Пирожное «Картошка» — маленькая выпечка без запекания из бисквитной или печенной крошки, скреплённой маслом и сгущённым молоком, слепленная в форме картофелины и обвалянная в какао; картофеля в нём нет вовсе.
Пирожное «Картошка»тістечко «Картопля»также картофельное пирожное, картопля, пирожное картошка, шоколадная картошка
Название — русское слово «картошка», а по-украински то же пирожное называют «картопля», что тоже означает «картофель». Сходство — вся суть шутки: неровный овал, обсыпанный коричневым какао, как картофелина прямо с грядки, часто с двумя маленькими кремовыми «ростками» сверху.
Внутри оно на вкус как мягкий шоколадный трюфель с бисквитной крошкой: сладкое, маслянистое, молочное от сгущёнки, а в классическом кондитерском варианте — с тёплой нотой рома или коньяка.
Для тех, кто вырос в Украине или на остальном постсоветском пространстве, картошка — чистое детство: пирожное с прилавка пекарни, угощение из столовой и торт, который бабушка делала из того печенья, что нашлось в шкафу. Этот гид объясняет, откуда оно взялось, какую историю ему часто приписывают, два классических способа его приготовить и даёт полный домашний рецепт.
Пирожное «Картошка»: коротко
- Картошка («potato» — картофель) — пирожное без выпечки из крошки, масла и сгущённого молока, обвалянное в какао.
- В нём нет картофеля; название происходит от формы и цвета.
- В пекарнях его делали из бисквитной крошки и масляного крема; домашние хозяйки использовали простое печенье.
- Скорее всего оно возникло как экономный способ использовать остатки тортов и обрезки, а затем стало неизменным пунктом советских пекарен.
- История о том, что оно происходит от финского торта Рунеберга, не доказана; тот торт выпекают.
- Картошка хранится до 5 дней в холодильнике и хорошо переносит заморозку.
Почему его называют картофельным пирожным?
Потому что оно похоже на картофелину. Слепленное вручную в неровный овал и обвалянное в какао, пирожное «Картошка» имеет размер, неровности и пыльно-коричневую «кожуру» маленькой только что выкопанной картофелины. Две точки бледного крема сверху — её ростки. Название — шутка, которую дети понимают сразу, и она прижилась.
По-русски пирожное называется «пирожное картошка», сокращённо — «картошка». По-украински — «тістечко картопля», с тем же значением. Англоязычные пекарни и блоги в основном используют русскую форму, поэтому за рубежом пирожное больше известно как kartoshka.
Откуда взялось пирожное «Картошка»?
Картошка началась как способ не выбрасывать ничего зря. Историк кулинарии Павел Сюткин прослеживает её до начала XX века, когда кондитерские Российской империи собирали непроданные торты и обрезки, крошили их, скрепляли масляным кремом и обваливали в какао, чтобы скрыть скромное происхождение. Он цитирует воспоминания о дореволюционном Баку, описывающие именно это: пирожные, оставшиеся с предыдущего дня, собирали, и из них делали «картофельные» пирожные.
Советское общественное питание превратило эту идею в систему. Крупные пекарни ежедневно выпекали бисквиты, и обрезки, остававшиеся при их нарезке, должны были куда-то деваться при строгих правилах учёта отходов и выхода продукции. Раскрошенный бисквит, масляный крем со сгущённым молоком и обсыпка какао стали стандартным пирожным, которое продавали в пекарнях, кафе и столовых, и картошка превратилась из остатков в самостоятельную классику.
Дома рецепт снова изменился. Мало какие семьи пекли бисквит специально ради того, чтобы его раскрошить, поэтому домашние хозяйки крошили простое печенье или ванильные сухари, смешивали их со сгущённым молоком и маслом и часто добавляли какао и орехи прямо в смесь. Рецепты передавались из рук в руки, поэтому не найдётся двух семей, которые готовят картошку совершенно одинаково.
Пришла ли картошка из Финляндии?
Можно встретить утверждение, что картошка происходит от торта Рунеберга — маленького пирожного, названного в честь финского поэта Йохана Людвига Рунеберга. Его жена Фредрика Рунеберг готовила его в Порвоо в 1850-х годах, и, по легенде, она создала его, используя сломанное печенье и крошки.
Эта связь — гипотеза, и доказательств у неё немного. Торт Рунеберга — это выпекаемый торт из муки, панировочных сухарей и молотого миндаля, пропитанный ромом или араком и увенчанный малиновым вареньем в кольце глазури; картошку никогда не выпекают. Сюткин указывает, что общее у них — только использование крошки, а торты из хлебных крошек встречаются в русских поваренных книгах на десятилетия раньше торта Рунеберга. Самый надёжный вывод — бережливые кондитеры во многих странах превращали крошку в торт, и картошка — восточноевропейский ответ на эту идею.
