El pastelito kartoshka es un dulce pequeño sin horno, de migas de bizcocho o de galleta unidas con mantequilla y leche condensada, con forma de papa y cubierto de cacao; no lleva papa alguna.
Pastelito kartoshkaтістечко «Картопля»también pastel de papa, kartoplia, pirozhnoe kartoshka, papa de chocolate
El nombre es la palabra rusa para papa, y en ucraniano el mismo pastelito se llama kartoplia, que también significa papa. El parecido es todo el chiste: un óvalo irregular, cubierto de marrón como una papa recién sacada de la huerta, muchas veces con dos pequeños «brotes» de crema encima, hechos con manga.
Por dentro sabe a una trufa de chocolate suave con textura de bizcocho: dulce, con sabor a mantequilla, lechoso por la leche condensada, y en la versión clásica de pastelería, con una nota cálida de ron o coñac.
Para cualquiera que haya crecido en Ucrania o en el resto de la antigua Unión Soviética, el kartoshka es pura infancia: el dulce del mostrador de la panadería, el gusto del comedor escolar, y el pastelito que preparaba la abuela con las galletas que hubiera en la alacena. Esta guía explica de dónde viene, la historia que suele contarse sobre él, las dos formas clásicas de prepararlo, y una receta casera completa.
Pastelito kartoshka en breve
- El kartoshka («papa») es un pastelito sin horno de migas, mantequilla y leche condensada, cubierto de cacao.
- No contiene papa; el nombre viene de su forma y su color.
- Las panaderías lo hacían con migas de bizcocho y crema de mantequilla; las cocineras caseras usaban galletas simples.
- Lo más probable es que haya empezado como una forma económica de aprovechar sobras de pastel y recortes, y se convirtió en un clásico de las panaderías soviéticas.
- La historia de que desciende de la torta Runeberg de Finlandia no está comprobada; esa torta sí se hornea.
- El kartoshka se conserva hasta 5 días en el refrigerador y se congela bien.
¿Por qué se llama pastel de papa?
Porque se parece a una. Formado a mano en un óvalo irregular y cubierto de cacao, un kartoshka tiene el tamaño, los bultos y la piel marrón polvorienta de una papa pequeña recién desenterrada. Los dos puntos de crema pálida encima son sus brotes. El nombre es un chiste que los niños entienden de inmediato, y se quedó.
En ruso el dulce es pirozhnoe kartoshka, «pastelito de papa», acortado a kartoshka. En ucraniano es tistechko kartoplia, con el mismo significado. Las panaderías y los blogs en inglés usan sobre todo la forma rusa, así que en el extranjero el pastelito se conoce mejor como kartoshka.
¿De dónde viene el pastelito kartoshka?
El kartoshka empezó como una forma de no desperdiciar nada. El historiador culinario Pável Siutkin lo rastrea hasta principios del siglo XX, cuando las pastelerías del Imperio ruso juntaban los pasteles sin vender y los recortes, los desmenuzaban, los unían con crema de mantequilla y los cubrían de cacao para esconder su origen humilde. Cita una memoria de la Bakú prerrevolucionaria que describe exactamente esto: se juntaban los dulces que sobraban del día anterior, y con ellos se hacían pastelitos de «papa».
La gastronomía pública soviética convirtió la idea en un sistema. Las grandes panaderías producían bizcochos todos los días, y los recortes de cortarlos tenían que ir a alguna parte bajo reglas estrictas sobre desperdicio y rendimiento. El bizcocho desmenuzado, la crema de mantequilla con leche condensada y una cubierta de cacao se convirtieron en un dulce estándar que se vendía en panaderías, cafés y comedores, y el kartoshka pasó de ser sobras a ser un clásico por derecho propio.
En casa, la receta volvió a cambiar. Pocas familias horneaban un bizcocho solo para desmenuzarlo, así que las cocineras caseras trituraban galletas simples o tostadas de vainilla, las mezclaban con leche condensada y mantequilla, y muchas veces agregaban cacao y nueces directo a la mezcla. Las recetas pasaban de mano en mano, por lo que no hay dos familias que hagan el kartoshka exactamente igual.
¿El kartoshka viene de Finlandia?
Puede que lea que el kartoshka desciende de la torta Runeberg, un pastelito con el nombre del poeta finlandés Johan Ludvig Runeberg. Su esposa Fredrika Runeberg lo preparó en Porvoo en la década de 1850, y según la historia, lo creó aprovechando galletas rotas y migas.
El vínculo es una hipótesis, y la evidencia a su favor es escasa. La torta Runeberg es un pastel horneado de harina, pan molido y almendra molida, empapado en ron o arrack y coronado con mermelada de frambuesa dentro de un anillo de glaseado; el kartoshka nunca se hornea. Siutkin señala que lo único que comparten es el uso de migas, y que los pasteles de pan molido aparecen en libros de cocina rusos décadas antes que la torta Runeberg. El resumen más seguro es que en muchos países hubo reposteras económicas que convirtieron migas en pastel, y el kartoshka es la respuesta de Europa del Este.
