Український борщ — густий кисло-солодкий суп із буряка, капусти, картоплі, моркви й цибулі, який варять на м’ясному чи овочевому бульйоні й подають зі сметаною.
Український борщборщвимовляється борщтакож borsch, borshch, barszcz
Буряк дає борщу глибокий червоний колір і легку солодкість; трохи оцту, лимона чи квашеного бурякового соку додають кислинку, якою борщ відрізняється від звичайного овочевого супу. Більшість родин варить його на яловичині чи свинині на кістці, а багато хто готує пісний борщ із квасолею чи грибами. Подають борщ із ложкою сметани й рубаним кропом, а в Україні ще й із пампушками — м’якими булочками з часником.
Борщ їдять у всій Східній Європі, а в Україні це суп на кожен день і на кожну нагоду. 2022 року ЮНЕСКО внесла культуру приготування українського борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони.
Далі — звідки походить борщ, що сказано в рішенні ЮНЕСКО, чим відрізняються червоний і зелений борщ, які бувають регіональні різновиди, чи варити його з яловичиною, і повний рецепт на велику каструлю, якої вистачить на вісьмох.
Український борщ: коротко
- Український борщ — буряковий суп із капустою, картоплею, морквою й цибулею; його підкислюють оцтом, лимоном або буряковим квасом і подають зі сметаною.
- Слово походить від слов’янської назви борщівника — дикої рослини, з якої варили перші кислі супи; за кілька століть рослину витіснив буряк.
- 1 липня 2022 року ЮНЕСКО внесла культуру приготування українського борщу до списку спадщини, що потребує термінової охорони, і зазначила, що це не дає виключного права на страву.
- Основа червоного борщу — буряк; зелений борщ — весняний суп зі щавлем і яйцем, і буряка в ньому зазвичай немає зовсім.
- Яловичина на кістці дає найнаваристіший бульйон; пісний борщ із квасолею чи грибами варять на Святвечір і в піст.
- Борщ зберігається 3–4 дні в холодильнику, а на другий день стає ще насиченішим.
Звідки походить борщ?
Назва старша за буряковий суп. Слово «борщ» походить від давньої слов’янської назви борщівника — високої дикої рослини з вологих лук. Слов’яни збирали його наприкінці весни, різали стебла, листя й суцвіття та заквашували у воді; кисла рідина стала основою супу, що й дістав назву від рослини.
Буряк з’явився пізніше. Садові сорти буряка поширилися Східною Європою приблизно з шістнадцятого століття, і за наступні двісті років буряк і квашений буряковий сік поступово витіснили з горщика борщівник. Польський словник 1806 року першим визначив борщ як кислий суп із квашеного буряка, а згодом у борщ почали класти капусту, картоплю й помідори.
Одні з найдавніших письмових згадок походять із земель сучасної України. 1584 року Мартін Груневег, німецький купець, що проїздив через Київ, занотував: місцеві рідко купували борщ, бо кожен готував його вдома як щоденну страву. Страва належить широкому регіону: свій борщ мають кухні Польщі, Литви, Румунії, Молдови, Росії та ашкеназьких євреїв, а про те, яка нація має на нього найглибше право, історики й кулінари сперечаються досі.
Чому український борщ у списку ЮНЕСКО?
1 липня 2022 року на позачерговому засіданні Міжурядовий комітет ЮНЕСКО з охорони нематеріальної культурної спадщини вніс культуру приготування українського борщу до Списку нематеріальної культурної спадщини, що потребує термінової охорони. Україна просила розглянути номінацію за прискореною процедурою як випадок надзвичайної терміновості.
У номінації український борщ описано як страву з бульйону з буряком, цукровим буряком або квашеним буряковим соком, яку готують у великій каструлі й зазвичай подають із хлібом чи пампушками з часником. У документі зазначено, що традиція має багатовікову історію, передається в родинах, де діти допомагають на кухні, і живе в народних піснях, казках, прислів’ях та обрядах, зокрема у весільних звичаях Поділля.
Причиною терміновості стала війна. Комітет вказав на переміщення людей, які зберігають цю традицію, і на пошкодження сільськогосподарських угідь, через яке громади втратили доступ до місцевих овочів, потрібних для страви. У номінації зафіксовано культурне значення борщу для українців і прямо сказано, що внесення до списку не означає виключного права на цю спадщину чи володіння нею.
Що означає борщ для українців?
У кожної родини свій борщ, і часто це перша справжня страва, яку вчиться готувати дитина. Кажуть, що борщів стільки, скільки господинь, а в селах і містах влаштовують фестивалі, де кухарі змагаються, чий борщ смачніший.
Має борщ і своє місце в календарі. Пісний червоний борщ із грибами або квасолею — одна з дванадцяти страв Святої вечері напередодні Різдва, коли м’ясо й молочне на стіл не ставлять. Навесні його місце посідає зелений борщ зі щавлем, а влітку — холодні бурякові супи.
