Украинский борщ: история и рецепт

Украинский борщ: коротко

• Украинский борщ — свекольный суп с капустой, картофелем, морковью и луком, подкислённый уксусом, лимоном или свекольным квасом и поданный со сметаной.
• Слово происходит от славянского названия борщевика — дикого растения, из которого готовили первые кислые супы; со временем его место заняла свёкла.
• 1 июля 2022 года ЮНЕСКО включила культуру приготовления украинского борща в список наследия, нуждающегося в срочной охране, отметив, что это не подразумевает исключительного права.
• Красный борщ строится на свёкле; зелёный борщ — весенний суп из щавеля с яйцом, и свёклы в нём обычно нет вовсе.
• Говядина на кости даёт самый наваристый бульон; постный борщ с фасолью или грибами — вариант для Святвечера и поста.
• Борщ хранится в холодильнике 3–4 дня и на второй день становится вкуснее.

Откуда взялся борщ?

Название старше самого свекольного супа. «Борщ» восходит к древнему славянскому слову, обозначавшему борщевик — высокое дикое растение влажных лугов. Славяне собирали его в конце весны, рубили стебли, листья и соцветия и оставляли в воде для брожения, и кислая жидкость становилась основой супа, который получил имя растения.

Свёкла появилась позже. Садовые сорта свёклы распространились в Восточной Европе примерно с шестнадцатого века, и за следующие двести лет свёкла и сброженный свекольный сок постепенно вытеснили борщевик из котла. Польский словарь 1806 года первым определил борщ как кислый суп из квашеной свёклы, а со временем в котёл добавились капуста, картофель и помидоры.

Некоторые из самых старых письменных свидетельств происходят с земель нынешней Украины. В 1584 году немецкий купец Мартин Груневег, проезжавший через Киев, отметил, что местные жители редко покупали борщ, потому что каждый варил его дома как повседневную пищу. Блюдо принадлежит обширному региону, и свой борщ есть у кухонь Польши, Литвы, Румынии, Молдовы, России и ашкеназской еврейской кухни; вопрос о том, у какой страны на него больше прав, историки и повара обсуждают до сих пор.

Почему украинский борщ в списке ЮНЕСКО?

1 июля 2022 года на внеочередной сессии Межправительственный комитет ЮНЕСКО по охране нематериального культурного наследия включил культуру приготовления украинского борща в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране. Украина попросила рассмотреть заявку в ускоренном порядке как случай крайней срочности.

В решении украинский борщ описан как блюдо, приготовленное из бульона со столовой свёклой, сахарной свёклой или сброженным свекольным соком, сваренное в большом котле и обычно поданное с хлебом или чесночными булочками. В документе говорится, что традиция насчитывает века, передаётся внутри семей, где дети помогают на кухне, и встречается в народных песнях, сказках, пословицах и обрядах — например, в свадебных обычаях Подолья.

Причиной срочности стала война. Комитет указал на перемещение людей, хранящих традицию, и на ущерб сельскохозяйственным землям, который отрезал общины от местных овощей, необходимых для блюда. В решении зафиксировано культурное значение борща для украинцев и прямо сказано, что оно не подразумевает исключительности или права собственности на наследие.

Что борщ значит за украинским столом?

У каждой семьи свой борщ, и часто это первое настоящее блюдо, которое учится готовить ребёнок. Говорят, что борщей столько же, сколько хозяек, а сёла и города проводят фестивали, где повара соревнуются друг с другом за котлом.

Борщ отмечает и календарь. Постный красный борщ с грибами или фасолью — одно из двенадцати блюд Святої вечері, ужина в канун Рождества, когда со стола убирают мясо и молочные продукты. Весной его место занимает зелёный борщ со щавелем, а летом — холодные свекольные супы.

Это ещё и блюдо гостеприимства. Формулировка ЮНЕСКО проста: борщ объединяет за столом людей любого возраста, пола и происхождения.

Украинский борщ: какие бывают варианты?

Классический красный борщ с говядиной

Повседневный вариант: говяжья рулька или рёбра, сваренные в бульон, затем свёкла, капуста, картофель, морковь, лук и помидоры. Мясо нарезают и возвращают в тарелки.

Постный борщ

Овощной или грибной бульон с белой фасолью или сушёными грибами для насыщенности. Это борщ для Святвечера и поста, а без сметаны — хороший веганский суп.

Зелёный борщ

Весенний суп из щавеля, картофеля и зелени, кислый за счёт самого щавеля, дополненный варёным яйцом и сметаной. Свёклы в нём обычно нет.

Полтавский борщ

Связан с бульоном из птицы — курицы, утки или гуся — вместо говядины.

Киевский борщ

Готовят с бараниной наряду с говядиной, с насыщенным мясным бульоном.

Черниговский борщ

Известен кабачками, фасолью и яблоками в котле, а свёклу тушат на растительном масле.

Львовский борщ

Готовится на костном бульоне и подаётся с кусочками венской сосиски.

Холодный свекольный суп

Летом — холодник: варёная свёкла, огурец, редис, зелёный лук, укроп и варёное яйцо в холодном кефире или простокваше. Это отдельное блюдо, которое едят прямо из холодильника в жару.

Украинский борщ: как подавать и хранить?

• Подавайте горячим, в глубоких тарелках, добавляя ложку сметаны прямо за столом и щепотку рубленого укропа или петрушки.
• Поставьте на стол хлеб: пампушки, мягкие дрожжевые булочки, смазанные чесноком и маслом, — классический выбор; тёмный ржаной хлеб — повседневный. Некоторые едят рядом зубчик сырого чеснока или ломтик сала.
• Дайте свежесваренному борщу постоять под крышкой, сняв с огня, 20–30 минут перед подачей. На второй день, когда вкусы улягутся, борщ становится насыщеннее.
• Для хранения: быстро остудите, накройте и уберите в холодильник в течение 2 часов. Хранится 3–4 дня.
• Для разогрева: аккуратно прогрейте на среднем огне, пока не пойдёт пар и не начнётся лёгкое бурление. Долгое бурное кипение приглушает красный цвет.
• Для заморозки: до 3 месяцев в герметичных контейнерах, оставив место сверху. Картофель после заморозки размягчается и становится зернистым, поэтому лучше замораживать суп до того, как в него положен картофель.
• На продолжение: тарелка вареников делает обед по-украински полным, а рядом — стакан холодного кваса.