El kvas es una bebida fermentada tradicional hecha de pan de centeno, agua, azúcar y levadura: de color ámbar oscuro, ligeramente burbujeante, dulce y ácida a la vez, y muy baja en alcohol.
Kvasквасse dice kvahstambién kvas, kwas, kvas de pan
Sabe un poco a un pan integral suave y con notas de malta, en forma líquida, con una acidez cercana a la de una cerveza ácida ligera y un final de caramelo y corteza tostada. Se bebe bien helado, sobre todo en verano, y en Ucrania ha calmado la sed de los segadores, de las multitudes en la ciudad y de las familias en la mesa desde hace unos mil años.
El nombre significa «el agrio», y la familia es más amplia que la bebida de pan. Las cocineras ucranianas también fermentan remolacha en un kvas que acidula el borscht, y en el pasado hacían kvas de pera y de manzana. En español se escribe kvas o kvass; los dos nombres son la misma bebida.
Esta guía cuenta de dónde viene el kvas, si tiene alcohol, cómo se elabora el kvas de pan, cómo se compara el kvas embotellado con el casero, y una receta para unos tres litros a partir de un pan de centeno oscuro.
Kvas en breve
- El kvas es una bebida fermentada de pan de centeno o malta de centeno, agua, azúcar y levadura, que se bebe fría.
- Es bajo en alcohol: el kvas fermentado suele tener entre 0.5 y 1.5 %, y el kvas casero se vuelve más fuerte cuanto más tiempo fermenta.
- Sabe a malta, ligeramente dulce y ácido, con un final de pan tostado y una burbuja suave.
- El kvas aparece en la Crónica de Néstor de la Rus de Kyiv, repartido en Kyiv junto con aguamiel y pan.
- El kvas de pan casero toma alrededor de un día: se seca el pan, se deja en remojo, se fermenta el líquido de 12 a 24 horas, se embotella para que tome burbuja, y se enfría.
- El kvas embotellado va desde el kvas fermentado hasta refrescos con sabor a kvas; la lista de ingredientes le dice cuál es cuál.
¿De dónde viene el kvas?
El kvas es una de las bebidas más antiguas del mundo eslavo. Su nombre viene de una raíz antigua que significa volverse agrio, la misma raíz que está detrás de las palabras ucranianas para fermentar y encurtir, así que el kvas es, en sentido literal, la bebida agria.
Aparece en la crónica más antigua que se conserva de la Rus de Kyiv. La Crónica de Néstor, compilada en Kyiv a principios del siglo XII, cuenta cómo el príncipe Volodímir el Grande, después de la cristianización de la Rus de Kyiv, hizo cargar carretas con pan, carne, pescado, verduras, aguamiel en barriles y kvas, y las hizo recorrer la ciudad para llevárselos a los pobres y a los enfermos que no podían llegar hasta su corte.
La palabra llegó al inglés en 1553, escrita quass, y para entonces el kvas ya llevaba mucho tiempo siendo la bebida de todos los días de la región, hecha en casa con el grano y el pan que hubiera en cada hogar.
¿Cómo formaba parte el kvas de la vida ucraniana?
El kvas era la bebida del campo y de la cocina. Cada hogar mantenía una vasija en marcha durante todo el verano, alimentándola con pan de centeno duro, y llevaba jarras al campo durante la siega. Las cortezas viejas de centeno que de otro modo se habrían tirado se convertían en la siguiente tanda.
Las cocinas ucranianas fermentaban más que pan. El kvas de remolacha, que se hacía cubriendo rodajas de remolacha con agua y dejándolas varios días, se bebía solo y, sobre todo, se usaba para darle al borscht su base ácida y de color rojo intenso. El kvas de pera y de manzana también eran tradicionales, y recetas posteriores agregaron menta, miel, pasas o frutos rojos; las colecciones históricas de recetas registran más de 150 variedades, desde manzana y pera hasta menta, frambuesa y cereza.
En el siglo XX el kvas salió a la calle. En la época soviética se vendía en ciudades de toda Ucrania desde grandes tanques con ruedas, servido por vaso o en frascos y botellas que la gente traía de su casa, y un jarro de kvas en una tarde calurosa se volvió un recuerdo de verano para generaciones enteras. Hoy la mayor parte del kvas en Ucrania y en el extranjero viene embotellado, desde pequeñas cervecerías artesanales hasta grandes marcas de refrescos, y el kvas de pan todavía se hace en casa.
¿El kvas embotellado es igual al casero?
El kvas embotellado cubre una gama amplia. En un extremo está el kvas fermentado, elaborado a partir de malta de centeno y pan, filtrado y embotellado; en el otro están las bebidas con sabor a kvas, mezcladas a partir de agua, azúcar y concentrado de kvas y carbonatadas como una gaseosa. Letonia, donde el kvas también es popular, definió la diferencia por ley en 2010: el kvas es el que se fermenta a partir de mosto de kvas, con no más de 1.2 % de alcohol, y una mezcla sin fermentar debe etiquetarse como bebida con sabor a kvas.
