¿Qué son los nalysnyky? Receta de crepes ucranianos

Nalysnyky en breve

• Los nalysnyky son crepes finos enrollados o doblados alrededor de un relleno; los panqueques finos simples se llaman mlyntsi.
• Los rellenos dulces clásicos son requesón con azúcar y pasas, y semilla de amapola con guindas.
• Se doran en mantequilla o se hornean en crema agria, lo que los mantiene suaves y une toda la fuente.
• Los blintzes, de la cocina judía asquenazí, son parientes cercanos: el crepe se cocina de un solo lado, se dobla en forma de paquete y se fríe.
• El origen de la palabra es incierto; una explicación la vincula con hornear «sobre una hoja».
• Los nalysnyky rellenos se conservan un día en el refrigerador y se congelan hasta por 2 meses.

¿Qué significa la palabra nalysnyky?

El ucraniano tiene dos palabras para los panqueques finos. Mlyntsi es la palabra general, de la misma raíz eslava antigua que el blin ruso, una raíz vinculada con moler grano. Los nalysnyky son mlyntsi con relleno, enrollados o doblados; en algunas regiones y familias la palabra se usa para los crepes finos en general.

De dónde viene la palabra nalysnyk en sí es incierto. La palabra polaca naleśnik y la ucraniana nalysnyk están claramente emparentadas, y los diccionarios marcan el origen como incierto. La explicación que dan la Wikipedia en ucraniano y muchas cocineras ucranianas es «na lysti», sobre una hoja: antes las tortitas finas se horneaban sobre grandes hojas de repollo o sobre una lámina plana dentro de la estufa. Es una historia posible, y los lingüistas no la han resuelto.

¿En qué se diferencian los nalysnyky de los blintzes y los crepes?

Los tres son panqueques finos hechos de una masa líquida de huevo, leche y harina, y los tres pueden llevar un relleno de queso dulce. Lo que los separa es el idioma, la tradición y unos pocos pasos en la cocina.

El crepe es el miembro francés de la familia, más ligado a Bretaña. La palabra viene del latín crispus, rizado o arrugado. Los crepes suelen servirse simplemente doblados, con azúcar, mantequilla o mermelada, y la versión salada de trigo sarraceno se llama galette. En Francia se comen el día de la Candelaria, el 2 de febrero.

El blintz viene de la cocina judía asquenazí de Europa del Este. El inglés tomó la palabra del yidis blintse alrededor de 1903, y la palabra yidis viene del diminutivo eslavo para panqueque. Cocineras tradicionales como Joan Nathan cocinan la envoltura del blintz solo de un lado, ponen el queso con una cuchara sobre el lado cocido, lo doblan en forma de paquete cerrado y lo fríen en mantequilla hasta dorar. Los blintzes de queso son un plato lácteo tradicional de la fiesta judía de Shavuot.

Los nalysnyky son la versión ucraniana. El crepe se cocina por lo general de los dos lados, el relleno se enrolla en forma de tubo o se dobla en forma de sobre, y el acabado varía: un dorado rápido en mantequilla, o una cocción lenta en una fuente cubierta con crema agria, que da rollos suaves y cremosos que se cortan y se sirven con una cucharada de la salsa.

¿Cuándo comen los ucranianos los nalysnyky?

Los nalysnyky son comida de todos los días, así que no hay una sola ocasión para ellos. Son un desayuno de fin de semana, un postre después de un tazón de sopa, y un plato que hace rendir una pequeña cantidad de queso para toda una familia.

También pertenecen a la última semana antes de la Cuaresma, conocida en Ucrania como Masnytsia, Syropust o Kolodii. Es la semana en la que se come lácteos antes del ayuno, y los etnógrafos ucranianos describen los varenyky de queso como su plato tradicional más antiguo. Los panqueques finos y los nalysnyky de queso se volvieron una parte igual de común de la mesa de esa semana.

