокос выносили в кувшинах в поле. Старые ржаные корки, которые иначе бы выбросили, шли на следующую партию.
Кроме хлеба, украинские хозяйки сбраживали многое другое. Свекольный квас, который готовили, залив нарезанную свёклу водой и оставив на несколько дней, пили и отдельно, а прежде всего использовали, чтобы дать борщу кислую, глубоко-красную основу. Традиционными были и грушевый с яблочным квас, а более поздние рецепты добавляли мяту, мёд, изюм или ягоды; исторические сборники рецептов насчитывают более 150 видов — от яблочного и грушевого до мятного, малинового и вишнёвого.
В двадцатом веке квас вышел на улицу. В советское время его продавали в городах Украины из больших цистерн на колёсах, разливая по стаканам или в банки и бутылки, которые люди приносили из дома, и кружка кваса в жаркий полдень стала летним воспоминанием для нескольких поколений. Сегодня большая часть кваса в Украине и за рубежом бутилированная — от небольших пивоварен до крупных брендов безалкогольных напитков, но хлебный квас по-прежнему готовят дома.
Бутилированный квас — то же самое, что домашний?
Бутилированный квас охватывает широкий диапазон. С одной стороны — сброженный квас, сваренный из ржаного солода и хлеба, отфильтрованный и разлитый по бутылкам; с другой — квасные напитки, смешанные из воды, сахара и квасного концентрата и газированные, как содовая. В Латвии, где квас тоже популярен, разницу закрепили законом в 2010 году: квасом считается сброженный из квасного сусла напиток крепостью не более 1,2%, а несброженную смесь обязаны маркировать как «квасной напиток».
Состав на этикетке подскажет, какой перед вами. Этикетка украинской марки «Монастирський», 2-литрового бутилированного кваса, продаваемого в Украине, перечисляет подготовленную воду, сахар, лимонную кислоту и сброженный квасной концентрат, срок годности — 180 дней. Такой бутилированный квас слаще, прозрачнее и однороднее домашнего и хранится месяцами в закрытом виде.
Домашний хлебный квас мутнее и живее. Он более хлебный и кислый на вкус, содержит чуть больше алкоголя и меняется день ото дня, пока продолжают работать дрожжи, поэтому его готовят небольшими партиями и выпивают за несколько дней.
Квас: какие бывают варианты?
- Хлебный квас
- Классика: тёмный ржаной хлеб, подсушенный в духовке, вода, сахар и дрожжи. Чем темнее поджарен хлеб, тем темнее и карамельнее получится квас.
- Свекольный квас
- Нарезанная свёкла, сброженная в воде, иногда с корочкой ржаного хлеба для запуска брожения. Насыщенно-красный, солоновато-кислый, это традиционная основа для борща, его пьют и отдельно небольшими стаканчиками.
- Грушево-яблочный квас
- Традиционный украинский фруктовый квас, сброженный из свежих или сушёных груш и яблок с сахаром или мёдом. Светлее по цвету и мягко фруктовый.
- Мятный квас
- Хлебный квас с горстью свежей мяты, добавленной во время брожения, — для более прохладного и яркого вкуса в жаркие дни.
- Медово-изюмный квас
- Мёд заменяет часть или весь сахар, а изюм кладут в бутылки, чтобы усилить газацию.
- Ягодный квас
- Хлебный или простой квас, сброженный с малиной, вишней или смородиной, — розовый и терпкий.
- Солодовый квас
- Готовится из сушёного ржаного солода или квасного концентрата вместо хлеба. Быстрее и стабильнее по результату; так начинается большинство бутилированного кваса.
Домашний хлебный квас и бутилированный квас: сравнение
| Позиция | Домашний хлебный квас | Бутилированный квас |
|---|---|---|
| Из чего готовят | Тёмный ржаной хлеб, подсушенный в духовке, вода, сахар, дрожжи, часто изюм | Вода, сахар и концентрат квасного сусла или ржаной солод, иногда с добавлением ароматизаторов и кислоты |
| Брожение | Живые дрожжи, 12–24 часа, затем ещё несколько часов в бутылке | Сброженный и отфильтрованный, либо смешанный из концентрата; часто пастеризованный |
| Газация | Мягкая, от собственного брожения | Обычно газированный, более активный и ровный |
| Вкус | Глубже, более хлебный и кислый; меняется день ото дня | Слаще и одинаковый от бутылки к бутылке |
| Алкоголь | Около 0,5–1,5%, растёт, если оставить в тепле | Зависит от марки; смотрите этикетку |
| Хранится | 3–5 дней в холодильнике | Месяцами в закрытом виде; после вскрытия лучше выпить за несколько дней |
Рецепт
Домашний хлебный квас
Традиционный украинский квас, сброженный из тёмного ржаного хлеба, сахара и дрожжей, разлитый по бутылкам с изюмом для лёгкой естественной газации.
Ингредиенты
Для кваса
- 500 г (1 фунт) тёмного ржаного хлеба, например плотного бородинского или тёмного пумперникеля
- 3,5 литра (14 чашек) воды
- 150 г (¾ чашки) сахара
- 1 чайная ложка (3 г) активных сухих дрожжей
Для розлива
- 2–3 изюминки на бутылку
- 1 чайная ложка сахара на бутылку, по желанию — для большей газации
- Несколько листиков свежей мяты, по желанию
Способ приготовления
- 1
Подсушите хлеб
Нарежьте хлеб и выложите на противень. Подсушите в духовке при 180 °C (350 °F) 20–30 минут, до тёмного цвета и хруста, не допуская подгорания.
- 2
Вскипятите воду
Доведите воду до кипения, затем снимите с огня и дайте постоять около 5 минут.