Це також страва гостинності. В описі ЮНЕСКО сказано просто: борщ об’єднує за столом людей різного віку, статі та походження.
Український борщ: які бувають різновиди?
- Класичний червоний борщ з яловичиною
- Борщ на щодень: із яловичої гомілки чи ребер варять бульйон, потім додають буряк, капусту, картоплю, моркву, цибулю й помідор. М’ясо нарізають і кладуть назад у тарілки.
- Пісний борщ
- Овочевий або грибний бульйон із білою квасолею чи сушеними грибами для глибини смаку. Це борщ на Святвечір і на піст, а також гарний веганський суп, якщо не додавати сметану.
- Зелений борщ
- Весняний суп зі щавлю, картоплі й зелені; кислинку дає сам щавель, а заправляють вареним яйцем і сметаною. Буряка зазвичай не кладуть.
- Полтавський борщ
- Його зазвичай варять на бульйоні з птиці — курки, качки чи гуски — замість яловичини.
- Київський борщ
- Варять на яловичині разом із бараниною чи ягнятиною, тож бульйон виходить наваристим і м’ясним.
- Чернігівський борщ
- Його впізнають за кабачками, квасолею і яблуками, а буряк для нього пасерують на рослинній олії.
- Львівський борщ
- Варять на бульйоні з кісток і подають зі шматочками віденських сосисок.
- Холодний буряковий суп
- Влітку — холодник: варений буряк, огірок, редиска, зелена цибуля, кріп і варене яйце в холодному кефірі чи кисляку. Це окрема страва, яку в спеку їдять просто з холодильника.
Червоний і зелений борщ: порівняння
| Позиція | Червоний борщ | Зелений борщ |
|---|---|---|
| Основа | Буряк, приготований із кислинкою, щоб зберіг колір | Щавель, іноді зі шпинатом, кропивою чи іншою весняною зеленню |
| Інші овочі | Капуста, картопля, морква, цибуля, часто помідор чи квасоля | Картопля, морква, цибуля, зелена цибуля, кріп |
| Кислинка від | Оцту, лимонного соку або квашеного бурякового квасу | Самого щавлю |
| Бульйон | Яловичина чи свинина на кістці, птиця або овочі й гриби | Курка, свинина або овочі |
| Заправляють | Сметаною, кропом, часником | Рубаним або розрізаним навпіл вареним яйцем і сметаною |
| Сезон | Цілий рік, найбільше восени та взимку | Наприкінці весни й на початку літа, коли щавель молодий |
Рецепт
Український червоний борщ з яловичиною
Класичний український буряковий суп із яловичиною, капустою, картоплею й морквою; його підкислюють оцтом і подають зі сметаною та кропом.
Інгредієнти
Бульйон
- 700 г (1½ фунта) яловичої гомілки на кістці або яловичих ребер
- 3 літри (12 склянок) холодної води
- 1 лавровий листок
- 6 горошин чорного перцю
- 1 чайна ложка солі
Овочі
- 2 середні буряки, приблизно 500 г (1 фунт)
- 3 середні картоплини, приблизно 450 г (1 фунт)
- 1 середня цибулина
- 1 велика морква
- ¼ маленького качана білокачанної капусти, приблизно 400 г (6 склянок нашаткованої)
- 3 столові ложки соняшникової або рослинної олії
- 2 столові ложки томатної пасти
- 1 столова ложка білого оцту або лимонного соку
- 1 чайна ложка цукру
- 3 зубчики часнику
- Сіль і свіжомелений чорний перець
Для подачі
- Сметана
- Невеликий пучок свіжого кропу, порубаного
- Житній хліб або часникові булочки
Спосіб приготування
- 1
Поставте бульйон
Покладіть яловичину у велику каструлю з холодною водою і повільно доведіть до кипіння на середньому вогні, знімаючи сіру піну.
- 2
Проваріть яловичину
Додайте лавровий листок, перець горошком і сіль, зменште вогонь, прикрийте кришкою, залишивши щілину, і варіть 1½ години, доки м’ясо не стане м’яким.
- 3
Підготуйте овочі
Поки вариться бульйон, очистіть буряк і наріжте тонкою соломкою, моркву натріть, цибулю й картоплю наріжте кубиками, а капусту тонко нашаткуйте.
- 4
Вийміть м’ясо
Вийміть яловичину, процідіть бульйон назад у каструлю й тримайте на слабкому вогні, щоб ледь кипів. Відокреміть м’ясо від кістки й наріжте невеликими шматочками.
- 5
Протушкуйте буряк
Розігрійте 2 столові ложки олії на широкій сковороді, додайте буряк з оцтом і цукром і тушкуйте на середньому вогні 10 хвилин, часто помішуючи. Завдяки кислоті буряк лишиться червоним.
- 6
Зробіть засмажку
На другій сковороді обсмажте цибулю й моркву на решті олії 6–8 хвилин, доки не стануть м’якими, тоді додайте томатну пасту й смажте ще 2 хвилини.