Картошка сегодня
Картошку до сих пор продают в пекарнях по всей Украине и в восточноевропейских деликатесных магазинах Канады, и это один из самых частых домашних десертов региона: духовка не нужна, дети могут помогать лепить, а пачка печенья и банка сгущёнки за полчаса превращаются в тарелку пирожных.
Современные кондитеры украшают её шоколадной глазурью, рублеными орехами, сухофруктами или цветной глазурью, а некоторые лепят из неё маленькие круглые трюфели. Продолговатая обсыпанная какао «картофелина» с двумя кремовыми ростками остаётся узнаваемой всеми версией.
Пирожное «Картошка»: какие бывают варианты?
- Картошка из бисквитной крошки (кондитерская классика)
- Простой бисквит выпекают, подсушивают и превращают в крошку, затем смешивают с масляным кремом из масла и сгущённого молока, ароматизированным ромом или коньяком и небольшим количеством какао. Пирожные обваливают в какао, смешанном с сахарной пудрой, и завершают двумя отсаженными кремовыми ростками. Мягкие, нежные по текстуре и насыщенные.
- Картошка из печенной крошки (домашний вариант)
- Около 400 г (14 унций) простого сухого печенья, мелко раскрошенного, 150 г (⅔ чашки) мягкого масла, около 200 мл (¾ чашки) сгущённого молока и 2–3 столовые ложки какао, часто с 50 г (½ чашки) рубленых грецких орехов. В Канаде лучше всего подходит печенье «Мария», аррорут или простое чайное печенье. Плотнее и слаще бисквитного варианта, готово за полчаса.
- Картошка из остатков торта
- Изначальная идея: любые обрезки простого торта, бисквитные остатки или обрезки медовика можно раскрошить и использовать. Торты с вареньем или фруктами дают более влажную смесь, поэтому добавляйте крошку по ложке за раз.
- Глазированная картошка
- Вместо обсыпки какао слепленные пирожные обмакивают в растопленный тёмный шоколад или какао-глазурь. Они выглядят аккуратнее и лучше сохраняют покрытие в тёплой комнате.
- С орехами или сухофруктами
- В смесь вмешивают обжаренные грецкие орехи или фундук, либо изюм, замоченный в роме. В центр каждого пирожного можно также положить обжаренный орех.
- Трюфели картошка
- Та же смесь, скатанная в маленькие шарики, обвалянные в какао, рубленых орехах или кокосовой стружке, и поданные в бумажных капсулах. Популярны для детских праздников и подарочных наборов.
Рецепт
Классическое пирожное «Картошка» из бисквитной крошки
Простой бисквит, подсушенный и превращённый в крошку, скреплённый масляным кремом со сгущённым молоком, слепленный в маленькие картофелины и обвалянный в какао.
Ингредиенты
Бисквит
- 4 крупных яйца комнатной температуры
- 120 г (½ чашки плюс 2 ст. л.) сахарного песка
- Щепотка соли
- 1 ч. л. ванильного экстракта
- 120 г (1 чашка) пшеничной муки
Масляный крем
- 150 г (⅔ чашки) несолёного масла, очень мягкого
- 150 г (½ чашки) сгущённого молока комнатной температуры
- 1 ст. л. рома или коньяка, либо ½ ч. л. ромовой эссенции (по желанию)
- 1 ст. л. какао-порошка
Обсыпка
- 2 ст. л. какао-порошка
- 1 ст. л. сахарной пудры
Способ приготовления
- 1
Подготовьте форму
Разогрейте духовку до 180 °C (350 °F) и застелите бумагой для выпечки круглую или квадратную форму 23 см (9 дюймов).
- 2
Взбейте яйца
Взбивайте яйца с сахаром и солью на высокой скорости 8–10 минут, пока масса не побледнеет, не загустеет и не увеличится втрое в объёме, так что тесто стекает с венчика лентой. Вмешайте ваниль.
- 3
Вмешайте муку
Просейте муку над яичной массой в три приёма, аккуратно вмешивая каждую порцию лопаткой, пока не исчезнут сухие разводы.
- 4
Испеките бисквит
Вылейте тесто в форму и выпекайте 25–30 минут, пока бисквит не станет золотистым и упругим, а деревянная шпажка не выйдет сухой. Полностью остудите на решётке.
- 5
Подсушите и раскрошите бисквит
Разорвите бисквит на куски и подсушите в духовке при 120 °C (250 °F) 15 минут, либо оставьте открытым на ночь. Остудите, затем измельчите в мелкую крошку в кухонном комбайне. Понадобится около 300 г (3 чашки).
- 6
Приготовьте масляный крем
Взбивайте мягкое масло 3 минуты, пока оно не побледнеет и не станет пышным. Добавляйте сгущённое молоко по ложке, взбивая после каждой, затем вмешайте ром.