- 3
Залейте корки
Положите подсушенный хлеб в кастрюлю или банку и залейте горячей водой. Накройте чистой тканью.
- 4
Дайте настояться
Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов или на ночь, пока жидкость не станет тёмной и полностью не остынет.
- 5
Процедите
Процедите жидкость через сито, выстланное марлей, слегка отжимая хлеб. Сильное отжимание сделает квас мутным.
- 6
Подсластите
Размешайте сахар в процеженной жидкости до растворения.
- 7
Разбудите дрожжи
Смешайте дрожжи с половиной чашки тёплой жидкости и щепоткой сахара, подождите 10 минут до появления пены, затем вмешайте в остальную жидкость.
- 8
Дайте перебродить
Накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на 12–24 часа, пока сверху не появится пена, а квас не станет приятно кислым на вкус.
- 9
Разлейте по бутылкам
Ещё раз процедите в чистые бутылки, добавьте в каждую по 2–3 изюминки, а также сахар и мяту, если используете. Оставьте сверху 5 см (2 дюйма) свободного места и плотно закройте.
- 10
Дайте газации набраться
Оставьте бутылки при комнатной температуре на 6–12 часов, пока пластиковая бутылка не станет твёрдой на ощупь при сжатии.
- 11
Охладите
Переставьте бутылки в холодильник и охлаждайте не менее 4 часов перед тем, как пить. Выпейте в течение 3–5 дней.
Советы
- Понадобится большая кастрюля или банка на 5 литров (5 кварт), сито, выстланное марлей, и чистые бутылки с плотными крышками — всего примерно на 3 литра.
- Хлеб определяет вкус кваса. Простой плотный тёмный ржаной хлеб даёт классический вкус; хлеб с семенами, сыром или сильными добавками передаст их в стакан.
- Подсушивайте хлеб до тёмного цвета ради насыщенного цвета и карамельного вкуса, но не доводите до черноты — это сделает квас горьким.
- Тепло всё ускоряет. В тёплой кухне проверяйте брожение уже через 8 часов; в прохладной дайте полные сутки.
- Чем дольше бродит квас, тем он кислее и крепче. Охладите его, как только вкус покажется вам подходящим.
- Пластиковые бутылки безопаснее всего на этапе газации, потому что можно на ощупь почувствовать нарастающее давление.
Квас: как подавать и хранить?
- Подавайте холодным, прямо из холодильника, при температуре около 4–6 °C (40–43 °F), в высоком стакане или кружке. Лёд разбавляет вкус; охлаждённый стакан сохраняет игристость.
- Пейте его отдельно в жаркий день или вместе с едой: квас хорошо сочетается с варениками, солёными блюдами вроде сала, солений и копчёной рыбы, а также после тарелки борща.
- Наливайте медленно. В домашнем квасе есть тонкий осадок от хлеба и дрожжей, и последний сантиметр в бутылке лучше оставить.
- Для хранения домашнего кваса: держите в холодильнике в закрытых бутылках и выпейте в течение 3–5 дней. Раз в день приоткрывайте пластиковые бутылки, чтобы выпустить давление.
- Для хранения бутилированного кваса: в закрытом виде следуйте сроку на этикетке; после вскрытия плотно закройте, держите холодным и допейте за пару дней, пока он ещё газированный.
- Для готовки: свекольным квасом подкисляют борщ, а простой несладкий квас по всему региону используют как основу для холодных летних супов.
Частые вопросы
Квас — алкогольный напиток?
Лишь немного. В естественно сброженном квасе обычно 0,5–1,5% алкоголя, иногда до 2% — намного меньше, чем в пиве с его примерно 5%. Домашний квас становится крепче, чем дольше бродит при комнатной температуре, а на бутилированном крепость указана на этикетке, так что тем, кто полностью избегает алкоголя, стоит проверить перед тем, как пить.
Каков квас на вкус?
Как тёмный ржаной хлеб в стакане: солодовый и мягко сладкий, с терпкой лёгкой кислинкой, послевкусием карамели и поджаренной корочки и мягкой игристостью. Домашний квас более хлебный и кислый; бутилированный обычно слаще и сильнее газирован.
Из чего делают квас?
Традиционный хлебный квас делают из тёмного ржаного хлеба или ржаного солода, воды, сахара и дрожжей, иногда с изюмом или мятой. Украинские хозяйки также готовят свекольный квас из сброженной свёклы, а в прошлом — фруктовый квас из груш и яблок.
Квас — это то же самое, что пиво?
Это родственные напитки — оба сбраживают зерно с дрожжами. Квас бродит недолго, готовится из хлеба, обычно сладкий, без хмеля и остаётся слабоалкогольным — около 0,5–1,5% против примерно 5% у пива.
Сколько хранится домашний квас?
Три-пять дней в холодильнике в закрытых бутылках. Он продолжает медленно бродить, поэтому с каждым днём становится кислее, более газированным и чуть крепче; время от времени приоткрывайте пластиковые бутылки, чтобы выпустить давление.
Можно ли использовать квас в борще?
Свекольный — можно. Чашка сброженного свекольного кваса, добавленная в красный борщ ближе к концу варки, даёт традиционную кислую нотку и усиливает цвет. Сладкий хлебный квас остаётся в стакане.
Источники
- Kvass — Wikipedia
- Kvass — Encyclopaedia Britannica
- The Russian Primary Chronicle, trans. Cross and Sherbowitz-Wetzor — University of Oregon
- Kvas Monastyrskyi 2 L — MegaMarket (label listing)
- Borscht (beet sour) — Wikipedia
- Bread Kvass — Peter's Food Adventures