La lista de ingredientes le dice cuál tiene en la mano. La etiqueta del mercado ucraniano de Monastyrskyi, un kvas embotellado de 2 litros que se vende en Ucrania, indica agua tratada, azúcar, ácido cítrico y concentrado de kvas fermentado, con una vida útil de 180 días. El kvas embotellado de este tipo es más dulce, más claro y más constante que el casero, y se conserva meses sin abrir.
El kvas de pan casero es más turbio y más vivo. Sabe más a pan y es más ácido, lleva un poco más de alcohol, y cambia de un día a otro a medida que la levadura sigue trabajando, por lo que se prepara en tandas pequeñas y se bebe en pocos días.
Kvas: tipos y variantes
- Kvas de pan
- El clásico, hecho de pan de centeno oscuro secado en el horno, agua, azúcar y levadura. Cuanto más oscuro se tuesta el pan, más oscuro y más a caramelo sale el kvas.
- Kvas de remolacha
- Rodajas de remolacha fermentadas en agua, a veces con una corteza de pan de centeno para iniciar la fermentación. De color rojo intenso y sabor salado y ácido, es una base tradicional para el borscht y también se bebe en vasos pequeños.
- Kvas de pera y manzana
- Un kvas de fruta tradicional ucraniano, fermentado a partir de pera y manzana frescas o secas con azúcar o miel. De color más claro y sabor suavemente afrutado.
- Kvas de menta
- Kvas de pan con un puñado de menta fresca agregada durante la fermentación, para un sabor más fresco y vivo en los días calurosos.
- Kvas de miel y pasas
- La miel reemplaza parte o todo el azúcar, y las pasas se agregan a las botellas para alimentar una burbuja más fuerte.
- Kvas de frutos rojos
- Kvas de pan o simple fermentado con frambuesa, cereza o grosella, de color rosado y sabor ácido.
- Kvas de malta
- Hecho de malta de centeno seca o concentrado de kvas en lugar de pan. Más rápido y más constante; así empieza la mayoría del kvas embotellado.
Kvas de pan casero y kvas embotellado, comparados
| Elemento | Kvas de pan casero | Kvas embotellado |
|---|---|---|
| Hecho de | Pan de centeno oscuro secado en el horno, agua, azúcar, levadura, a menudo pasas | Agua, azúcar y concentrado de mosto de kvas o malta de centeno, a veces con saborizantes y ácido agregados |
| Fermentación | Levadura viva, 12 a 24 horas, y luego unas horas más en la botella | Fermentado y filtrado, o mezclado a partir de concentrado; muchas veces pasteurizado |
| Burbuja | Suave, de su propia fermentación | Por lo general carbonatado, más vivo y más parejo |
| Sabor | Más profundo, más a pan y más ácido; cambia de un día a otro | Más dulce y constante de una botella a otra |
| Alcohol | Entre 0.5 y 1.5 % aproximadamente, y sube si se deja a temperatura cálida | Varía según la marca; revise la etiqueta |
| Se conserva | 3 a 5 días en el refrigerador | Meses sin abrir; se disfruta mejor dentro de los primeros días después de abierto |
La receta
Kvas de pan casero
Kvas ucraniano tradicional fermentado a partir de pan de centeno oscuro, azúcar y levadura, embotellado con pasas para lograr una burbuja natural y suave.
Ingredientes
Para el kvas
- 500 g (1 lb) de pan de centeno oscuro, como un pan denso tipo Borodinsky o un pumpernickel oscuro
- 3.5 litros (14 tazas) de agua
- 150 g (¾ taza) de azúcar
- 1 cucharadita (3 g) de levadura seca activa
Para embotellar
- 2 a 3 pasas por botella
- 1 cucharadita de azúcar por botella, opcional, para más burbuja
- Unas hojas de menta fresca, opcional
Preparación
- 1
Seque el pan
Corte el pan en rebanadas y colóquelo en una bandeja para horno. Séquelo en el horno a 180 °C (350 °F) de 20 a 30 minutos, hasta que quede muy oscuro y crujiente, sin dejar que se queme.
- 2
Hierva el agua
Lleve el agua a hervor y déjela reposar unos 5 minutos fuera del fuego.
- 3
Ponga a remojar las cortezas
Ponga el pan seco en la olla o el frasco y vierta el agua caliente encima. Cubra con un paño limpio.
- 4
Déjelo en infusión
Déjelo a temperatura ambiente de 6 a 8 horas, o toda la noche, hasta que el líquido quede oscuro y completamente frío.
- 5
Cuele
Cuele el líquido con un colador forrado con tela de quesero, presionando el pan con suavidad. Si lo exprime con fuerza, el kvas queda turbio.
- 6
Endulce
Disuelva el azúcar en el líquido colado, revolviendo hasta que se integre.
- 7
Active la levadura
Mezcle la levadura con media taza del líquido tibio y una pizca de azúcar, espere 10 minutos hasta que haga espuma, y luego incorpórela al resto.
- 8
Fermente
Cubra con el paño y deje a temperatura ambiente de 12 a 24 horas, hasta que la superficie tenga espuma y el kvas tenga un sabor agradablemente ácido.
