Що таке вареники? Історія, начинки, рецепт

Вареники: коротко

• Вареники — варені півмісяці з тонкого м’якого тіста з начинкою; назва походить від слова «варити».
• Несолодкі начинки: картопля зі смаженою цибулею, картопля із сиром, домашній сир, квашена капуста, гриби. Солодкі: вишні, підсолоджений домашній сир, мак, ягоди.
• Заморожені вареники опускайте просто з морозилки у велику каструлю підсоленої води, що бурхливо кипить, а коли спливуть, варіть ще 2–3 хвилини: загалом близько 6–8 хвилин.
• Несолодкі вареники подавайте з розтопленим маслом, золотистою смаженою цибулею і сметаною; залишки наступного дня обсмажте на маслі.
• Пироги (pierogi) — польський родич вареників. У західній Україні ті самі вареники називають пирогами (pyrohy), а на канадських преріях — perogies.

Звідки походять вареники?

Дату появи першого вареника назвати неможливо. Тісто, загорнуте навколо начинки й зварене у воді, — одна з найдавніших ідей на кухнях Євразії, й історики кулінарії досі сперечаються, як вона дісталася на захід. Одні дослідники виводять вироби з тіста з начинкою з Китаю та Великого шовкового шляху; інші вважають слов’янське слово «пиріг» і польське «pierogi» запозиченнями з тюркського «бурек» (börek). У польській традиції живе легенда, що святий Яцек привіз пироги додому в тринадцятому столітті. Кожна з цих версій лишається теорією, і жодну не підтверджує документ.

Певним лишається тільки походження назви. Слово «вареники» бере корінь від «варити», тож страва названа за способом приготування. Слово «пиріг», яке в сучасній українській мові означає випічку, у Галичині та в Карпатах на заході України збереглося як «пироги»: там так досі називають вареники. Саме це слово українські переселенці привезли на канадські прерії наприкінці дев’ятнадцятого й на початку двадцятого століття.

Коли 1832 року Микола Гоголь видав свої українські повісті, вареники вже так глибоко вросли в сільське життя, що на них можна було збудувати жарт. У повісті «Ніч перед Різдвом» коваль Вакула заходить до череватого Пацюка, козака, про якого подейкують, що він знається з нечистою силою, і застає його перед мискою вареників: вони самі вистрибують один за одним, перевертаються в сметані й летять просто йому до рота.

Вареники й пироги (pierogi) — одне й те саме?

Вони родичі. Польські пироги (pierogi) й українські вареники ліплять із прісного тіста з начинкою і варять, і більшість начинок у них спільні. Перша друкована польська кулінарна книга, Compendium ferculorum 1682 року, уже містить рецепти пирогів. Найвідоміший польський різновид, pierogi ruskie, з картоплею, кисломолочним сиром і цибулею, названий за Руссю (Ruthenia) — історичним краєм, до якого належить і західна Україна; в англомовних меню цю назву часто помилково перекладають як «російські» (Russian).

Кухарі по обидва боки кордону скажуть, що різниця — у руках того, хто ліпить. Українські вареники зазвичай мають тонше й м’якше тісто, куди часто додають трохи олії, сметани чи кефіру, і простіші начинки, серед яких найчастіше трапляється картопля. Розмір, форма й защип різняться радше від родини до родини, ніж від країни до країни.

У Канаді назви переплітаються. Завдяки українським родинам в Альберті, Саскачевані та Манітобі perogy стало звичним англійським словом, на парафіяльних благодійних ярмарках вареники продавали дюжинами, а 1993 року в селищі Глендон (Альберта) біля дороги встановили велетенський вареник на виделці зі скловолокна.

Яку роль вареники відіграють в українській традиції?

Вареники ставлять на стіл в особливі дні. На Святвечір українські родини сідають до Святої вечері з дванадцяти пісних страв, без м’яса, яєць і молочного, і серед них є вареники з картоплею, квашеною капустою, грибами чи маком. За народним повір’ям, мак приносить достаток і щедрість у новому році.

Ліпити вареники — справа спільна. Розкачати тісто, вирізати кружечки, покласти начинку й защипнути сотню вареників у чотири пари рук можна швидко, а самому — довго, тож за кухонним столом працюють кілька поколінь разом, і діти вчаться защипувати краї раніше, ніж замішувати тісто. Деякі господині ховають в один вареник монетку чи несподівану начинку — на щастя тому, хто його знайде.

У цієї страви є власний пам’ятник. У Черкасах, у центральній Україні, 2006 року відкрили керамічну скульптуру: народний герой козак Мамай їсть вареники з глиняного горщика, а позаду нього здіймається величезний вареник-півмісяць.

Вареники: які бувають різновиди?

Картопля зі смаженою цибулею

Повсякденна класика: розсипчасту картоплю розминають із цибулею, повільно засмаженою на маслі чи олії до золотистого кольору, і приправляють сіллю та чорним перцем.

Картопля із сиром

Картопляне пюре, змішане з домашнім сиром або, як у багатьох канадських кухнях, із гострим витриманим чеддером. Із сиром начинка стає ситнішою і з легкою кислинкою.

Домашній сир

Свіжий кисломолочний сир із жовтком: несолодкий — із кропом і сіллю, солодкий — із цукром і дрібкою ванілі чи родзинками.

Квашена капуста з грибами

Квашену капусту віджимають і смажать із цибулею, часто з лісовими грибами. Це зимова начинка й улюблена на Святвечір, адже в ній немає ані м’яса, ані молочного.

Вишня

Літній вареник: вишні без кісточок, трохи присипані цукром; краї защипують щільно, бо сік тече. Їх їдять теплими чи холодними зі сметаною й цукром, а бордовий сік у мисці — окрема насолода.

Мак

Мелений мак із медом чи цукром. Такі вареники готують на Святвечір, бо мак віщує заможний рік.

М’ясо

Готовий фарш зі свинини чи яловичини з цибулею або залишки запеченого м’яса. В Україні трапляється рідше, ніж картопля чи сир, і добре виручає, коли лишилося м’ясо.

Ліниві вареники

Спрощений варіант зовсім без начинки: із домашнього сиру, яйця й трохи борошна замішують м’яке тісто, скачують джгутом, нарізають на шматочки й варять, а подають із маслом і сметаною. Діти їх обожнюють.

Вареники: як подавати і зберігати?

• Несолодкі вареники: щойно виймете з каструлі, перемішайте з розтопленим маслом, зверху покладіть ложку цибулі, засмаженої на маслі до золотистого кольору, і поставте на стіл миску холодної сметани. Традиційне доповнення — хрусткі шкварки із сала чи бекону.
• Солодкі вареники: сметана, змішана з ложкою цукру чи меду, або вишневий сироп зверху.
• Як основна страва: шість-вісім вареників — повноцінна порція для однієї людини; чотири добре йдуть після тарілки борщу.
• Як зберігати зварені вареники: перемішайте їх з маслом чи олією, щоб не злипалися, накрийте й поставте в холодильник не пізніше ніж через 2 години. З’їжте протягом 3 днів.
• Як розігріти: смажте на маслі на середньому вогні по 2–3 хвилини з кожного боку, доки вареники не зарум’яняться й не прогріються наскрізь. Можна й у мікрохвильовці: у накритій мисці з ложкою води вареники лишаться м’якими.
• Як заморозити зліплені вдома вареники: розкладіть їх на обсипаній борошном таці так, щоб не торкалися, і заморозьте, доки не затвердіють, приблизно 1–2 години, потім пересипте в пакет. Зберігаються до 3 місяців, у каструлю йдуть замороженими.
• Чим запити: склянкою холодного квасу або легкого лагеру.