El kartoshka hoy
El kartoshka todavía se vende en panaderías de toda Ucrania y en tiendas de comida de Europa del Este en Canadá, y es uno de los postres más preparados en casa de la región: no necesita horno, los niños pueden ayudar a formarlo, y un paquete de galletas y una lata de leche condensada se convierten en un plato de pastelitos en media hora.
Las reposteras de hoy lo visten con glaseado de chocolate, nueces picadas, fruta seca o betún de color, y algunas le dan forma de pequeñas trufas redondas. La papa alargada cubierta de cacao con dos brotes de crema sigue siendo la versión que todos reconocen.
Pastelito kartoshka: tipos y variantes
- Kartoshka de miga de bizcocho (el clásico de panadería)
- Se hornea un bizcocho simple, se seca y se convierte en migas, y se mezcla con una crema de mantequilla y leche condensada, saborizada con ron o coñac y un poco de cacao. Los pastelitos se cubren con cacao mezclado con azúcar glas y se terminan con dos brotes de crema hechos con manga. Suave, de textura fina y sabroso.
- Kartoshka de miga de galleta (la versión casera)
- Unos 400 g (14 oz) de galletas simples y secas trituradas finas, 150 g (⅔ taza) de mantequilla blanda, unos 200 ml (¾ taza) de leche condensada y 2 a 3 cucharadas de cacao, muchas veces con 50 g (½ taza) de nueces picadas. En Canadá funcionan mejor las galletas Maria, de arrurruz o galletas de té simples. Más firme y más dulce que la versión de bizcocho, y lista en media hora.
- Kartoshka de sobras de pastel
- La idea original: cualquier recorte de pastel simple, sobras de bizcocho o los recortes de un medovik se pueden desmenuzar y usar. Los pasteles con mermelada o fruta dan una mezcla más húmeda, así que agregue las migas de a una cucharada por vez.
- Kartoshka glaseado
- En lugar de espolvorearlos con cacao, los pastelitos ya formados se bañan en chocolate negro derretido o en un glaseado de cacao. Se ven más prolijos y mantienen mejor su cubierta en una habitación cálida.
- Con nueces o fruta seca
- Se incorporan a la mezcla nueces o avellanas tostadas, o pasas remojadas en ron. También se puede poner una nuez tostada en el centro de cada pastelito.
- Trufas de kartoshka
- La misma mezcla formada en bolitas pequeñas, cubiertas de cacao, nueces picadas o coco, y servidas en capacillos de papel. Populares para fiestas infantiles y cajas de regalo.
La receta
Pastelito kartoshka clásico de migas de bizcocho
Un bizcocho simple secado hasta hacer migas, unido con crema de mantequilla y leche condensada, formado en pequeñas papas y cubierto de cacao.
Ingredientes
Bizcocho
- 4 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 120 g (½ taza más 2 cdas.) de azúcar granulada
- Una pizca de sal
- 1 cdta. de extracto de vainilla
- 120 g (1 taza) de harina todo uso
Crema de mantequilla
- 150 g (⅔ taza) de mantequilla sin sal, bien blanda
- 150 g (½ taza) de leche condensada, a temperatura ambiente
- 1 cda. de ron o coñac, o ½ cdta. de esencia de ron (opcional)
- 1 cda. de cacao en polvo
Cubierta
- 2 cdas. de cacao en polvo
- 1 cda. de azúcar glas
Preparación
- 1
Prepare el molde
Caliente el horno a 180 °C (350 °F) y forre con papel para hornear un molde redondo o cuadrado de 23 cm (9 in).
- 2
Bata los huevos
Bata los huevos con el azúcar y la sal a velocidad alta de 8 a 10 minutos, hasta que queden pálidos, espesos y triplicados en volumen, de modo que la masa caiga del batidor en forma de cinta. Incorpore la vainilla batiendo.
- 3
Incorpore la harina
Cierna la harina sobre los huevos en tres partes, incorporando cada una con suavidad con una espátula hasta que no queden rastros secos.
- 4
Hornee el bizcocho
Vierta la masa en el molde y hornee de 25 a 30 minutos, hasta que esté dorado y elástico al tacto, y un palillo salga limpio. Deje enfriar por completo sobre una rejilla.
- 5
Seque y desmenuce el bizcocho
Rompa el bizcocho en trozos y séquelos en el horno a 120 °C (250 °F) durante 15 minutos, o déjelos destapados toda la noche. Deje enfriar y muela hasta obtener migas finas en un procesador de alimentos. Necesita unos 300 g (3 tazas).
- 6
Prepare la crema de mantequilla
Bata la mantequilla blanda durante 3 minutos hasta que quede pálida y esponjosa. Agregue la leche condensada de a una cucharada por vez, batiendo después de cada una, y luego incorpore el ron batiendo.
- 7
Reserve los brotes
Ponga 3 cucharadas de la crema de mantequilla sin cacao en una manga pastelera pequeña o una bolsa con cierre, y guárdela en el refrigerador.