- 9
Embotelle
Cuele de nuevo en botellas limpias, agregue 2 a 3 pasas a cada una, y el azúcar y la menta si los usa. Deje 5 cm (2 pulgadas) de espacio libre arriba y cierre bien.
- 10
Deje que tome burbuja
Deje las botellas a temperatura ambiente de 6 a 12 horas, hasta que una botella de plástico se sienta firme al apretarla.
- 11
Enfríe
Pase las botellas al refrigerador y enfríe durante al menos 4 horas antes de beber. Bébalo dentro de los 3 a 5 días.
Consejos
- Necesita una olla grande o un frasco de 5 litros (5 cuartos), un colador forrado con tela de quesero, y botellas limpias con tapa hermética, unos 3 litros en total.
- El pan define el kvas. Un centeno oscuro y denso, sin nada más, da el sabor clásico; los panes con semillas, queso o sabores fuertes los llevan hasta el vaso.
- Tueste el pan hasta que quede bien oscuro para lograr color y sabor a caramelo, y deténgase antes de que se ponga negro, porque eso vuelve el kvas amargo.
- El calor acelera todo el proceso. En una cocina calurosa, revise la fermentación después de 8 horas; en una fresca, déjelo el día completo.
- Cuanto más tiempo fermenta el kvas, más ácido y más alcohólico se vuelve. Enfríelo apenas tenga el sabor que le guste.
- Las botellas de plástico son las más seguras para la etapa de burbuja, porque se puede sentir cómo sube la presión.
Kvas: cómo servir y conservar
- Sírvalo frío, directo del refrigerador a unos 4 a 6 °C (40 a 43 °F), en un vaso alto o un jarro. El hielo lo diluye; un vaso frío mantiene la burbuja.
- Bébalo solo en un día caluroso, o con una comida: el kvas va bien con los varenyky, con platos salados como el tocino salado, los encurtidos y el pescado ahumado, y después de un tazón de borscht.
- Sírvalo despacio. El kvas casero lleva un sedimento fino de pan y levadura, y es mejor dejar el último centímetro de la botella sin servir.
- Para guardar el kvas casero: manténgalo en el refrigerador en botellas cerradas y bébalo dentro de los 3 a 5 días. Abra las botellas de plástico una vez al día para liberar la presión.
- Para guardar el kvas embotellado: sin abrir, siga la fecha de la botella; una vez abierto, ciérrelo bien, manténgalo frío y termínelo en un par de días, mientras todavía tenga burbuja.
- Para cocinar con él: el kvas de remolacha acidula el borscht, y el kvas simple sin endulzar se usa en toda la región como base de las sopas frías de verano.
Preguntas frecuentes
¿El kvas tiene alcohol?
Solo un poco. El kvas fermentado de forma natural suele tener entre 0.5 y 1.5 % de alcohol, y en ocasiones hasta 2 %, muy por debajo del 5 % aproximado de la cerveza. El kvas casero se vuelve más fuerte cuanto más tiempo fermenta a temperatura ambiente, y el kvas embotellado indica su graduación en la etiqueta, así que quien evite el alcohol por completo debe revisarla antes de beberlo.
¿A qué sabe el kvas?
Como un pan de centeno oscuro en un vaso: con notas de malta y ligeramente dulce, con un toque ácido suave, un final de caramelo y corteza tostada, y una burbuja delicada. El kvas casero sabe más a pan y es más ácido; el embotellado suele ser más dulce y más carbonatado.
¿De qué está hecho el kvas?
El kvas de pan tradicional se hace con pan de centeno oscuro o malta de centeno, agua, azúcar y levadura, a veces con pasas o menta. Las cocineras ucranianas también preparan kvas de remolacha con remolacha fermentada y, en el pasado, kvas de fruta con pera y manzana.
¿El kvas es lo mismo que la cerveza?
Son primos: ambos se fermentan a partir de grano con levadura. El kvas se fermenta brevemente a partir de pan, suele ser dulce, no lleva lúpulo, y se mantiene bajo en alcohol, entre 0.5 y 1.5 % frente al 5 % aproximado de la cerveza.
¿Cuánto dura el kvas casero?
De tres a cinco días en el refrigerador, en botellas cerradas. Sigue fermentando lentamente, así que se vuelve más ácido, más burbujeante y un poco más fuerte cada día; abra las botellas de plástico de vez en cuando para liberar la presión.
¿Se puede usar el kvas en el borscht?
El kvas de remolacha sí. Una taza de kvas de remolacha fermentado, agregada al borscht rojo cerca del final, le da su nota ácida tradicional y profundiza el color. El kvas de pan dulce se queda en el vaso.
Fuentes
- Kvass — Wikipedia
- Kvass — Encyclopaedia Britannica
- The Russian Primary Chronicle, trans. Cross and Sherbowitz-Wetzor — University of Oregon
- Kvas Monastyrskyi 2 L — MegaMarket (label listing)
- Borscht (beet sour) — Wikipedia
- Bread Kvass — Peter’s Food Adventures