¿Qué son los varenyky? Historia, rellenos y receta

Varenyky en breve

• Los varenyky son empanadillas hervidas en forma de media luna, de masa fina y suave; el nombre viene de varyty, «hervir».
• Rellenos salados: papa y cebolla frita, papa y queso, requesón, chucrut, hongos. Los dulces: guindas, requesón endulzado, semillas de amapola, frutos rojos.
• Cocine los varenyky congelados directo del congelador en abundante agua con sal en hervor fuerte, y déjelos 2 a 3 minutos más una vez que floten: unos 6 a 8 minutos en total.
• Sirva los varenyky salados con mantequilla derretida, cebolla dorada y crema agria; al día siguiente, fría las sobras en mantequilla.
• Los pierogi son su pariente polaco. En el oeste de Ucrania y en las praderas canadienses, pyrohy y perogies son otros nombres para la misma empanadilla.

¿De dónde vienen los varenyky?

No se puede fechar el primer varenyk. Envolver un relleno en masa y cocinarlo en agua es una de las ideas más antiguas de las cocinas de Eurasia, y los historiadores de la comida todavía discuten cómo viajó hacia el oeste. Una corriente rastrea las empanadillas rellenas hasta China y las rutas comerciales de la Ruta de la Seda; otra lee la palabra eslava pyrih, y el pierogi polaco, como préstamos del börek turco. La tradición polaca conserva una leyenda según la cual san Jacinto trajo los pierogi a su regreso en el siglo XIII. Cada una de estas es una teoría, y ninguna tiene un documento que la confirme.

Lo que sí es seguro es el nombre. Varenyky viene de la raíz de varyty, hervir, así que el plato se llama por la forma en que se cocina. La palabra pyrih, que en ucraniano moderno significa un pastel horneado, sobrevive como pyrohy en Galitzia y el oeste de los Cárpatos ucranianos, donde todavía nombra a la empanadilla hervida, y esta es la palabra que los colonos ucranianos llevaron a las praderas canadienses a fines del siglo XIX y principios del XX.

Para cuando Nikolái Gógol publicó sus relatos ucranianos en 1832, los varenyky eran una parte tan arraigada de la vida en las aldeas que pudo construir un chiste sobre ellos. En el relato Nochebuena, el herrero Vakula visita al panzón Patsiuk, un cosaco del que se rumoreaba que trataba con el diablo, y lo encuentra sentado ante un tazón de varenyky que saltan uno por uno, se dan vuelta en la crema agria y vuelan directo a su boca abierta.

¿Son lo mismo los varenyky y los pierogi?

Son familia. Los pierogi de Polonia y los varenyky de Ucrania son ambos empanadillas hervidas y rellenas de masa sin levadura, y comparten la mayoría de sus rellenos. El primer libro de cocina impreso en Polonia, el Compendium ferculorum de 1682, ya trae recetas de pierogi. La variedad polaca más conocida, los pierogi ruskie, rellenos de papa, queso fresco y cebolla, llevan el nombre de Rutenia, la región histórica que incluye el oeste de Ucrania; los menús en inglés suelen traducirlo mal como «ruso».

Los cocineros de los dos lados de la frontera dirán que la diferencia está en la mano. Los varenyky ucranianos suelen tener una masa más fina y suave, muchas veces aligerada con un poco de aceite, crema agria o kéfir, y rellenos más simples, con la papa como el más común con diferencia. El tamaño, la forma y el sellado del borde varían más de una familia a otra que de un país a otro.

En Canadá las palabras se mezclan. Las familias ucranianas de Alberta, Saskatchewan y Manitoba hicieron de perogy la palabra inglesa de todos los días, los salones parroquiales los vendían por docena en colectas, y en 1993 el pueblo de Glendon, Alberta, levantó un perogy gigante de fibra de vidrio ensartado en un tenedor junto a la carretera.

¿Qué significan los varenyky en la tradición ucraniana?

