Borscht ucraniano: historia y receta

Borscht ucraniano en breve

• El borscht ucraniano es una sopa de remolacha con repollo, papa, zanahoria y cebolla, acidulada con vinagre, limón o kvas de remolacha y servida con crema agria.
• La palabra viene del nombre eslavo de una hierba silvestre (la angélica silvestre), la planta con la que se hacían las primeras sopas ácidas; la remolacha la fue reemplazando a lo largo de los siglos.
• El 1 de julio de 2022 la UNESCO inscribió la cultura de preparación del borscht ucraniano en su lista de patrimonio que requiere medidas urgentes de salvaguardia, y aclaró que esto no implica exclusividad.
• El borscht rojo se basa en la remolacha; el borscht verde es una sopa de primavera de acedera con huevo, y por lo general no lleva remolacha.
• La carne de res con hueso da el caldo más sabroso; el borscht sin carne, con frijoles u hongos, es la versión de Nochebuena y de Cuaresma.
• El borscht se conserva de 3 a 4 días en el refrigerador y sabe más pleno al segundo día.

¿De dónde viene el borscht?

El nombre es más antiguo que la sopa de remolacha. Borshch viene de una antigua palabra eslava para una hierba silvestre alta de los prados húmedos (la angélica silvestre). Los eslavos la recogían a fines de la primavera, picaban los tallos, las hojas y las flores, y los dejaban en agua para que fermentaran; el líquido ácido resultante se convirtió en la base de una sopa que tomó el nombre de la planta.

La remolacha llegó más tarde. Las variedades de remolacha de huerta se extendieron por Europa del Este a partir de más o menos el siglo XVI, y en los siguientes doscientos años la remolacha y su jugo fermentado fueron reemplazando poco a poco a la hierba silvestre en la olla. Un diccionario polaco de 1806 fue el primero en definir el borscht como una sopa ácida hecha de remolacha encurtida, y con el tiempo se sumaron a la olla el repollo, la papa y el tomate.

Algunos de los testimonios escritos más antiguos provienen de los territorios de la actual Ucrania. En 1584, Martin Gruneweg, un comerciante alemán de paso por Kyiv, anotó que los habitantes casi nunca compraban borscht, porque todos lo cocinaban en casa como alimento básico. El plato pertenece a una región amplia, y las cocinas de Polonia, Lituania, Rumania, Moldavia, Rusia y la judía asquenazí tienen todas su propio borscht; qué nación tiene el reclamo más profundo es una pregunta que historiadores y cocineros todavía debaten.

¿Por qué el borscht ucraniano está en la lista de la UNESCO?

El 1 de julio de 2022, en una sesión extraordinaria, el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO inscribió la cultura de preparación del borscht ucraniano en su Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que Requiere Medidas Urgentes de Salvaguardia. Ucrania había pedido que la candidatura se examinara por vía rápida, como un caso de extrema urgencia.

La inscripción describe el borscht ucraniano como un plato cocinado a partir de caldo con remolacha, remolacha azucarera o jugo de remolacha fermentado, preparado en una olla grande y servido por lo general con pan o panecillos de ajo. Señala que la práctica se remonta siglos atrás, se transmite dentro de las familias con los niños ayudando en la cocina, y aparece en canciones populares, relatos, refranes y rituales, como las costumbres de boda de la región de Podolia.

El motivo de la urgencia fue la guerra. El Comité señaló el desplazamiento de las personas que mantienen la tradición y el daño a las tierras agrícolas que dejó a las comunidades sin acceso a las verduras locales de las que depende el plato. La declaratoria deja constancia de la importancia cultural del borscht para los ucranianos y aclara sin rodeos que no implica exclusividad ni propiedad del patrimonio.

¿Qué significa el borscht en una mesa ucraniana?

Cada familia tiene su propio borscht, y muchas veces es el primer plato de verdad que aprende a cocinar un niño. Dicen que hay tantos borscht como amas de casa, y en pueblos y ciudades se hacen festivales donde las cocineras compiten con sus ollas.

El borscht también marca el calendario. Un borscht rojo sin carne, hecho con hongos o frijoles, es uno de los doce platos de la Sviata Vecheria, la cena de Nochebuena, cuando la carne y los lácteos no van a la mesa. En primavera lo reemplaza el borscht verde de acedera, y en verano, las sopas frías de remolacha.

También es un plato de hospitalidad. La descripción de la UNESCO lo dice con sencillez: el borscht reúne en la mesa a personas de todas las edades, géneros y orígenes.

Borscht ucraniano: tipos y variantes

Borscht rojo clásico con carne de res

La olla de todos los días: jarrete de res o costillas cortas cocidos a fuego lento hasta formar un caldo, y luego remolacha, repollo, papa, zanahoria, cebolla y tomate. La carne se corta y se reparte de nuevo en los tazones.

Borscht sin carne

Caldo de verduras u hongos, con frijoles blancos u hongos secos para darle profundidad. Es el borscht de Nochebuena y de Cuaresma, y una buena sopa vegana si se deja fuera la crema agria.

Borscht verde

Una sopa de primavera de acedera, papa y verduras, ácida por la acedera misma, terminada con huevo duro y crema agria. Por lo general no lleva remolacha.

Borscht de Poltava

Asociado con un caldo de ave, pollo, pato o ganso, en lugar de carne de res.

Borscht de Kyiv

Cocinado con cordero además de carne de res, con un caldo intenso y sustancioso.

Borscht de Chernihiv

Conocido por llevar calabacín, frijoles y manzana en la olla, con la remolacha salteada en aceite vegetal.

Borscht de Lviv

Se prepara con un caldo de hueso y se sirve con trozos de salchicha vienesa.

Sopa fría de remolacha

En verano, el kholodnyk: remolacha hervida, pepino, rábano, cebollín, eneldo y huevo duro en kéfir frío o leche agria. Es un plato aparte, que se come directo del refrigerador en los días calurosos.

Borscht ucraniano: cómo servir y conservar

• Sírvalo caliente, en tazones hondos, con una cucharada de crema agria agregada en la mesa y una pizca de eneldo o perejil picado.
• Ponga pan en la mesa: los pampushky, panecillos suaves de levadura pincelados con ajo y aceite, son lo clásico; el pan de centeno oscuro es la opción de todos los días. Algunas personas comen un diente de ajo crudo o una tajada de tocino salado al lado.
• Deje reposar una olla recién hecha, tapada y fuera del fuego, de 20 a 30 minutos antes de servir. El borscht sabe más pleno al segundo día, cuando los sabores se asientan.
• Para guardar: enfríelo rápido, cúbralo y refrigérelo dentro de las 2 horas. Se conserva de 3 a 4 días.
• Para recalentar: caliéntelo con suavidad a fuego medio hasta que humee y apenas empiece a burbujear. Un hervor fuerte y largo apaga el color rojo.
• Para congelar: hasta 3 meses en recipientes herméticos con espacio libre arriba. La papa se ablanda y queda granulosa al congelarse, así que la sopa queda mejor si se congela antes de agregarla.
• Para acompañarlo: un plato de varenyky completa un almuerzo ucraniano entero, con un vaso de kvas frío.