- 7
Отложите крем для ростков
Отложите 3 столовые ложки чистого масляного крема в маленький кондитерский мешок или пакет с зип-локом и уберите в холодильник.
- 8
Замесите тесто
Вмешайте какао в оставшийся масляный крем, затем вмешайте крошку лопаткой или руками, пока масса не станет держать форму, как мягкий пластилин.
- 9
Слепите картофелины
Разделите массу на 12 частей примерно по 50 г. Скатайте каждую в продолговатую форму, затем неровно примните пальцами, чтобы получилась похожая на картофелину форма.
- 10
Охладите
Выложите пирожные на тарелку и уберите в холодильник на 30 минут, до затвердевания.
- 11
Обваляйте в какао
Смешайте какао с сахарной пудрой в неглубокой миске и обваляйте в ней каждое пирожное до равномерной обсыпки.
- 12
Отсадите ростки
Срежьте маленький уголок кондитерского мешка и отсадите по две маленькие точки крема сверху на каждое пирожное. Охладите ещё 30 минут перед подачей.
Советы
- Общее время включает остывание бисквита и два коротких охлаждения; активная работа занимает около 40 минут.
- Если масса слишком мягкая для лепки, добавляйте крошку по ложке; если трескается — добавьте ложку сгущённого молока.
- Масло и сгущённое молоко одной комнатной температуры не дадут крему расслоиться.
- Покупной простой бисквит или кекс, подсушенный в духовке, — хороший быстрый вариант.
- Влажные руки или руки, слегка присыпанные какао, не дадут массе липнуть во время лепки.
Пирожное «Картошка»: как подавать и хранить?
- Подавайте картошку охлаждённой, дав пирожным постоять 10–15 минут, чтобы масло размягчилось и раскрылся вкус.
- Одно пирожное на человека к чаю или кофе — традиционная порция; они очень насыщенные.
- Храните накрытыми в холодильнике до 5 дней. Обсыпка какао со временем впитывается, так что при необходимости присыпьте снова перед подачей.
- Замораживайте в один слой, затем переложите в контейнер, на срок до 2 месяцев. Размораживайте в холодильнике несколько часов.
- Для праздника выложите каждое пирожное в бумажную капсулу, чтобы какао не пачкало пальцы.
- Масляный крем размягчается от тепла, поэтому в жаркий день держите тарелку в тени и выносите по несколько штук за раз.
Частые вопросы
Есть ли картофель в пирожном «Картошка»?
Нет, в пирожном «Картошка» картофеля нет. Название означает «картофель» и описывает его вид: неровный овал, обсыпанный какао, как картофелина прямо из земли, с двумя кремовыми «ростками» сверху. Внутри — бисквитная или печенная крошка, масло, сгущённое молоко и какао.
Что за белые завитки сверху на картошке?
Две маленькие точки масляного крема, отложенные без добавления какао заранее. Они изображают ростки или глазки картофелины. Некоторые пекарни их не делают, а некоторые отсаживают цветной глазурью.
Есть ли алкоголь в пирожном «Картошка»?
Часто — немного. Классический кондитерский рецепт ароматизирует масляный крем ромом или коньяком, примерно столовая ложка на дюжину пирожных, а поскольку их никогда не выпекают, алкоголь остаётся в составе. Домашние варианты для детей его не используют или заменяют каплей рома-эссенции или ванили.
Сколько хранится пирожное «Картошка»?
5 дней в закрытом контейнере в холодильнике и до 2 месяцев в морозильнике. Достаньте за 15 минут до подачи, чтобы масло размягчилось. Если обсыпка впиталась, присыпьте свежим какао.
Можно ли готовить картошку из печенья вместо бисквита?
Да, и это самый распространённый домашний способ. Используйте около 400 г (14 унций) простого сухого печенья, например «Мария», аррорут или чайное печенье, мелко раскрошенного, вместе с маслом, сгущённым молоком и какао. Картошка из печенья немного плотнее и слаще бисквитного варианта.
Пирожное «Картошка» русское или украинское?
Это пирожное советской эпохи, общее для всех стран, входивших в СССР, включая Украину, где его называют «картопля». В английском языке оно обычно фигурирует под русским названием. Историки прослеживают его до кондитерских Российской империи начала XX века, а финское происхождение предполагалось, но не доказано.
Источники
- Pavel Syutkin, "Крошка-картошка (история одного пирожного)" (blog)
- Sankt-Peterburgskie Vedomosti, "Финский иноземец. История пирожного «Картошка»"
- Runeberg torte — Wikipedia
- Gastronom.ru, pirozhnoe Kartoshka by the Soviet standard (proportions)
- That's What She Had, "Soviet Kartoshka, or Why Russians Eat Potato for Dessert"
- Folkways, "Kartoshka Cake — The Potato-esque Russian Pastry"
- Atlas Obscura, "The Chocolate 'Potato' Soviet Children Dreamed About"