Los varenyky pertenecen a la mesa de los días que importan. En Nochebuena, las familias ucranianas se sientan a la Sviata Vecheria, la Cena Santa de doce platos sin carne, huevo ni lácteos, y entre ellos están los varenyky rellenos de papa, chucrut, hongos o semillas de amapola. Según la creencia popular, la semilla de amapola lleva un deseo de prosperidad y abundancia para el año que empieza.

Prepararlos es una tarea social. Estirar, cortar, rellenar y sellar cien varenyky va rápido con cuatro pares de manos y lento con uno solo, así que el trabajo se comparte entre generaciones en la mesa de la cocina, y los niños aprenden a sellar antes de aprender a hacer la masa. Algunas cocineras esconden una moneda o un relleno sorpresa en una sola empanadilla para que alguien con suerte la encuentre.

El plato tiene su propio monumento. En Cherkasy, en el centro de Ucrania, una estatua de cerámica inaugurada en 2006 muestra al héroe popular cosaco Mamay comiendo varenyky de una olla de barro, con un enorme varenyk en forma de media luna alzándose detrás de él.

Varenyky: tipos y variantes

Papa y cebolla frita

El clásico de todos los días: papas harinosas hechas puré con cebolla cocida lentamente en mantequilla o aceite hasta dorar, sazonadas con sal y pimienta negra.

Papa y queso

Puré de papa mezclado con requesón o, en muchas cocinas canadienses, con cheddar añejo de sabor fuerte. El queso hace el relleno más sabroso y un poco ácido.

Requesón

Queso fresco de cuajada mezclado con una yema de huevo, servido salado con eneldo y sal, o dulce con azúcar y una pizca de vainilla o pasas.

Chucrut y hongos

Chucrut bien exprimido y frito con cebolla, muchas veces con hongos silvestres. Es un relleno de invierno y uno de los favoritos de la Nochebuena, porque no lleva carne ni lácteos.

Guinda

El varenyk de verano: guindas deshuesadas con un poco de azúcar, selladas con firmeza porque el jugo se escapa. Se comen tibios o fríos con crema agria y azúcar, y el jugo morado en el tazón es parte del placer.

Semilla de amapola

Semilla de amapola molida y endulzada con miel o azúcar, que se prepara para la Nochebuena, cuando la semilla de amapola representa un año próspero.

Carne

Carne molida de cerdo o de res cocida con cebolla, o sobras de un asado. Menos común en Ucrania que la papa o el queso, y una buena forma de aprovechar la carne sobrante.

Varenyky perezosos

Un atajo sin relleno alguno: requesón, huevo y un poco de harina amasados hasta lograr una masa suave, que se estira en forma de rollo, se corta en trozos pequeños y se hierve, y se sirve con mantequilla y crema agria. A los niños les encantan.

Varenyky: cómo servir y conservar

• Varenyky salados: mézclelos en mantequilla derretida apenas salen de la olla, agregue por encima una cucharada de cebolla dorada en mantequilla, y ponga en la mesa un tazón de crema agria fría. Trocitos crujientes de tocino salado o tocino frito son el extra tradicional.
• Varenyky dulces: crema agria mezclada con una cucharada de azúcar o miel, o el jarabe de las guindas servido por encima.
• Como comida: seis a ocho varenyky son un plato principal para una persona; cuatro van bien después de un tazón de borscht.
• Para guardar los varenyky ya cocidos: mézclelos en mantequilla o aceite para que no se peguen, cúbralos y refrigérelos dentro de las 2 horas. Cómalos dentro de los 3 días.
• Para recalentar: fríalos en mantequilla a fuego medio de 2 a 3 minutos por lado hasta que estén dorados y calientes por dentro. También funciona un plato tapado al microondas con un chorrito de agua, y quedan más blandos.
• Para congelar varenyky caseros: colóquelos separados en una bandeja enharinada y congélelos hasta que endurezcan, entre 1 y 2 horas, y luego guárdelos en bolsas. Duran hasta 3 meses y van a la olla congelados.
• Para beber: un vaso frío de kvas o una cerveza rubia ligera.