Los nalysnyky en Canadá

Los colonos ucranianos llevaron los nalysnyky a las praderas a partir de la década de 1890, y el plato tomó un acento local. La versión con la que crecieron muchos ucraniano-canadienses es salada: crepes enrollados alrededor de queso cottage seco con huevo y eneldo fresco, acomodados en una fuente y horneados en crema hasta que burbujean. Aparece en desayunos familiares, cenas parroquiales y en los libros de recetas comunitarios y de iglesias desde Manitoba hasta Alberta.

Los nalysnyky dulces de requesón, semilla de amapola o guinda son igual de comunes hoy en los hogares ucranianos de Ottawa y Toronto, sobre todo entre las familias que llegaron más recientemente.

Nalysnyky: tipos y variantes

Nalysnyky de queso dulce

El clásico: requesón seco aplastado hasta que quede liso, con una yema de huevo, azúcar, vainilla y un puñado de pasas, a veces con ralladura de limón. Se enrollan en forma de tubo y se doran en mantequilla, o se hornean en crema agria. Se sirven tibios con crema agria o miel.

Nalysnyky de semilla de amapola y guinda

Las semillas de amapola se escaldan, se escurren y se muelen con azúcar o miel hasta formar una pasta oscura de sabor a fruto seco, y se enrollan en el crepe junto con guindas. El contraste entre la guinda ácida y la semilla de amapola, ligeramente amarga, es una combinación que los ucranianos también usan en pasteles y varenyky.

Horneados en crema agria

Los rollos rellenos se acomodan bien juntos en una fuente enmantequillada, se cubren con crema agria batida con un huevo y un poco de azúcar, y se hornean hasta que cuajan y doran en algunas partes. Esto ablanda los crepes, mantiene húmedo el relleno y convierte una tanda entera en un plato que se puede llevar directo a la mesa.

Tres rellenos en uno («vyshyvanka»)

Una versión festiva con los tres rellenos en un solo rollo: el queso y la guinda se enrollan desde los bordes opuestos de un mismo crepe hasta encontrarse en el medio, y ese rollo se envuelve en un segundo crepe untado con semilla de amapola. Cortado en diagonal, el blanco, el rojo y el negro se parecen al bordado de una camisa ucraniana vyshyvanka, de donde el plato tomó su nombre. Algunas cocineras lo hacen con cuatro crepes, uno por cada relleno y uno para envolver.

Queso cottage y eneldo en crema

El favorito ucraniano-canadiense: rollos salados de queso cottage seco, huevo y eneldo, horneados en crema para batir, a veces con cebolla frita. Se sirven tibios como plato principal o como guarnición.

Nalysnyky salados

Hongos con cebolla, pollo o carne de res, hígado, papa o repollo. Los rollos salados muchas veces se terminan como croquetas, pasados por huevo y pan molido y fritos, un estilo que comparten con las cocinas polacas.

Nalysnyky de manzana

Manzana rallada o en cubos, cocida con azúcar y canela hasta ablandar, enrollada en los crepes y espolvoreada con azúcar glas. Una buena versión de otoño cuando las manzanas de Ontario están en temporada.

Nalysnyky: cómo servir y conservar

• Sirva los nalysnyky tibios, dos o tres por persona, como postre o desayuno, con una cucharada de crema agria fría. También funcionan la miel, la mermelada o un poco de mantequilla derretida.
• Los nalysnyky horneados reposan 5 minutos fuera del horno para que la crema agria cuaje; retírelos con una espátula y agregue la salsa por encima con una cuchara.
• Mantenga los nalysnyky cocidos cubiertos en el refrigerador hasta por 2 días.
• Recaliente en un sartén tapado con un poco de mantequilla a fuego bajo, o en el horno a 180 °C (350 °F) de 10 a 15 minutos cubiertos con papel aluminio. El microondas funciona para uno o dos y deja los crepes más blandos.
• Congele los rollos rellenos sin hornear en una sola capa, y luego guárdelos en una bolsa hasta por 2 meses.
• Los crepes sin rellenar se conservan 2 días en el refrigerador y 1 mes en el congelador, apilados con papel para hornear entre cada uno.
• El té negro, un vaso de leche fría o una compota de frutas secas son las bebidas tradicionales para acompañar.