- 8
Mezcle la masa
Incorpore el cacao batiendo al resto de la crema de mantequilla, y trabaje las migas con una espátula o con las manos hasta que la mezcla quede unida, como una plastilina suave.
- 9
Forme las papas
Divida la mezcla en 12 porciones de unos 50 g. Forme cada una en un óvalo alargado, y presione de manera irregular con los dedos para que parezca una papa pequeña.
- 10
Enfríe
Coloque los pastelitos en un plato y refrigere durante 30 minutos, hasta que estén firmes.
- 11
Cubra con cacao
Mezcle el cacao con el azúcar glas en un tazón poco hondo y pase cada pastelito por la mezcla hasta que quede cubierto de manera pareja.
- 12
Ponga los brotes con manga
Corte una punta pequeña de la manga pastelera y ponga dos puntos pequeños de crema encima de cada pastelito. Refrigere 30 minutos más antes de servir.
Consejos
- El tiempo total incluye enfriar el bizcocho y dos refrigeraciones cortas; el trabajo activo es de unos 40 minutos.
- Si la mezcla está demasiado blanda para formar, agregue migas de a una cucharada por vez; si se agrieta, agregue una cucharada de leche condensada.
- La mantequilla y la leche condensada a la misma temperatura ambiente evitan que la crema se corte.
- Un bizcocho o pound cake simple comprado, secado en el horno, es un buen atajo.
- Tener las manos húmedas, o apenas espolvoreadas con cacao, evita que la mezcla se pegue mientras la forma.
Pastelito kartoshka: cómo servir y conservar
- Sirva el kartoshka frío, y deje reposar los pastelitos de 10 a 15 minutos para que la mantequilla se ablande y el sabor se destaque.
- Un pastelito por persona con té o café es la porción tradicional; son bastante ricos.
- Manténgalos cubiertos en el refrigerador hasta por 5 días. La cubierta de cacao se va absorbiendo con el tiempo, así que espolvoree de nuevo antes de servir si hace falta.
- Congele en una sola capa, y luego pase a un recipiente, hasta por 2 meses. Descongele en el refrigerador durante unas horas.
- Para una fiesta, ponga cada pastelito en un capacillo de papel para que el cacao no manche los dedos.
- La crema de mantequilla se ablanda con el calor, así que en un día cálido mantenga el plato fuera del sol y saque unos pocos a la vez.
Preguntas frecuentes
¿El pastelito kartoshka lleva papa?
No, el kartoshka no contiene papa. El nombre significa «papa» y describe su aspecto: un óvalo irregular cubierto de cacao, como una papa recién sacada de la tierra, con dos «brotes» de crema encima. Por dentro lleva migas de bizcocho o galleta, mantequilla, leche condensada y cacao.
¿Qué son los remolinos blancos encima del kartoshka?
Dos pequeños puntos de crema de mantequilla hechos con manga, reservados sin cacao antes de mezclarlo en el resto. Representan los brotes, o los ojos, de una papa. Algunas panaderías los omiten, y otras los hacen con betún de color.
¿El pastelito kartoshka lleva alcohol?
Muchas veces, un poco. La receta clásica de panadería saboriza la crema de mantequilla con ron o coñac, alrededor de una cucharada para una docena de pastelitos, y como nunca se hornean, el alcohol se queda dentro. Las versiones caseras para niños lo omiten o usan en su lugar una gota de esencia de ron o de vainilla.
¿Cuánto dura el pastelito kartoshka?
5 días en un recipiente tapado en el refrigerador, y hasta 2 meses en el congelador. Sáquelos 15 minutos antes de servir para que la mantequilla se ablande. Espolvoréelos con un poco de cacao fresco si la cubierta se absorbió.
¿Se puede hacer kartoshka con galletas en lugar de bizcocho?
Sí, y es el método casero más común. Use unos 400 g (14 oz) de galletas simples y secas, como Maria, de arrurruz o galletas de té, trituradas finas, con mantequilla, leche condensada y cacao. El kartoshka de galleta queda un poco más firme y más dulce que la versión de bizcocho.
¿El pastelito kartoshka es ruso o ucraniano?
Es un dulce de la época soviética compartido por todos los países que formaron parte de la URSS, incluida Ucrania, donde se llama kartoplia. En inglés suele conocerse por su nombre ruso. Los historiadores lo rastrean hasta las pastelerías de principios del siglo XX del Imperio ruso, y se ha sugerido un origen finlandés sin pruebas.
Fuentes
- Pavel Syutkin, "Крошка-картошка (история одного пирожного)" (blog)
- Sankt-Peterburgskie Vedomosti, "Финский иноземец. История пирожного «Картошка»"
- Runeberg torte — Wikipedia
- Gastronom.ru, pirozhnoe Kartoshka by the Soviet standard (proportions)
- That's What She Had, "Soviet Kartoshka, or Why Russians Eat Potato for Dessert"
- Folkways, "Kartoshka Cake — The Potato-esque Russian Pastry"
- Atlas Obscura, "The Chocolate 'Potato' Soviet Children Dreamed About"