Что такое вареники? История, начинки, рецепт

Вареники: коротко

• Вареники — полумесяцы из тонкого мягкого теста с начинкой, сваренные в воде; название происходит от «варити» — «варить».
• Солёные начинки: картофель и жареный лук, картофель и сыр, творог, квашеная капуста, грибы. Сладкие: вишня, творог с сахаром, мак, ягоды.
• Замороженные вареники варят прямо из морозильника в большом количестве подсоленной кипящей воды, затем ещё 2–3 минуты после всплытия: всего около 6–8 минут.
• Солёные вареники подают с растопленным маслом, золотистым жареным луком и сметаной; остатки на следующий день обжаривают на масле.
• Пироги (pierogi) — польский родственник вареников. На западе Украины и в канадских прериях «пироги» (pyrohy) и «perogies» — другие названия того же блюда.

Откуда взялись вареники?

Дату появления первого вареника установить невозможно. Тесто, обёрнутое вокруг начинки и сваренное в воде, — одна из самых древних идей в кухнях Евразии, и историки кулинарии до сих пор спорят, как она попала на запад. Одна школа возводит изделия из теста с начинкой к Китаю и торговым путям Шёлкового пути; другая читает славянское слово «пиріг» и польское «pierogi» как заимствование из тюркского «бёрек». В польской традиции жива легенда о том, что святой Гиацинт привёз пироги домой в тринадцатом веке. Каждая из версий — лишь теория, и ни у одной нет документа, который бы её подтвердил.

Достоверно известно происхождение названия. «Вареники» происходит от «варити» — варить, поэтому блюдо названо по способу приготовления. Слово «пиріг», которое в современном украинском означает печёный пирог, сохранилось как «пироги» (pyrohy) в Галиции и на Карпатском западе Украины, где так до сих пор называют вареники, — именно это слово украинские переселенцы привезли в канадские прерии в конце девятнадцатого и начале двадцатого века.

К тому времени, когда Николай Гоголь опубликовал свои украинские повести в 1832 году, вареники настолько прочно вошли в сельский быт, что он смог построить на них шутку. В повести «Ночь перед Рождеством» кузнец Вакула приходит к пузатому Пацюку, казаку, о котором говорили, что он знается с нечистой силой, и застаёт его перед миской вареников, которые выпрыгивают один за другим, переворачиваются в сметане и летят прямо ему в открытый рот.

Вареники и пироги (pierogi) — это одно и то же?

Это родственные блюда. Польские pierogi и украинские вареники — оба — варёные изделия из пресного теста с начинкой, и у них совпадает большинство начинок. Первая печатная польская поваренная книга, Compendium ferculorum 1682 года, уже содержит рецепты pierogi. Самый известный польский вид, pierogi ruskie, с начинкой из картофеля, творожного сыра и лука, назван в честь Руси (Ruthenia) — исторического региона, включающего запад Украины; в английских меню его часто ошибочно переводят как «русский».

Повара по обе стороны границы скажут, что разница — в руке мастера. Украинские вареники обычно делают из более тонкого и мягкого теста, часто разбавленного небольшим количеством масла, сметаны или кефира, и с более простыми начинками, среди которых картофель — безусловно самая частая. Размеры, форма и защип различаются скорее от семьи к семье, чем от страны к стране.

В Канаде эти слова смешиваются. Украинские семьи в Альберте, Саскачеване и Манитобе сделали «perogy» повседневным английским словом, приходские залы продавали их дюжинами на благотворительных базарах, а в 1993 году посёлок Глендон в Альберте установил у дороги гигантский вареник из стекловолокна на вилке.

Что вареники значат в украинской традиции?

Вареники — часть стола в самые важные дни. В канун Рождества украинские семьи садятся за Святую вечерю — праздничный ужин из двенадцати блюд без мяса, яиц и молочных продуктов, и вареники с картофелем, квашеной капустой, грибами или маком — среди них. Мак, по народному поверью, несёт пожелание достатка и изобилия на будущий год.

Лепка вареников — общее дело. Раскатать, вырезать, наполнить и защипнуть сотню вареников быстро получается в четыре пары рук и медленно — в одну, поэтому за кухонным столом работу делят между поколениями, и дети учатся защипывать край раньше, чем месить тесто. Некоторые хозяйки прячут монетку или неожиданную начинку в один вареник — на счастье тому, кто его найдёт.

У блюда есть собственный памятник. В Черкассах, в центральной Украине, керамическая статуя, открытая в 2006 году, изображает народного героя казака Мамая, который ест вареники из глиняного горшка, а за его спиной возвышается огромный вареник в форме полумесяца.

Вареники: какие бывают варианты?

Картофель и жареный лук

Повседневная классика: рассыпчатый картофель, размятый с луком, медленно обжаренным на масле до золотистого цвета, приправленный солью и чёрным перцем.

Картофель и сыр

Картофельное пюре, смешанное с творогом или, во многих канадских кухнях, с выдержанным острым чеддером. Сыр делает начинку более насыщенной и слегка пикантной.

Творог

Свежий творог, смешанный с яичным желтком, подают солёным с укропом и солью или сладким — с сахаром и щепоткой ванили или изюмом.

Квашеная капуста и грибы

Отжатая от сока квашеная капуста, обжаренная с луком, часто с лесными грибами. Это зимняя начинка и любимая для Святвечера, поскольку в ней нет ни мяса, ни молочных продуктов.

Вишня

Летний вареник: вишня без косточек с небольшим количеством сахара, плотно защипнутая, потому что сок вытекает. Их едят тёплыми или холодными со сметаной и сахаром, и багровый сок в тарелке — часть удовольствия.

Мак

Молотый мак, подслащённый мёдом или сахаром, готовят на Святвечер, когда мак означает пожелание благополучного года.

Мясо

Отварной фарш из свинины или говядины с луком, или остатки жаркого. Встречается в Украине реже, чем картофель или сыр, и хорошо использует остатки мяса.

Ленивые вареники

Способ без начинки вообще: творог, яйцо и немного муки замешивают в мягкое тесто, скатывают в жгут, режут на кусочки и варят, затем подают с маслом и сметаной. Дети их обожают.

Вареники: как подавать и хранить?

• Солёные вареники: сразу из кастрюли перемешайте с растопленным маслом, сверху выложите ложку золотистого жареного на масле лука и поставьте на стол миску холодной сметаны. Хрустящие кусочки жареного сала или бекона — традиционное дополнение.
• Сладкие вареники: сметана, смешанная с ложкой сахара или мёда, или вишнёвый сироп сверху.
• Как основное блюдо: шесть-восемь вареников на одного человека; четыре хорошо идут после тарелки борща.
• Чтобы сохранить отваренные вареники: перемешайте с маслом, чтобы они не слиплись, накройте и уберите в холодильник в течение 2 часов. Съешьте в течение 3 дней.
• Чтобы разогреть: обжарьте на масле на среднем огне 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и полного прогрева. Подойдёт и накрытая посуда в микроволновке с ложкой воды — вареники останутся мягкими.
• Чтобы заморозить домашние вареники: разложите их по отдельности на присыпанном мукой подносе и заморозьте до твёрдости, около 1–2 часов, затем сложите в пакет. Хранятся до 3 месяцев, в кастрюлю кладутся замороженными.
• Из напитков: холодный стакан кваса или лёгкий лагер.