Що таке квас? Смак, алкоголь, приготування

Квас: коротко

• Квас — ферментований напій із житнього хліба або житнього солоду, води, цукру й дріжджів, який п’ють холодним.
• Він малоалкогольний: ферментований квас зазвичай містить 0,5–1,5 % алкоголю, а домашній стає тим міцнішим, що довше бродить.
• На смак він солодовий, злегка солодкий і кислуватий, із післясмаком підсмаженого хліба й легкими бульбашками.
• Квас згадується в «Повісті минулих літ» Київської Русі — його роздавали в Києві разом із медом і хлібом.
• Домашній хлібний квас готують приблизно добу: підсушують хліб, запарюють його, зброджують рідину 12–24 години, розливають по пляшках, щоб заграв, і охолоджують.
• Пляшковий квас буває різним — від ферментованого квасу до газованих напоїв зі смаком квасу; що саме в пляшці, підкаже склад на етикетці.

Звідки походить квас?

Квас — один із найдавніших напоїв слов’янського світу. Його назва походить від давнього кореня зі значенням «скисати» — того самого, що в українських словах «квасити» й «заквашувати», тож квас буквально означає «кислий напій».

Він згадується в найдавнішому літописі Київської Русі, що зберігся до наших днів. «Повість минулих літ», укладена в Києві на початку дванадцятого століття, розповідає, як князь Володимир Великий після хрещення Київської Русі наказував навантажувати вози хлібом, м’ясом, рибою, овочами, медом у бочках і квасом і возити їх містом до бідних і хворих, які не могли прийти до його двору.

В англійську мову слово потрапило 1553 року в написанні quass, а квас на той час уже давно був повсякденним напоєм регіону — його готували вдома з того зерна й хліба, що були в хаті.

Яке місце посідав квас у житті українців?

Квас був напоєм поля і кухні. Удома ціле літо тримали діжечку квасу й підживлювали її черствим житнім хлібом, а на сінокіс носили в поле глеки з квасом. Старі житні скоринки, які інакше викинули б, ішли на наступну порцію.

Квасили в українських кухнях і буряк, і фрукти. Для бурякового квасу нарізаний буряк заливали водою й залишали на кілька днів; такий квас пили й окремо, але насамперед додавали в борщ для кислинки й глибокого червоного кольору. Традиційними були й грушевий та яблучний квас, а в пізніших рецептах з’явилися м’ята, мед, родзинки чи ягоди; в історичних збірниках рецептів записано понад 150 різновидів — від яблучного й грушевого до м’ятного, малинового й вишневого.

У двадцятому столітті квас вийшов на вулицю. За радянських часів його продавали в містах по всій Україні з великих бочок на колесах: наливали склянками або в банки й пляшки, принесені з дому, і кухоль квасу спекотного дня став літнім спогадом для кількох поколінь. Сьогодні в Україні й за кордоном квас здебільшого продають у пляшках — від квасу невеликих броварень до великих марок безалкогольних напоїв, а хлібний квас і досі готують удома.

Пляшковий квас — те саме, що домашній?

Пляшковий квас буває дуже різним. На одному полюсі — ферментований квас, зварений із житнього солоду й хліба, профільтрований і розлитий у пляшки; на іншому — квасні напої, змішані з води, цукру й квасного концентрату й газовані, як лимонад. Латвія, де квас теж популярний, закріпила цю різницю в законі 2010 року: квасом вважається напій, зброджений із квасного сусла, з вмістом алкоголю не більш як 1,2 %, а незброджену суміш слід маркувати як «квасний напій».

Що саме в пляшці, підкаже склад. На етикетці квасу «Монастирський» у 2-літровій пляшці для українського ринку зазначено підготовлену воду, цукор, лимонну кислоту й ферментований квасний концентрат, а термін придатності — 180 днів. Такий пляшковий квас солодший, прозоріший і стабільніший за смаком, ніж домашній, і в закритій пляшці зберігається місяцями.

Домашній хлібний квас каламутніший і живіший. У ньому більше смаку хліба й кислинки, він трохи міцніший і щодня змінюється, поки працюють дріжджі, — тому його готують невеликими порціями й випивають за кілька днів.

Квас: які бувають різновиди?

Хлібний квас

Класичний квас із темного житнього хліба, підсушеного в духовці, води, цукру й дріжджів. Що темніше підсмажений хліб, то темніший і карамельніший квас.

Буряковий квас

Нарізаний буряк зброджують у воді, іноді кладуть скоринку житнього хліба, щоб почалося бродіння. Такий квас насичено-червоний і солонувато-кислий; це традиційна основа борщу, а ще його п’ють невеликими склянками.

Грушево-яблучний квас

Традиційний український фруктовий квас зі свіжих або сушених груш і яблук, зброджених із цукром або медом. Світліший за кольором, із легким фруктовим смаком.

М’ятний квас

Хлібний квас, у який під час бродіння додають жменю свіжої м’яти, щоб у спеку смак був свіжішим і яскравішим.

Медово-родзинковий квас

Мед частково або повністю замінює цукор, а родзинки додають у пляшки, щоб посилити газованість.

Ягідний квас

Хлібний або звичайний квас, зброджений із малиною, вишнею чи смородиною, — рожевий і терпкий.

Солодовий квас

Готують із сушеного житнього солоду або квасного концентрату замість хліба. Так швидше, а смак стабільніший; із цього починається більшість пляшкового квасу.

Квас: як подавати і зберігати?

• Подавайте холодним, просто з холодильника, приблизно 4–6 °C (40–43 °F), у високій склянці або кухлі. Лід розбавляє квас; в охолодженій склянці він довше лишається газованим.
• Пийте його окремо спекотного дня або до їжі: квас добре пасує до вареників, до солоного — сала, солоних огірків і копченої риби, — а також після тарілки борщу.
• Наливайте повільно. Домашній квас має дрібний осад від хліба й дріжджів, тож останній сантиметр у пляшці краще залишити.
• Як зберігати домашній квас: тримайте в холодильнику в закритих пляшках і випийте за 3–5 днів. Пластикові пляшки відкривайте раз на день, щоб випустити тиск.
• Як зберігати пляшковий квас: закриту пляшку — до дати на етикетці; відкриту щільно закрутіть, тримайте в холоді й допийте за кілька днів, поки квас ще грає.
• У стравах: буряковий квас дає кислинку борщу, а звичайний несолодкий квас у цьому регіоні використовують як основу холодних літніх супів.