- 7
Додайте картоплю
Покладіть картоплю в бульйон, що кипить, і варіть 10 хвилин.
- 8
Додайте капусту
Додайте капусту, перемішайте й варіть 5 хвилин, доки вона трохи не зм’якне.
- 9
З’єднайте все разом
Покладіть у каструлю буряк, засмажку з цибулі й моркви та яловичину. Варіть на слабкому вогні 10 хвилин, не даючи борщу бурхливо кипіти.
- 10
Приправте
Видавіть часник просто в борщ, скуштуйте й доведіть до смаку сіллю, перцем, дрібкою цукру або ще трохи оцту, щоб смак став приємно кисло-солодким.
- 11
Дайте настоятися і подавайте
Вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою і дайте борщу настоятися 20 хвилин. Подавайте зі сметаною, кропом і хлібом.
Поради
- Тонка соломка з буряка зберігає форму й колір; натертий буряк готується швидше і сильніше розварюється в борщі.
- Для пісного борщу візьміть овочевий бульйон і разом із капустою додайте банку промитої білої квасолі або замочіть жменю сушених грибів і проваріть їх у бульйоні.
- Замість оцту можна наприкінці влити склянку бурякового квасу: так борщ дістане традиційну кислинку.
- За можливості приготуйте за день наперед. Борщ смачніший на другий день.
Український борщ: як подавати і зберігати?
- Подавайте гарячим у глибоких тарілках; ложку сметани й трохи рубаного кропу чи петрушки додають уже за столом.
- Поставте на стіл хліб: класика — пампушки, м’які дріжджові булочки, змащені олією з часником; на щодень підійде чорний житній хліб. Дехто заїдає борщ зубчиком сирого часнику або скибкою сала.
- Зніміть щойно зварений борщ з вогню й дайте йому настоятися під кришкою 20–30 хвилин. На другий день, коли смаки поєднаються, борщ стає ще насиченішим.
- Як зберігати: швидко охолодіть, накрийте кришкою і поставте в холодильник не пізніше ніж через 2 години. Зберігається 3–4 дні.
- Як розігріти: підігрівайте на середньому вогні, доки не піде пара й не з’являться перші бульбашки. Від довгого сильного кипіння червоний колір тьмяніє.
- Як заморозити: до 3 місяців у герметичних контейнерах, залишивши трохи місця зверху. Після заморожування картопля розм’якає і стає зернистою, тому найкраще заморожувати борщ, поки картоплю ще не додали.
- Після борщу: тарілка вареників і склянка холодного квасу — і маєте повноцінний український обід.
Часті питання
З чого готують український борщ?
Буряк, капуста, картопля, морква й цибуля, зварені в бульйоні (зазвичай на яловичині чи свинині на кістці), а також помідор, часник і щось кисле: оцет, лимонний сік чи буряковий квас. Подають зі сметаною і кропом.
Борщ — український чи російський?
Борщ їдять у всій Східній Європі, а його коріння сягає земель сучасної України, Польщі та їхніх сусідів; німецький купець, який відвідав Київ 1584 року, писав, що там кожен готував борщ удома як щоденну страву. 2022 року ЮНЕСКО визнала культуру приготування українського борщу українською спадщиною, що потребує термінової охорони, і водночас наголосила, що внесення до списку не дає жодній країні виключного права на страву.
У чому різниця між червоним і зеленим борщем?
Червоний борщ варять із буряком, який дає йому колір і солодкість, і підкислюють оцтом, лимоном або буряковим квасом. Зелений борщ — весняний суп зі щавлем, який і так кислий; його заправляють вареним яйцем і сметаною.
Борщ подають гарячим чи холодним?
Український червоний борщ подають гарячим. Існують і холодні бурякові супи, як-от український літній холодник і литовський шалтібарщяй — з буряком, огірком, яйцем і кефіром чи маслянкою; це окремі страви.
Як зберегти червоний колір борщу?
Коли готуєте буряк, додайте до нього кислоти, наприклад столову ложку оцту чи лимонного соку, а в борщ кладіть його ближче до кінця, щоб недовго кипів. Якщо довго варити буряк без кислоти, борщ стане коричневим або помаранчевим.
Скільки зберігається борщ?
Три-чотири дні в накритій каструлі чи контейнері в холодильнику і до 3 місяців у морозильнику. Картопля після заморожування стає трохи зернистою, тому дехто заморожує борщ без неї й додає свіжозварену картоплю, коли розігріває.
Джерела
- Culture of Ukrainian borscht cooking — UNESCO Intangible Cultural Heritage
- Decision 5.EXT.COM 5 — UNESCO Intergovernmental Committee
- Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List — UNESCO
- Borscht — Encyclopaedia Britannica
- Borscht — Wikipedia
- Twelve-dish Christmas Eve supper — Wikipedia
- Cold beet soup — Wikipedia