Что такое налисники? Рецепт украинских блинчиков

Налисники: коротко

• Налисники — тонкие блинчики, свёрнутые или сложенные вокруг начинки; простые тонкие блинчики называются млинці.
• Классические сладкие начинки — творог с сахаром и изюмом и мак с вишней.
• Их обжаривают на масле или запекают в сметане, которая сохраняет их мягкими и скрепляет поднос воедино.
• Блинцы из ашкеназской еврейской кухни — близкие родственники: блинчик обжаривают с одной стороны, складывают конвертом и жарят.
• Происхождение слова точно не установлено; по одной из версий оно связано с выпечкой «на листе».
• Наполненные налисники хранятся сутки в холодильнике и до 2 месяцев в морозильнике.

Что означает слово «налисники»?

В украинском языке есть два слова для тонких блинчиков. «Млинці» — общее слово, от того же древнего славянского корня, что и русское «блин», корня, связанного с помолом зерна. Налисники — это млинці с начинкой, свёрнутые или сложенные; в некоторых регионах и семьях этим словом называют тонкие блинчики вообще.

Происхождение самого слова «налисник» точно не установлено. Польское naleśnik и украинское «налисник», очевидно, родственны, а словари отмечают происхождение как неясное. Объяснение, которое даёт украинская Википедия и многие украинские повара, — «на листі», на листе: когда-то тонкие лепёшки пекли на больших капустных листьях или на плоском листе в печи. Это правдоподобная версия, но лингвисты её окончательно не подтвердили.

Чем налисники отличаются от блинцев и крепов?

Все три блюда — тонкие блинчики из жидкого теста на яйцах, молоке и муке, и все три могут содержать сладкую творожную начинку. Различает их язык, традиция и несколько шагов на кухне.

Креп — французский представитель семьи, теснее всего связанный с Бретанью. Слово происходит от латинского crispus, «завитой» или «морщинистый». Крепы часто подают просто сложенными, с сахаром, маслом или вареньем, а солёный гречневый вариант называют галеткой. Во Франции их едят на Сретение, 2 февраля.

Блинец происходит из ашкеназской еврейской кухни Восточной Европы. В английский язык слово попало из идишского blintse около 1903 года, а идишское слово восходит к славянскому уменьшительному от «блин». Такие традиционные повара, как Джоан Натан, обжаривают заготовку блинца только с одной стороны, выкладывают творог ложкой на обжаренную сторону, складывают закрытым конвертом и жарят на масле до золотистого цвета. Творожные блинцы — традиционное молочное блюдо еврейского праздника Шавуот.

Налисники — украинский вариант. Блинчик обычно обжаривают с двух сторон, начинку сворачивают в трубочку или складывают конвертом, а финал бывает разным: быстрое обжаривание на масле или медленное запекание в форме под сметаной, которое даёт мягкие, нежные рулеты — их нарезают и подают с ложкой соуса.

Когда украинцы едят налисники?

Налисники — повседневная еда, и у них нет единственного повода. Это завтрак в выходной, десерт после тарелки супа и блюдо, которое позволяет небольшому количеству творога накормить всю семью.

Они также относятся к последней неделе перед постом, известной в Украине как Масниця, Сиропуст или Колодій. Это неделя, когда едят молочное перед постом, и украинские этнографы называют вареники с творогом её самым старым традиционным блюдом. Тонкие блинчики и налисники с творогом стали столь же привычной частью стола этой недели.

Налисники в Канаде

Украинские переселенцы привезли налисники в прерии начиная с 1890-х годов, и блюдо приобрело местный акцент. Вариант, на котором выросли многие украинские канадцы, — солёный: блинчики, свёрнутые вокруг сухого творога с яйцом и свежим укропом, выложенные в форму и запечённые в сливках до бурления. Он встречается на семейных завтраках, приходских ужинах и в церковных и общинных поваренных книгах от Манитобы до Альберты.

Сладкие налисники с творогом, маком или вишней сегодня так же распространены в украинских домах Оттавы и Торонто, особенно у семей, приехавших сравнительно недавно.

Налисники: какие бывают варианты?

Налисники со сладким творогом

Классика: сухой творог, растёртый до гладкости с яичным желтком, сахаром, ванилью и горстью изюма, иногда с лимонной цедрой. Сворачивают в трубочки и обжаривают на масле или запекают в сметане. Подают тёплыми со сметаной или мёдом.

Налисники с маком и вишней

Мак ошпаривают, отцеживают и перемалывают с сахаром или мёдом в тёмную ореховую пасту, затем заворачивают в блинчик вместе с вишней. Кислая вишня и слегка горчащий мак — сочетание, которое украинцы используют и в тортах, и в варениках.

Запечённые в сметане

Наполненные рулеты плотно укладывают в смазанную маслом форму, заливают сметаной, взбитой с яйцом и небольшим количеством сахара, и запекают до схватывания и золотистых пятен. Это смягчает блинчики, сохраняет начинку влажной и превращает партию в блюдо, которое можно подать прямо к столу.

Три начинки в одной («вишиванка»)

Праздничный вариант со всеми тремя начинками в одном рулете: творог и вишню сворачивают с противоположных краёв одного блинчика навстречу друг другу, а получившийся рулет заворачивают во второй блинчик, намазанный маком. Нарезанный по диагонали, он белым, красным и чёрным напоминает вышивку на украинской рубашке-вишиванке, откуда и название блюда. Некоторые хозяйки готовят его из четырёх блинчиков — по одному на каждую начинку и один для обёртки.

Творог с укропом в сливках

Любимец украинско-канадской кухни: солёные рулеты из сухого творога, яйца и укропа, запечённые в жирных сливках, иногда с жареным луком. Подают тёплыми как основное блюдо или гарнир.

Солёные налисники

Грибы с луком, курица или говядина, печень, картофель или капуста. Солёные рулеты часто доводят до готовности как крокеты: обмакивают в яйцо и панировочные сухари и жарят — этот стиль разделяет с польской кухней.

Налисники с яблоками

Тёртые или нарезанные кубиками яблоки, тушёные с сахаром и корицей до мягкости, заворачивают в блинчики и посыпают сахарной пудрой. Хороший осенний вариант, когда в Онтарио сезон яблок.

Налисники: как подавать и хранить?

• Подавайте налисники тёплыми, по два-три на человека, как десерт или завтрак, с ложкой холодной сметаны. Подойдут и мёд, варенье или немного растопленного масла.
• Запечённым налисникам дайте постоять 5 минут после духовки, чтобы сметана схватилась; доставайте лопаткой и полейте сверху соусом.
• Готовые налисники храните накрытыми в холодильнике до 2 дней.
• Разогревайте в накрытой сковороде с небольшим количеством масла на слабом огне или в духовке при 180 °C (350 °F) 10–15 минут под фольгой. Микроволновка подходит для одной-двух порций и делает блинчики мягче.
• Замораживайте наполненные, ещё не запечённые рулеты в один слой, затем сложите в пакет — хранятся до 2 месяцев.
• Блинчики без начинки хранятся 2 дня в холодильнике и 1 месяц в морозильнике, сложенные стопкой с бумагой для выпечки между ними.
• Чёрный чай, стакан холодного молока или компот из сухофруктов — традиционные напитки к ним.